Avoir la maison qui sent comme un laboratoire de pâtisserie est une grande satisfaction, car cela signifie que nous avons bien travaillé et que nos « efforts » ont été récompensés. Faire du pain avec du levain peut être plus exigeant que de faire du pain avec de la levure de boulanger ; la pâte mère, en effet, doit être littéralement « choyée », elle a besoin de soins et d’attention pour pouvoir s’exprimer dans toute sa force, mais ce n’est pas pour autant difficile à utiliser. Cela demande juste un peu de pratique et beaucoup d’amour pour la cuisine. Ma dernière « création » de boulangerie avec la pâte mère est une panfocaccia très moelleuse remplie de grains de raisin doux, juteux et sucrés. Ce n’est pas une réinterprétation de la schiacciata toscane au raisin ; c’est un gâteau pensé pour saluer l’arrivée de l’automne, différent de l’ordinaire et que nous pouvons déguster à tout moment car il est léger comme un nuage et sans lactose, ne contient ni beurre ni œufs. Le processus pour réaliser ce doux gâteau au raisin peut sembler long mais, en réalité, les trois levées (y compris celle de la pâte mère) nous garantissent un produit final plus moelleux, plus digeste et durable dans le temps.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 18 Heures
- Portions: 9/12 portions
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Été, Automne, Automne
Ingrédients
- 100 g Levain
- 250 g Farine Manitoba
- 200 g Farine 0
- 4 cuillères à soupe Huile de graines
- 4 cuillères à soupe Sucre
- 200 ml Eau
- 3 g Sel fin
- 500 g Raisin blanc
Outils
- 1 Plaque
Préparation
Les temps de levée que j’ai indiqués sont purement indicatifs, car ils dépendent à la fois de la force du levain utilisé et de la température ambiante.
La hauteur du panfocaccia dépend de la taille de la plaque. Dans mon cas, j’ai utilisé une plaque à bords hauts de 39 centimètres de longueur et 25 de largeur. Si vous le souhaitez plus bas, vous pouvez utiliser une plaque à bords bas de 30 x 30, par exemple, ou une autre dimension.
1) Rafraîchissons le levain selon nos habitudes. Lorsqu’il aura doublé de volume, prélevons-en 100 grammes et mettons-les dans un robot culinaire, ou dans un grand bol si nous travaillons à la main.
2) Tamisez ensemble les deux farines et versez-en seulement la moitié sur le levain. Ajoutez toute l’eau et mélangez grossièrement les ingrédients. Couvrez et laissez reposer pendant 15 minutes.
3) Après 15 minutes, ajoutez le reste de la farine, le sucre, le sel, et éventuellement des arômes (liqueur, vanille, etc.). Commencez à pétrir ; au fur et à mesure que les ingrédients sont absorbés, la pâte deviendra de plus en plus douce et élastique. Lorsque la pâte ne montrera plus aucune trace de farine ou de sucre, ajoutez 4 cuillères à soupe d’huile de graines (au goût léger). Continuez à pétrir pendant au moins une dizaine de minutes. Le pâton devra être très moelleux, un peu collant et lisse. Si la pâte est trop ferme, vous pouvez ajouter une autre cuillère à soupe d’huile que vous ferez absorber en travaillant vigoureusement la pâte. À ce stade, laissez le pâton dans le bol, scellez-le parfaitement et laissez-le lever jusqu’à ce qu’il double.
4) Pendant que la pâte sucrée lève, lavez le raisin, coupez les grains en deux et retirez les pépins.
5) Lorsque la pâte sucrée a levé, tapissez une plaque de papier sulfurisé (ou vous pouvez l’huiler). Renversez très délicatement la pâte sur une table de travail farinée et divisez-la en deux.
6) Avec l’aide de vos mains, étendez l’une des deux moitiés (sans trop la malmener) jusqu’à atteindre la taille de la plaque choisie. Le gluten sera complètement détendu donc il sera très facile d’étendre la pâte. Ensuite, transférez-la dans la plaque, saupoudrez-la d’un peu de sucre glace et recouvrez-la de grains de raisin.
Étendez également l’autre moitié et couvrez la panfocaccia, en faisant correspondre les bords. Scellez et laissez faire la dernière levée.
7) Lorsque la panfocaccia aura doublé de volume, préchauffez le four à 180*. Lorsqu’il sera bien chaud, enfournez la panfocaccia à mi-hauteur pendant environ 25/30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée au-dessus et en dessous. Sortez-la du four, saupoudrez-la immédiatement de sucre glace et laissez-la refroidir complètement avant de la déguster.
