Les Boudin sont divers types de saucisse dans la cuisine française, luxembourgeoise, belge, suisse, québécoise, acadienne, valdôtaine, créole de Louisiane et cajun.
Le mot anglo-normand boudin signifiait « saucisse », « boudin noir » ou « intestins » en général.
Parmi les différents types existants, on trouve le Boudin blanc, qui contrairement à ce que beaucoup pensent, n’est pas une saucisse de poulet, mais plutôt de viandes blanches (maigre de porc, volaille, veau), et à l’origine, c’était une saucisse blanche de porc sans sang.
Ses variantes incluent :
• Le Boudin blanc français, avec du lait. La recette qui suit dans sa version simplifiée faite maison.
• Le boudin blanc de Liège: version belge semblable au boudin blanc français, mais avec de la marjolaine et une indication géographique protégée.
• Boudin blanc cajun, préparé avec un mélange de viande de porc, de riz, d’oignons et de condiments similaires au dirty rice (un plat traditionnel créole de Louisiane à base de riz blanc qui prend une couleur « sale » en étant cuit avec de petits morceaux de porc, bœuf ou poulet, poivron vert, céleri et oignon) et mis en boyau de saucisse.
Les variations locales peuvent inclure aussi du foie ou d’autres abats de porc ou d’autres viandes comme le cerf, l’alligator et les crevettes, et peuvent varier en termes de piquant.
• Et le boudin blanc de Rethel: un boudin blanc traditionnel français, qui peut contenir seulement de la viande de porc, des œufs frais entiers et du lait et ne peut pas contenir de chapelure ou de farines ou d’amidons.
Il est protégé par la législation de l’UE avec le statut d’indication géographique protégée.
• Enfin le boudin ball: une autre variation cajun du boudin blanc. Au lieu de mettre la farce dans le boyau de porc, elle est roulée en boule, panée et frite.
La histoire du boudin blanc est récente car il est apparu sous sa forme actuelle seulement au XVIIe siècle.
Cependant, il semble remonter au Moyen Âge, quand il était d’usage de manger, avant le déjeuner de Noël, une bouillie faite de lait, chapelure, graisse, amidon et parfois des morceaux de jambon cuit ou de volaille.
Ce n’est que pendant le Siècle des Lumières qu’un cuisinier, resté anonyme, a eu l’idée de servir cette préparation, la rendant plus consistante, dans des boyaux de porc afin qu’elle soit digne d’être servie aux tables nobles pendant le déjeuner de Noël.
Habituellement, il se consomme aussi bien froid que chaud (à la poêle ou au grill), cuit « nu » dans le beurre ou avec son boyau.
Certaines variétés épicées sont également adaptées pour le barbecue.
- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6 pièces
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Ébullition
- Cuisine: Française
- Saisonnalité: Noël
Ingrédients
- Boyau de porc
- 200 g poulet
- 200 g veau
- 200 g porc
- 600 ml lait
- 3 œufs
- 2 oignons
- 50 g fécule de maïs
- 200 g chapelure
- q.b. sel et poivre
- q.b. noix de muscade
- q.b. beurre
- q.b. bouillon de légumes
Outils
- 1 Hachoir à viande
- 1 poussoir à saucisse
Étapes
Commencez par rincer les boyaux avec de l’eau, puis immergez-les dans l’eau pour qu’ils retrouvent leur élasticité.
Faire tremper la chapelure dans le lait et, pendant ce temps, couper les oignons et les faire frire dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides.Couper la viande en morceaux et les passer au hachoir.
Passez ensuite, de la même manière, la chapelure imbibée puis les oignons refroidis. Réservez le lait.
Mélangez la viande hachée, le pain et les oignons.Ajouter les œufs, le lait, la maïzena, le sel, le poivre, la noix de muscade râpée, bien mélanger pour que la préparation soit homogène. Si nécessaire, ajouter plus de lait jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Enfiler l’enveloppe sur l’entonnoir du poussoir, ou du hachoir, et y pousser le mélange.
Attachez l’extrémité du tube, en faisant sortir l’air du tube.
Ne forcez pas le remplissage, pendant la cuisson le pain gonflera et resserrera l’enveloppe.
Plongez les saucisses dans le bouillon ou dans l’eau chaude pendant environ 20 minutes.
Laissez refroidir dans le bouillon.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites dorer les saucisses, en leur donnant une couleur blonde claire et uniforme.
Servez-les seules ou avec une garniture de pommes sautées à la cannelle (comme je l’ai fait) ou avec une compote de pommes.
FAQ (Questions et Réponses)
Quels autres boudins existent ?
– Boudin noir : un boudin de couleur sombre, contenant de la viande de porc, du sang de porc et d’autres ingrédients.
Des variantes du boudin noir se trouvent dans la cuisine française, belge, cajun et catalane.
La version catalane est appelée botifarra negra.
Dans les Caraïbes françaises, il est connu sous le nom de boudin Créole avec des noms locaux, comme boudin rouge Antillais en Guadeloupe et infusé avec des épices ou du rhum.
En Grande-Bretagne, une saucisse similaire est appelée « black pudding« , le mot « pudding » est une prononciation anglicisée de boudin et probablement introduit après la conquête normande.
– Boudin rouge : dans la cuisine de la Louisiane, une saucisse semblable au boudin blanc cajun avec l’ajout de sang de porc, bien que moins couramment produite.
– Boudin vert : une saucisse verte à base de viande de porc, de choux et de choux frisés. Populaire dans la province belge du Brabant Wallon.
– Boudin valdôtain, de la Vallée d’Aoste, un boudin noir avec betterave rouge, pommes de terre, épices, vin et sang de bœuf ou de porc.
– Boudin de riz complet: une variante à base de riz complet avec un goût similaire au boudin de porc traditionnel.
