Le pain de mie préparé à la maison nous permet de savourer un produit naturel et sûr. Voici la recette des sœurs Simili, tirée de leur livre « Pane e roba dolce », que j’ai réalisée à la fois avec du levain et avec de la levure de bière, afin que tout le monde puisse le faire. Le procédé que j’ai suivi pour ce merveilleux pain de mie est le même que celui indiqué dans le livre, mais j’ai modifié les doses exprès pour mon moule à cake qui fait 30 centimètres. Ce pain de mie est idéal pour des sandwichs garnis, des canapés; ou nous pourrons le déguster au petit déjeuner et au goûter.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 14 Heures
- Portions: 12/15 tranches
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 562 g Farine Manitoba
- 22 g Beurre (mou)
- 150 g Levain
- 290 ml Eau
- 11 g Sel fin
- 1 cuillère à café Sucre
- 1 cuillère à café Miel millefiori
- 100 g Farine 0
- 5 g Levure de bière fraîche
- 60 ml Eau
Préparation
Commençons par le procédé du levain. Rafraîchissons notre levain selon nos habitudes; lorsqu’il aura plus que doublé de volume, prélevons-en 150 grammes.
À ce propos, j’aimerais ajouter deux mots.
En fonction de la force de votre levain, vous pourrez décider de la quantité à utiliser dans ce pain de mie. Si c’est un levain fort et très actif, 50-60 gr. de levain suffisent (surtout en été ou dans des environnements très chauds).
Mixons le levain avec la moitié de l’eau, en ajoutant le sucre et le miel. Puis, peu à peu, ajoutons la farine tamisée, le sel et le beurre et, enfin, le reste de l’eau (peu à peu, car il pourrait ne pas être nécessaire de l’ajouter en totalité ou, au contraire, d’en ajouter quelques cuillères supplémentaires).
Pétrissons à la main pendant une dizaine de minutes (on peut aussi le faire avec le pétrin, en utilisant la « feuille »).
Travaillons la pâte jusqu’à former un cylindre, plions-le en fer à cheval et tressons-le. Posons la tresse dans le moule beurré et fariné (ou chemisé de papier sulfurisé, pour éviter l’ajout de graisses supplémentaires) et laissons lever environ 12 heures (environ 6/8 heures en été) couvert, mais en laissant une ouverture de 1 cm comme décrit par les Simili. Dès que la pâte aura atteint le bord du moule, faisons-la cuire à 180*, dans un four déjà préchauffé, pendant environ 40/45 minutes.
Une fois cuit, le pain de mie doit être refroidi debout (comme sur la photo 6), c’est-à-dire posé sur un des côtés courts et ne doit pas être coupé tant qu’il n’est pas complètement refroidi, car il aurait tendance à s’émietter. La mie est douce, avec une alvéolation serrée, sèche et bien cuite.
Procédé pour ceux qui souhaitent utiliser la levure de bière.
Réalisons un pré-pâte ou lievitino, en dissolvant complètement la levure de bière dans l’eau et en l’ajoutant aux 100 gr. de farine.
Mélangeons bien, couvrons bien et laissons doubler de volume. Lorsqu’il aura doublé, nous unirons le lievitino à tous les autres ingrédients et le procédé, à partir de ce pas, sera similaire à celui décrit pour le levain.
Je n’ai pas indiqué précisément les temps de levée, car ils dépendent de plusieurs facteurs : comme la force de la levure, la force de la farine utilisée, la température et l’humidité ambiantes, l’utilisation ou non d’ingrédients qui pourraient ralentir sa croissance (comme les graisses animales, par exemple). En hiver, en utilisant du levain, en 18/22 heures, on pourra déguster le produit fini (j’ai aussi inclus les temps de levée du rafraîchi).
Avec le pré-pâte de levure de bière (fait avec 5 grammes), les temps de levée sont un peu plus rapides, dans le sens où en 12 heures, on obtient le produit fini. Mon conseil est de les surveiller souvent, pendant les différentes étapes et de résister à la tentation d’accélérer la levée, en les plaçant trop près de sources de chaleur directe.
