Le pain de mie avec farine complète de blé tendre est le dernier-né dans ma cuisine. Il a une saveur caractérisée par une note rustique apportée par ce type de farine. La mie est à la fois compacte et moelleuse. Il est extraordinaire accompagné de miel, en particulier celui de châtaignier; ou pour accompagner charcuterie, fromages frais et affinés, sandwichs, etc… Les temps de levée sont assez longs, non seulement en raison de la présence du levain, mais aussi à cause de la double levée qui lui confère la douceur qui le caractérise. La préparation de ce pain de mie parfumé et savoureux est très facile. On peut le pétrir à la main ou avec le robot pâtissier, et la pâte est compacte, facile et agréable à travailler.
Pour ceux qui ne possèdent pas de levain, j’ai également ajouté la procédure avec la levure de boulangerie.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Jour
- Portions: 14/16 tranches
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients
- 300 g Farine complète (de blé tendre)
- 200 g Farine Manitoba
- 150 g Levain
- 12 g Sel fin
- 1 cuillère à café Miel
- 45 g Beurre mou
- 300 ml Eau
- q.b. Semoule (pour saupoudrer)
- 100 g Farine complète (de blé tendre)
- 5 g Levure de boulanger fraîche
- 80 ml Eau
Préparation
Les farines ne sont pas toutes les mêmes, elles n’absorbent donc pas les liquides dans les mêmes quantités. Les doses d’eau que j’ai indiquées peuvent varier légèrement, en tenant également compte de l’humidité et de la température ambiante. Je conseille toujours de l’ajouter peu à peu pour éviter des pâtes trop dures ou, au contraire, trop molles.
Commençons par la procédure avec le levain
1) Rafraîchir le levain comme nous avons l’habitude de le faire. Le pain de levain que j’utilise dans les pâtes est toujours très mou, car de cette façon, il se dissout plus facilement et est mieux absorbé par les autres ingrédients.
2) Tamisez ensemble la farine complète et la farine manitoba. Dès que le levain est prêt à être utilisé, mettez-le dans un grand saladier (si vous pétrissez à la main) ou dans le bol du robot pâtissier (avec le fouet feuille) et ajoutez la moitié du mélange de farines, le miel, 200 ml d’eau. Commencez à pétrir pour dissoudre la pâte mère et l’amalgamer aux ingrédients (quelques minutes avec le robot pâtissier; un peu plus à la main).
3) Vous obtiendrez un mélange crémeux auquel vous ajouterez le reste de la farine, le sel et le reste de l’eau, versée peu à peu, jusqu’à obtenir un mélange doux mais compact (cela prend quelques minutes à la main ou avec le robot).
4) Maintenant, ajoutez le beurre en morceaux, remplacez le fouet feuille par le crochet et pétrissez pendant au moins une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que le beurre soit complètement absorbé dans la pâte. À ce stade, couvrez le pain obtenu et laissez-le reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’il double de volume.
5) Lorsqu’il a doublé de volume, transférez-le, sans le travailler ni le dégonfler, sur un plan de travail fariné avec un peu de semoule de blé dur qui aidera à sécher la pâte. Commencez à enrouler la pâte sur elle-même, en l’enroulant vers vous. Vous obtiendrez un cylindre que vous enroulerez à nouveau, en partant du côté long. Transférez le pain ainsi obtenu dans le moule tapissé de papier sulfurisé et laissez-le lever couvert (environ 5/6 heures, selon la température du lieu de levée).
6) Allumez le four, insérez une casserole d’eau et portez-le à 180*. Enfournez le pain de mie, retirez la casserole et refermez immédiatement. Laissez cuire pendant environ 35 minutes (les temps de cuisson sont purement indicatifs, car ils varient d’un four à l’autre, donc faites toujours attention).
7) Une fois cuit, démoulez-le immédiatement et sortez-le du moule pour éviter que le fond ne devienne humide. Laissez-le refroidir debout, c’est-à-dire appuyé sur le côté court. Vous pourrez ensuite le couper et le déguster comme vous le préférez.
Procédure avec la levure de boulanger.
A) Préparez le levain en dissolvant parfaitement la levure de boulanger dans l’eau et en ajoutant la farine complète tamisée. La pâte obtenue sera très molle. Laissez-la lever jusqu’à son doublement.
B) Lorsqu’elle a doublé de volume, transférez-la dans un grand bol (ou dans le robot pâtissier) et ajoutez tous les autres ingrédients (les quantités sont les mêmes dans les deux procédures).
C) À partir de cette étape, travaillez la pâte comme décrit ci-dessus. La cuisson et les temps suivent également la description du paragraphe précédent.
