Avant de commencer à réaliser nos petits fours, quelques conseils importants.

– Il est fondamental que le beurre, les œufs et la crème fraîche soient à température ambiante pour éviter la formation de grumeaux désagréables. Sortez-les du frigo au moins une heure avant de préparer nos petits biscuits.

– Les farines et le sucre glace doivent être bien tamisés avant de les ajouter aux autres ingrédients.

– J’ai pesé les 2 œufs (jaunes et blancs ensemble) sans les coquilles. Le poids final total était de 120 grammes.

– Couvrez les deux plaques basses, de 40 x 30, avec du papier sulfurisé et placez-les déjà au frigo. Pour tenir le papier en place pendant que nous formerons les biscuits, vous pouvez humidifier légèrement les plaques avec de l’eau ou les beurrer.

– La crème liquide (non montée) doit être ajoutée petit à petit. Cette précaution est nécessaire, car les farines n’absorbent jamais la même quantité de liquides ; je recommande donc vivement d’ajouter la crème petit à petit, justement pour éviter de se retrouver avec une pâte liquide et littéralement ingérable.

– La farine d’amandes vous pouvez la faire vous-même en utilisant un mixeur puissant et en mixant 50 grammes d’amandes (ou de noisettes) déjà hachées, avec la moitié du sucre glace de cette recette. Le sucre sert à éviter qu’elles ne libèrent de l’huile. Vous pouvez aussi utiliser de la farine de noisettes (à obtenir de la même manière que celle d’amandes) ; ou vous pouvez utiliser uniquement de la farine 00 et, dans ce dernier cas, son poids sera de 500 grammes.

Préparation des petits fours.

Dans un grand bol, versez le sucre glace tamisé et le beurre mou coupé en morceaux.

Battez-les avec les fouets électriques, pendant environ 3 minutes, à vitesse basse, jusqu’à obtenir un mélange crémeux et bien homogène.
À ce stade, vous pouvez ajouter le premier œuf, en continuant de battre le mélange. Ce n’est qu’après que le premier œuf sera bien incorporé que nous ajouterons le second.

À l’aide d’une spatule, versez d’abord 150 millilitres de crème liquide, les farines tamisées, des arômes tels que le zeste d’agrumes finement râpé ou de la pâte de vanille et la pincée de sel.

Mélangez bien ; versez ensuite, petit à petit, les 50 millilitres restants de crème liquide, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse mais en même temps assez compacte pour être mise dans une poche à douille pour former nos petits fours. Il pourrait être nécessaire d’ajouter un peu moins ou un peu plus de crème que les doses indiquées.

Sortez les plaques du frigo. Remplissez une poche à douille avec une douille étoile (fermée ou ouverte) comme celle de la photo ci-dessous.

Formez des biscuits de différentes formes et tailles (plus ils seront petits, plus vous en obtiendrez), en les espaçant d’un doigt l’un de l’autre. À ce stade, vous pouvez décider de les décorer avec des fruits secs, comme des pistaches, noisettes ou amandes (entières ou en morceaux), en les posant dessus et en pressant très délicatement sur les petits biscuits à peine formés.

Pour éviter que les décorations aux fruits secs ne tombent des biscuits après la cuisson, badigeonnez légèrement et délicatement les petits biscuits avec un peu de blanc d’œuf non monté, avant de les décorer.

Une fois les plaques remplies, remettez-les au frigo, dans la partie la plus froide, couvertes de papier sulfurisé ou de film alimentaire, sans écraser la surface des biscuits et laissez-les reposer pendant au moins une heure (ou toute la nuit, selon vos besoins).

Après le temps de repos, allumez le four à 180*.

Lorsque le four atteint la température, enfournez la première plaque à mi-hauteur pendant au moins 20 minutes (mon four est à gaz, statique et avec chaleur venant uniquement du bas et cela a pris 20 minutes pour les cuire parfaitement).

Les petits fours doivent être dorés mais pas trop foncés.

Sortez-les immédiatement du four et laissez-les refroidir ; sortez la deuxième plaque du frigo et enfournez-la à mi-hauteur jusqu’à cuisson complète.

Laissez refroidir les petits fours avant de les saupoudrer de simple sucre glace.

Pour les rendre encore plus gourmands ou décoratifs, nous pouvons les glacer avec du chocolat noir fondu.

Une fois complètement refroidis, faites fondre au bain-marie 100 grammes de chocolat noir (quantité suffisante pour glacer tous les biscuits ; sinon, 50 grammes suffisent) dans une casserole pas trop haute.

Prenez un biscuit à la fois et trempez-le à moitié dans le chocolat fondu, laissez s’égoutter l’excès, en vous aidant d’une cuillère ou d’une fourchette, et remettez le biscuit sur le papier sulfurisé pour sécher. Continuez jusqu’à ce que tous les biscuits soient terminés.

Je conseille de les préparer la veille et de les laisser reposer une nuit entière (même hors du frigo si la saison le permet). Le lendemain, ils seront encore meilleurs et plus gourmands.

Bon appétit