Pour ceux qui ne les connaîtraient pas, les Spaghetti alla Nerano sont une recette napolitaine née dans les années 50 par la propriétaire d’un restaurant de la ville homonyme sorrentine – Madame Maria Grazia – qui a décidé de servir à ses convives un premier plat à base de courgettes frites, mélange de fromages, parmesan reggiano et provolone del Monaco.
Depuis lors, ce plat est devenu un classique de la cuisine campanienne, simple et savoureux, réalisé avec les excellences du territoire : les courgettes de Nerano et le Provolone del Monaco, un caciocavallo au goût intense légèrement piquant.
Les Spaghetti alla Nerano (ou pâtes alla Nerano) sont des spaghetti assaisonnés avec des courgettes frites, du basilic frais, du parmesan reggiano, une petite partie de pecorino et surtout du Provolone del Monaco qui, avec les courgettes frites et l’amidon des pâtes, créent sa célèbre et proverbiale crème qui a rendu ce plat si célèbre.
Voyons maintenant comment préparer les Pâtes alla Nerano, faciles et rapides, à condition de prêter attention à quelques règles simples pour obtenir un plat aussi fidèle que possible à la recette originale napolitaine.
Les secrets pour avoir des Spaghetti alla Nerano recette napolitaine parfaits sont :
1) La cuisson des courgettes : elles doivent être frites dans une abondante huile d’olive extra vierge et devenir dorées à l’extérieur mais moelleuses à l’intérieur. De plus, après la friture, et c’est le véritable secret, une fois les courgettes égouttées de l’huile, il faut les passer dans l’eau bouillante pendant quelques secondes avant de les mélanger afin qu’elles réabsorbent l’eau qu’elles ont perdue, se régénèrent et se lient mieux avec les pâtes, sinon elles resteraient détachées.
2) Le mélange des pâtes, égouttées très al dente, avec le mélange de fromages dont l’incontournable provolone del Monaco, auquel s’ajoutent le parmesan reggiano et le pecorino. Un mélange qui permet, avec l’amidon contenu dans l’eau des pâtes, de créer une onctuosité unique et enveloppante.
Il ne manque pas différentes versions de la recette, celle que je vous propose aujourd’hui est celle de Tonino Melillo, célèbre restaurateur de Nerano.
Préparer les Spaghetti alla Nerano est très facile, la seule difficulté que vous pourriez avoir si vous n’êtes pas de la région de Campanie est de trouver le provolone del monaco. Je vous suggère de chercher dans les magasins spécialisés dans la vente de fromages ou sur Amazon via le lien suivant, avec l’avantage qu’il vous est livré à domicile.
Je suis sincère, j’ai essayé de préparer cette recette avec d’autres fromages, c’est bon, mais ce n’est pas la même chose, alors faites un petit effort et achetez ce merveilleux fromage, vous aiderez également une excellence italienne renommée et fantastique.
Vous ne le regretterez pas car c’est justement sa présence qui transforme un simple plat de spaghetti aux courgettes en une véritable délicatesse.
Les Spaghetti alla Nerano, faciles et rapides à préparer, sont parfaits pour un repas en famille ou un dîner entre amis, essayez-les et vous comprendrez pourquoi ils sont devenus si célèbres.
Si vous aimez les courgettes, vous ne pouvez pas manquer ces recettes
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 320 g spaghetti
- 150 g provolone (del Monaco)
- 700 g courgettes
- 50 g parmesan râpé
- Quelques feuille basilic
- 1 gousse ail
- q.s. sel
- 1 g poivre noir moulu
- 30 ml huile d'olive extra vierge (plus autre pour frire)
Outils
- Mandoline
- Poêle
- Casserole
Étapes
Lave les courgettes et coupe les extrémités, puis tranche-les en rondelles fines à l’aide d’une mandoline.
Verse dans une grande poêle une abondante quantité d’huile d’olive extra vierge et lorsque l’huile est chaude (l’idéal étant autour de 150°C), commence à frire les courgettes quelques-unes à la fois. Elles doivent dorer, environ 5 minutes seront nécessaires. Au fur et à mesure qu’elles sont prêtes, mets-les à égoutter sur une assiette couverte de papier absorbant et assaisonne-les avec quelques feuilles de basilic émiettées et une pincée de sel.
Pendant ce temps, mets à chauffer dans une casserole une abondante quantité d’eau salée qui te servira pour les pâtes.
Prépare le parmesan et le provolone râpés. Dès que l’eau bout, mets à cuire les Spaghetti et égoutte-les très al dente (environ 4 minutes avant la fin de la cuisson).
Fais chauffer dans une poêle 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, ajoute la gousse d’ail non pelée que tu retireras dès qu’elle aura parfumé le fond. Ajoute les courgettes frites précédemment, en en réservant environ 1/3.
À ce stade, verse dans la poêle une louche d’eau de cuisson des pâtes et fais revenir les courgettes quelques instants pour les réhydrater légèrement, sinon elles seront sèches.
Égoutte les pâtes al dente directement dans la poêle avec l’assaisonnement, ajoute une louche d’eau de cuisson des pâtes et commence à mélanger comme si c’était un risotto. Pour continuer la cuisson des spaghetti, il te faudra ajouter de temps en temps un peu d’eau de cuisson des pâtes. Cela prendra environ 3 minutes.
Passé le temps de cuisson, éteins le feu, ajoute les courgettes restantes, une partie du Provolone del Monaco et commence à mélanger pour qu’en fondant, il crée une crème. Une fois absorbé, verse la partie restante du provolone et le mélange de parmesan et de pecorino.
Aromatise le plat avec des feuilles de basilic émiettées, ajoute une dernière ½ louche d’eau de cuisson des pâtes, mélange et une fois prêt, saupoudre d’une pincée de poivre noir moulu. Voilà tes pâtes alla Nerano recette napolitaine prêtes à être servies immédiatement !
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REMARQUES
COURGETTES Il est important de choisir des courgettes extrêmement fraîches, c’est pourquoi je vous conseille de préparer cette recette surtout en été lorsque ces légumes sont à leur apogée de saisonnalité. Un autre point critique est la coupe des courgettes : à faire absolument fine et en rondelles en utilisant une mandoline pour obtenir une friture rapide et homogène.
Enfin, après la friture à faire rigoureusement avec de l’huile d’olive extra vierge, il faut sécher les courgettes et une fois mises dans la poêle, il faut les réhydrater avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
PROVOLONE DEL MONACO, comme je vous l’ai dit, ingrédient irremplaçable, fromage semi-affiné avec une note légèrement piquante.
ASTUCE Le secret pour obtenir des Spaghetti alla Nerano parfaits et crémeux est de ne pas laisser la préparation trop sécher au moment du mélange en ajoutant l’eau de cuisson des pâtes petit à petit et seulement si nécessaire pour obtenir une crème parfaite.
CONSERVATION
CONSERVATION
Les spaghetti alla Nerano sont excellents juste prêts mais si vous en avez en trop, vous pouvez les conserver dans un récipient hermétique pendant au maximum un jour au réfrigérateur. Cette recette n’est pas adaptée à la congélation.
