Lo que comúnmente llamamos Tataki (o tosa-mi) es la técnica de cocción originaria de la prefectura de Kochi, en Japón, probablemente desarrollada por Sakamoto Ryōma, un samurái rebelde del siglo XIX que aún hoy se utiliza tanto para preparar recetas de pescado como de carne.
En japonés た た き significa: «golpeado» o «cortado en pedazos». De hecho, fuera de la prefectura de Kochi, indica platos de carne o pescado crudo finamente picados.
En Kochi, generalmente el tataki se prepara con atún, o mejor dicho, el Katsuo (Katsuobushi tataki) cubierto de sésamo o gomashio, o sazonado con jengibre.
El secreto del tataki está en el calor de la plancha. Cuando está ardiente, permite tiempos de cocción muy rápidos.
Debe servirse frío.
Por esta razón, algunos chefs sumergen por unos segundos los filetes recién marcados en un bol con agua fresca y hielo.
Yo he preparado tanto atún como salmón.
- Dificultad: Media
- Costo: Costoso
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 2 personas
- Métodos de Cocción: Plancha
- Cocina: Japonesa
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 filete de atún
- 1 filete de salmón
- 4 cucharadas salsa de soja (o ponzu)
- 1 cucharadita azúcar
- 1 yuzu (o limón)
- c.s. gomashio (o jengibre picado)
Pasos
El método tradicional para hacer tataki requiere que el corte de pescado, preferiblemente de un grosor superior a 4 cm, sea:
marinado con salsa de soja, azúcar y jugo de yuzu o limón.
Y posteriormente marcado en una plancha de hierro fundido ardiente, 10/20 segundos por lado, luego empanado con gomashio y finalmente cortado en rodajas regulares con un ancho de 1 cm.
Servido frío.
Atún y Salmón
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué pescado es el katsuo?
Con la palabra japonesa Katsuo (カツオ) se refiere a un pez carnívoro perteneciente a la familia Scombridae que en español se llama “atún listado” y que a menudo se identifica también como “bonito” o simplemente “atún”.
¿Cómo se prepara un tataki de carne?
En América, la técnica se llama «meaty» y consiste en colocar en el congelador durante al menos una hora un elemento plano como una tabla de mármol o un plato de cerámica, aplicar una capa de aceite de semillas en la carne y el aderezo. Luego, la plancha se calienta durante al menos 10 minutos, para después poner la carne y girarla 45° en el lado opuesto cuando, con la ayuda de unas pinzas, se levanta sin esfuerzo. Una vez cauterizada en todos los lados, la carne se coloca en la superficie enfriada en la nevera o en un plato con hielo, girándola varias veces sobre sí misma. Los mejores cortes para usar son aquellos de forma regular como la NY Strip o la Denver Steak o el filet mignon.
El tataki de carne a menudo se confunde con el roast beef, ¿cuál es la diferencia?
El roast beef está rojo por dentro porque se cocina durante mucho tiempo a baja temperatura en el horno o se marca en sartén y, a diferencia del tataki, el calor penetra realmente en su interior
¿Por qué el tataki también se llama Tosa-mi?
Porque hace tiempo la ciudad de Kochi, la capital de la prefectura homónima, pertenecía al condado de Tosa en la provincia de Tosa.
