Préparation pour le panettone aux amandes et à l’orange

• Conseils importants avant de commencer.
  Comme pour tous les « grands levains », il faut utiliser un levain naturel très actif, je commence donc à rafraîchir mon levain deux fois par jour deux jours avant.
  Les œufs doivent être froids du réfrigérateur et le beurre légèrement mou, pour éviter de trop chauffer la pâte pendant le long pétrissage.
  La farine d’amandes peut être remplacée par des amandes mixées jusqu’à ce qu’elles soient réduites en poudre.
  Les fruits confits peuvent aussi être remplacés par des raisins secs ou autre selon vos goûts.

• La veille au soir, commencez avec le premier pétrissage qui doit reposer toute la nuit.
  Commencez le premier pétrissage en mettant dans le bol du pétrin avec la feuille l’eau, le levain en morceaux et une cuillère de sucre.
  Mélangez à basse vitesse jusqu’à ce que le levain soit bien ramolli et presque dissous.
  Ajoutez la farine sauf trois cuillères qui doivent être mises de côté.
  Pétrissez à vitesse moyenne-haute (2 – 3 pour mon Kenwood) jusqu’à ce que la pâte s’accroche à la feuille.
  Ajoutez un jaune d’œuf et tout de suite après un tiers du sucre restant et une cuillère de la farine mise de côté.
  Pétrissez encore jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
  Ajoutez aussi le deuxième jaune d’œuf de la même manière, en alternant entre œufs, sucre et farine, enfin aussi le troisième jaune avec le dernier sucre et la dernière farine restante.
  Arrêtez le pétrin et avec les mains, retournez la pâte dans le bol pour une bonne pétrissage homogène.
  Continuez à travailler et ajoutez toujours avec la machine en mouvement, le beurre mou (mais pas en pommade) en deux ou trois fois, arrêtez le pétrin et retournez la pâte deux ou trois fois avec les mains, puis pétrissez toujours avec la feuille (à vitesse 1/2 – 2) jusqu’à obtenir une pâte lisse et semi-brillante qui crée un voile.
  Insérez à ce point le crochet et pétrissez encore un peu en retournant deux fois la pâte.
  Plus ou moins du début à la fin, la pâte doit être travaillée pendant presque 15 minutes.
  Formez une boule avec la pâte et mettez-la dans un récipient (de préférence étroit et haut) couvert de film plastique.
  Je l’ai laissée dans le même récipient du pétrin.
  Laissez lever le premier pétrissage toute la nuit dans un endroit bien chaud, il doit tripler, c’est-à-dire qu’il doit augmenter de deux fois son volume initial.

• La veille au soir, préparez aussi le glaçage qui doit ensuite être conservé au réfrigérateur, il doit s’épaissir sinon il sera liquide.
  
  Préparation du glaçage : dans un bol, mélangez la farine d’amandes, ajoutez l’amidon tamisé et en continuant à mélanger, ajoutez les blancs d’œufs, battez le tout avec des fouets pendant environ 5 minutes, fermez bien et conservez au frais pour le jour suivant.

  

• Deuxième pétrissage:
  Le matin, vérifiez que le premier pétrissage a triplé et procédez au deuxième pétrissage.
  Dans le pétrin avec le crochet, faites tourner quelques fois pour faire accrocher le premier pétrissage au crochet, puis continuez et ajoutez l’eau, un quart du sucre et tout de suite autant de farine qu’il en faut pour obtenir une pâte qui s’accroche.
  Quand la pâte est accrochée, ajoutez l’œuf et encore suffisamment de farine pour qu’elle s’accroche.
  Ajoutez ensuite les trois jaunes d’œufs, un à la fois, suivi chacun par le sucre et la farine restants divisés pour les trois jaunes, (le même procédé que pour le premier pétrissage) avec le dernier jaune, ajoutez aussi le sel.
  Fixez la pâte en travaillant à vitesse 1 et 1/2 – 2… ajoutez le beurre mou, mais pas en pommade, en deux ou trois fois, en retournant à chaque fois la pâte avec les mains.
  Quand le beurre a été complètement absorbé, ajoutez le miel et la vanille.
  À la fin, nous devrions avoir une belle pâte lisse et accrochée qui crée un voile, mouillez vos mains sous l’eau et faites le test en tirant la pâte.
  Pour finir, ajoutez le zeste d’orange et les fruits confits en travaillant très doucement avec le crochet, retournez et travaillez à nouveau juste le temps nécessaire pour insérer les fruits confits de manière homogène.
  Arrondissez la pâte dans le bol et laissez-la reposer pendant une demi-heure couverte de film plastique.

• À ce point, la pâte est prête à être mise dans le moule pour la dernière levée, vous pouvez la diviser en deux parties de même poids (deux moules à 500 g) et les arrondir avec les mains beurrées ou mouillées sur le plan beurré, pour deux panettones bas comme les classiques vénitiens ou faire un seul grand panettone.
  
  Procédez donc au pirlage (j’ai fait le pirlage de Morandin de cette vidéo)
  Puis mettez dans le moule ou les moules en papier pour panettones et laissez lever au four avec la lumière allumée (28/30 degrés) couverts de film plastique jusqu’à ce que les bords atteignent environ un cm de la fin du moule (il n’y a pas de temps précis car cela dépend de la température de votre maison, plus elle est chaude plus la levée est rapide).
  Découvrez alors la pâte pour laisser sécher la peau (environ 15 minutes) puis glacez.
  À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, couvrez de fines bandes de glaçage en veillant à laisser environ 1 cm libre du bord, saupoudrez d’amandes entières, de fruits confits et saupoudrez de sucre glace.

• Enfournez le panettone à 180° dans un four déjà préchauffé ventilé pendant environ 45 minutes et statique pendant environ 50 minutes, le grand panettone si vous avez divisé la pâte en deux, réduisez les temps de cuisson à 30/35 minutes.
  À mi-cuisson, couvrez la surface avec une feuille d’aluminium pour éviter qu’elle ne colore trop.
  Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir le panettone en le mettant à l’envers soutenu par une paire de brochettes, j’ai utilisé des aiguilles à tricoter et je l’ai inséré à l’envers dans le récipient du pétrin.
  Conservez le panettone pendant quelques jours, avant de le servir ou de l’offrir, dans un sachet transparent pour permettre aux arômes de mûrir.

  

• Pour les autres recettes de panettone de Noël, lisez
  Panettone recette Sal De Riso–
  Panettone au chocolat–
  Petits panettones rapides

  
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