Roulé de veau aux asperges et sabayon salé est un plat principal de viande délicat et savoureux, parfumé, avec les saveurs et les couleurs du printemps. Garni d’asperges fraîches pour donner un goût plus riche et savoureux
Riche et simple à préparer, avec une viande très tendre, grâce à la cuisson dans un bouillon aromatique. Le roulé est accompagné d’une délicieuse sauce au sabayon qui rend l’ensemble très nouveau et particulier. Idéal à servir à table pour les fêtes et les occasions spéciales, essayez-le, vous serez ravis.
Voici d’autres recettes avec des asperges :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps
- Puissance 340,26 (Kcal)
- Glucides 8,11 (g) dont sucres 1,99 (g)
- Protéines 26,57 (g)
- Matières grasses 18,61 (g) dont saturé 7,54 (g)dont insaturés 9,71 (g)
- Fibres 2,33 (g)
- Sodium 468,17 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 230 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients roulé de veau aux asperges et sabayon salé
- 750 g veau (viande pour rôti ou filet)
- 1 échalote
- 1 carotte
- 2 verres vin blanc sec
- 2 feuilles laurier
- 500 g asperges
- 1 céleri (branche)
- oignon (1)
- 1 brin romarin
- ail blanc piacentino (1 gousse)
- 1 brin thym
- q.s. beurre (noix)
- 1 cuillère à soupe parmigiano Reggiano AOP
- pincées gros sel (1)
- pincées poivre (1)
- 190 g vin blanc
- 5 jaunes d'œufs
- 1 échalote
- 18 g amidon de maïs (maïzena)
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe parmigiano Reggiano AOP
- 2 brins thym
- q.s. sel
- q.s. poivre
Outils roulé
- Plat à four Plat Pyrex Classic rectangulaire en verre borosilicaté 30 x 20 cm
- Fouet à main
- Petite casserole
- Poêle
- Couteau
Préparons le roulé de veau, plaçons la viande dans un plat à four, ajoutons 2 verres de vin blanc, l’échalote coupée en rondelles, quelques brins de thym, et laissons mariner pendant une heure.
Entre-temps, préparons le bouillon aromatique. Dans une casserole, mettons le céleri, la carotte, l’oignon, 1 feuille de laurier, 1 verre de vin blanc, la gousse d’ail avec la pelure, un brin de romarin, quelques grains de poivre. Faisons bouillir pendant environ 10 minutes puis ajoutons une pincée de gros sel.
Nettoyons les asperges, coupons la base, et avec un épluche-légumes, éliminons la partie fibreuse de la tige. Séparons les pointes des tiges et faisons cuire les pointes dans une poêle avec une noix de beurre et un peu d’eau pendant environ 10 minutes. Faisons cuire les tiges dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.
Prenons la viande, ouvrons-la en portefeuille, à l’aide d’un couteau lisse et bien aiguisé, battons la viande avec un attendrisseur et assaisonnons-la avec une pincée de poivre. Plaçons les tiges des asperges sur toute la pièce de viande et parsemez-les de parmigiano. Enroulons et attachons le veau avec quelques tours individuels de ficelle de cuisine, en commençant par le centre, enveloppez-le dans une gaze et fermez-le comme un bonbon. Plongez le roulé dans le bouillon bouillant et faites-le pocher pendant environ 35 minutes
Dans une petite casserole, mettons le vin, 1 brin de thym et 1 échalote coupée en morceaux et faisons bouillir, jusqu’à ce que le vin soit réduit de moitié.
Dans une petite casserole, mélangez l’œuf et les jaunes, 1 cuillère à soupe de parmigiano, poivre, sel et l’amidon de maïs et commencez à battre avec le fouet à main, ajoutez la réduction précédemment filtrée. Transférez la petite casserole sur un bain-marie et continuez à mélanger, lorsque la sauce apparaîtra crémeuse, retirez-la du bain-marie et battez encore pendant quelques minutes.
Récupérez le roulé, égouttez-le, laissez-le reposer quelques minutes, retirez la gaze et coupez-le en tranches épaisses d’environ 3 cm. Servez-le sur un plat de service en complétant avec les pointes d’asperges, et le sabayon salé
