Pour réaliser les scarole farcies, j’utilise la partie la plus interne (comme sur la photo ci-dessous, où l’on voit également les feuilles qui doivent être bien ouvertes), c’est-à-dire celle avec les feuilles allant du vert clair au jaune de la partie centrale, le soi-disant cœur de la scarole, beaucoup plus tendre et douce au goût.

Après avoir éliminé les feuilles extérieures endommagées ou non comestibles, nous prélevons la partie qui nous sert, ouvrons les feuilles en les écartant autant que possible sans les casser, retournons la scarole et plongeons-la dans une bassine remplie d’eau pour la laver soigneusement. Les feuilles de scarole non utilisées, mais néanmoins bonnes à manger, ne doivent absolument pas être gaspillées, car elles peuvent être utilisées pour préparer des salades ou d’autres délicieuses recettes dont je vous laisse le lien dans la description, soit dans la partie haute de la recette.

Quand l’eau sortira propre, secouons la scarole pour faire sortir l’excès d’eau et laissons-la égoutter dans une passoire, en la maintenant néanmoins tête en bas.

Passons maintenant à la farce. Dans une petite poêle antiadhésive, placée sur le plus petit feu à basse flamme, mettons les pignons et laissons-les griller pendant une dizaine de minutes, en remuant très souvent. Lorsqu’ils seront légèrement grillés, transférons-les dans une petite assiette.

Rincez les câpres sous l’eau courante pour éliminer l’excès de sel. Je recommande d’ajouter seulement une pincée de sel dans cette préparation, car les câpres, les olives et les anchois sont généralement déjà très salés.

Prenons la mie de pain et hachons-la pas trop finement au couteau ou dans un hachoir, avec les anchois à l’huile, les pignons, une pincée de poivre moulu, une petite cuillère d’huile d’olive extra vierge et les câpres. Pour ce type de recette, je recommande la mie de pain rassis, car elle se hache mieux et donne plus de volume.

Dénoyautons les olives vertes et noires et émiettons-les très grossièrement.

Dans une petite casserole de 20 centimètres de diamètre avec un fond épais, versez 2 cuillères à soupe d’eau, une cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge et l’ail en chemise.

Prenons notre scarole et posons-la à l’intérieur de la casserole comme sur la photo ci-dessous.

Commençons à farcir la scarole, en partant de l’extérieur et en progressant vers l’intérieur, couche par couche, avec la farce de pain et en ajoutant progressivement aussi les morceaux d’olives noires et vertes (ou seulement noires, selon les goûts), jusqu’à atteindre le « cœur », au centre de la scarole, en terminant tous les ingrédients de la farce.

Complétons avec un filet d’huile d’olive extra vierge et une pincée de sel fin tout autour de la scarole, sur la partie supérieure.

Avec l’aide d’une fourchette, essayons de faire entrer les feuilles extérieures sous le couvercle de la casserole. Faisons-la cuire à basse flamme sur le plus petit feu, pendant environ 30 minutes.

Au fur et à mesure que nous nous rendons compte que les feuilles commencent à perdre du volume, à devenir plus tendres, pressons-les légèrement vers le centre, comme si nous voulions refermer la scarole, jusqu’à obtenir une sorte de coffret.

Quand la scarole sera cuite (piquez-la avec une fourchette qui doit entrer très facilement), éteignons et laissons-la reposer pendant une dizaine de minutes.

Dans le cas où le fond de cuisson se dessécherait trop rapidement, risquant de brûler la scarole, ajoutons quelques autres cuillères d’eau, sans exagérer.

Retournons la scarole sur le plat de service et coupons-la en deux ou quatre portions. Elle est délicieuse aussi bien chaude que froide; de plus, elle peut être préparée à l’avance et mangée à l’occasion.

Bon appétit