La Tarta de alcachofas es la tarta de alcachofas de Liguria (articiocche = alcachofas en dialecto ligur).
Una tarta salada de masa loca con un relleno a base de alcachofas, queso rallado, huevos y prescinsêua (o ricotta), es decir, la «cuajada» ligur.
No se trata de una variante de la tarta pasqualina – que se prepara con 33 capas de masa y con el huevo entero dentro – sino de una de las muchas tartas saladas de la tradición ligur, usualmente vinculada a la cocina pobre, que se realiza con una sencilla y ligera masa a base de harina, aceite, agua y sal.
La receta es la tercera (con Pizzicotti abruzzesi y Cá tái chanh) realizada en colaboración con el blog The Spadanos y la colega bloguera Martina Spadano en el contexto del Menu Festival 2025.
Con Martina hemos realizado la tarta de alcachofas en directo en TikTok (video abajo), dedicándola a la canción «Balorda nostalgia» de Olly, ligur, como yo.
En el blog encontrarás otra receta de una conocida tarta salada ligur:
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina, Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes
- 300 g harina
- 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
- 150 ml agua tibia
- c.s. sal
- 6 alcachofas (alrededor de 470 gr una vez limpias)
- 1 diente ajo
- 1 cebolla
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- 50 g queso parmesano rallado
- 250 g prescinsêua (o ricotta)
- 2 huevos
- c.s. mejorana
- c.s. sal
Herramientas
- 1 Molde de 26 cm
Pasos
Para la masa loca: mezclar los ingredientes y crear un pan, del cual obtener 2 capas finas (algunas recetas prevén 3 capas) extendidas con el rodillo.
Para el relleno: limpiar las alcachofas, cortarlas en trozos finos.
En una sartén sofreír el ajo y la cebolla, añadir las alcachofas y cocinar durante unos 10 minutos.
(N.B. Algunas recetas prevén colocar el relleno con las alcachofas crudas).
Mezclar las alcachofas con los demás ingredientes. Ajustar de sal.
Forrar un molde de tarta de 26 cm con papel de horno y distribuir la primera capa de masa loca. Rellenar y cubrir con la otra capa.
Pinchar la superficie y cocer en horno estático a 190°C durante 40 minutos.
Martina, que vive en Bruselas, ha realizado una versión con alcachofas congeladas y ricotta.
Puedes encontrar la receta en su blog.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué es la Prescinsêua?
Nombre difícil de pronunciar para un genovés, imposible para un «foráneo», es decir, alguien que viene de fuera.
Este queso tiene orígenes antiguos.
Se obtiene de la leche cuajada, de ahí el nombre genovés «presû» Es ingrediente secreto de muchas recetas tradicionales: se encuentra en tartas saladas, rellenos y platos de la tradición.
También se conoce como «cuajada» ligur.
Es producida por varias empresas del sector, la más famosa es Virtus en la calle Gobetti de Génova que, en 2022, cumplió 70 años de actividad.
La consistencia de este producto es única, situándose a medio camino entre el yogur y la ricotta, cremosa y suave.
El sabor es característico, ligeramente ácido, debido al proceso de acidificación de la leche.
Las primeras evidencias históricas de la Prescinsêua datan del período entre los siglos XIV y XV.
En 1413, una ley de la República de Génova estableció que fuera el único obsequio que los genoveses podían ofrecer al Doge, probablemente por sus cualidades saludables.
Un médico de la época, Oderico, recomendaba su consumo, considerándola «ligera» y «fácilmente digerible».
Durante siglos, la Prescinsêua fue el relleno tradicional de la Focaccia de Recco, antes de ser sustituida por el stracchino.
El nombre deriva del término genovés «presû», que significa cuajo.
El cuajo es el agente que provoca la coagulación de la leche, un paso fundamental en la producción de este queso fresco.
La Prescinsêua se obtiene a través de la acidificación de la leche: este vínculo con el proceso de producción explica el origen de su nombre.
Es un ingrediente fundamental en la cocina ligur.
Aquí algunos ejemplos de platos típicos en los que se emplea:
– Turta de gee o de cióle (de acelgas o de cebollas)
– Tarta pasqualina.
– Barbagiuai: se trata de raviolis de calabaza fritos, donde la prescinsêua es un componente del relleno si no se consigue el Bruzzo o no se aprecia su sabor tan fuerte.
– Tarta de arroz
– Verduras rellenas: las verduras típicas ligures llamadas «scarpette».
Debido a su naturaleza fresca, debe consumirse en pocos días y conservarse en el refrigerador.
A pesar de su importancia histórica y culinaria, su difusión ha permanecido mayormente limitada a los confines de Liguria.
Hay que precisar que no es solo un ingrediente culinario, sino un elemento importante de la historia y la cultura ligur, con raíces profundas en el pasado y un papel significativo en la gastronomía.
Si te gusta la cocina ligur, debes probarla «en pureza» a cucharadas y luego quizás aderezada con sal&pimienta y un velo de aceite virgen extra de aceitunas taggiasche ligures.
Texto de GENTI&sapori
