Pâte à Pizza à longue fermentation, avec seulement 2 grammes de levure, idéale pour réaliser des pizzas fantastiques. C’est la recette super éprouvée que j’utilise depuis des années et elle est vraiment exceptionnelle. En général, je prépare la pâte la veille, je la mets dans un récipient avec un couvercle, je la place au réfrigérateur; le lendemain, je la divise en pâtons et elle est prête à être utilisée.
Les temps de fermentation longs permettent d’obtenir un résultat final léger, bien aéré et facilement digestible. Par temps longs, j’entends au moins 12 heures de fermentation, voire plus, si on la prépare la veille pour le lendemain soir. Dans le cas où vous devriez accélérer les temps, il suffit de doubler la dose de levure.
Si vous cherchez une pâte à pizza comme celle de la pizzeria, cette recette est parfaite. Suivez tous mes conseils à la fin de la recette, pour obtenir un résultat parfait.
En plus de la pizza classique avec tomate, vous pouvez également réaliser d’excellentes focaccias comme la Pizza Blanche Stracchino Tomates Cerises et Roquette ou la Pizza blanche avec Jambon cru et Mozzarella de Bufflonne.
Mais passons maintenant à la recette de la Pâte à Pizza à longue fermentation. Préparez les ingrédients, nous allons commencer.
Et si vous l’essayez, n’oubliez pas de me le faire savoir dans les commentaires sur ma page Facebook ICI. Je vous attends.
Gabriella
Si vous êtes amateurs de levures, essayez aussi :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6 pizzas
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 1000 g farine
- 2 g levure de bière sèche
- 600 g eau (à température ambiante – 60% d'hydratation)
- 25 g huile d'olive
- 25 g sel
Outils
Pour réaliser la Pâte à Pizza à longue fermentation, il faut:
- 1 Robot pâtissier
- 1 Plan de travail
- 1 Balance
- 1 Récipient
- 1 Récipient
Étapes
Tout d’abord, mettez la farine et la levure dans le bol du robot pâtissier et insérez le crochet pour la pâte; puis, démarrez le robot et laissez-le tourner pendant environ 2 minutes (cette opération sert à aérer la farine).
Ensuite, ajoutez toute l’eau en 3 – 4 fois, en continuant à pétrir. Dès que vous voyez que la pâte est cordée (cela prend au moins 4 – 5 minutes), ajoutez l’huile et continuez à pétrir pendant encore 3 – 4 minutes.
Enfin, ajoutez progressivement le sel, continuez à pétrir jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et compacte. Retirez-la du robot, donnez-lui 2 – 3 pliages et mettez-la dans un récipient avec un couvercle : fermez et mettez-la au réfrigérateur pour toute la nuit.
Si vous devez préparer la pizza pour le déjeuner, sortez-la du frigo vers 8h00 et laissez-la à température ambiante pendant au moins deux heures. La voici après la nuit de repos au réfrigérateur.
Ensuite, divisez-la en 6 pâtons d’un poids d’environ 272 g (ou 7 pâtons d’environ 233 g pour des pizzas un peu plus petites), formez des boules et laissez-les reposer, espacées, dans un récipient assez grand, pendant environ 1 heure : elles doivent doubler de volume.
À ce stade, elles sont prêtes à être travaillées : passez les boules dans la semoule,
puis aplatissez-les avec les mains et étalez-les (vous pouvez faire cette étape en vous aidant d’un rouleau à pâtisserie), jusqu’à obtenir la taille souhaitée. Et voilà, elle est prête à être garnie et enfournée.
Prête à l’emploi !
À la prochaine recette.
Conservation
Vous pouvez conserver la Pâte à Pizza à longue fermentation au réfrigérateur (dans la partie basse) pendant 5 – 6 jours, dans un récipient hermétique.
Conseils
– Si vous voyez que la pâte chauffe pendant le pétrissage, arrêtez plutôt, laissez reposer et reprenez ensuite, car autrement la levure ne fonctionnera plus à haute température. En été, il est conseillé d’utiliser de l’eau froide.
– eau : la quantité d’eau normalement utilisée correspond à 60% du poids de la farine lorsqu’il s’agit de farine de type 0 ou 00. Donc, si nous avons 1 kg de farine, il faut 600 ml d’eau. Si vous utilisez des farines moins raffinées, la quantité peut atteindre jusqu’à 70%. Pour cette raison, ajoutez-en petit à petit : vous devez quand même obtenir une pâte bien cordée, lisse et homogène.
– farine : la recette prévoit 1 kg de farine. La farine de type 0 est parfaite ; normalement, je fais 500-600 g de farine de type 1 (ou 2) et le reste en type 0. Bien sûr, vous pouvez utiliser la farine que vous préférez, mais faites attention à utiliser la bonne quantité d’eau, car, comme déjà mentionné, toutes les farines n’ont pas le même degré d’absorption.
– levure : si vous avez le temps de faire lever la pâte toute la nuit, 2 g de levure pour 1 kg de farine est plus que suffisant. Si vous n’avez pas beaucoup de temps, 5 g de levure suffisent pour 5 – 6 heures de fermentation. Évidemment, plus les temps se réduisent, plus de levure vous devez utiliser.
– si j’ai des boules en trop, je les mets au réfrigérateur dans un récipient fermé et je les utilise dans la semaine.
Organisation des temps de levée
Je prépare la pâte le vendredi soir pour le samedi soir. Donc, je prépare la pâte vers 20h00 – 21h00 le vendredi et je la mets au réfrigérateur.
Le lendemain, vers 11h, je la sors du frigo, j’enlève le couvercle et je la laisse reposer dans le four, avec la lumière éteinte, à l’abri des courants d’air froid.
Vers 15h00 – 16h00, je la divise en boules et je les laisse reposer dans un récipient couvert, pour une seconde fermentation.
Pour 19h00 – 20h00, elles sont prêtes à être étalées, garnies et enfournées.
Conservation
Vous pouvez conserver la Pâte à Pizza à longue fermentation aussi pendant 5 – 6 jours au réfrigérateur et ensuite procéder comme dans la recette à partir des passages prévus pour le 2ème jour.
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