Étapes

• Verser la farine dans un bol, ajouter l’eau petit à petit et mélanger soigneusement avec un fouet pour éviter les grumeaux. Transférer la pâte dans une casserole et cuire à feu doux en remuant constamment. Porter le mélange à une température de 65 °C pour obtenir une sorte de gelée, puis remettre le mélange obtenu dans un bol, le couvrir avec un film plastique ou avec des couvercles réutilisables et le placer au réfrigérateur pour qu’il refroidisse bien.

  

• Dans le bol du robot, verser l’eau, ajouter la moitié du water roux, les farines mélangées ensemble et la levure de bière fraîche émiettée. Pétrir avec le crochet K à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte commence à se former, ajouter le sel, augmenter la vitesse et incorporer petit à petit le reste du roux, puis ajouter l’huile petit à petit et dès que la pâte se forme, remplacer le crochet K par le crochet en forme d’hameçon. Travailler la pâte jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. La transférer sur le plan de travail et procéder au boulage comme on peut le voir dans cette vidéo. La couvrir avec un bol retourné et la laisser reposer pendant 40 minutes. Après le temps de repos, procéder à un pliage en trois. Répéter immédiatement pour une deuxième fois. Transférer le pâton sur la plaque bien huilée avec la fermeture en dessous et le laisser reposer pendant 30 minutes couvert et sans l’étaler. Après le temps de repos, l’étaler partiellement, couvrir et laisser reposer pendant 15 minutes. Puis distribuer l’huile dessus et compléter l’étalement en formant les trous classiques avec les doigts. Saupoudrer de sel Maldon et cuire au four préchauffé à 250 °C pendant 15 minutes.