Le Sartù de riz fusion est une « expérience » de cuisine fusion qui part d’une recette traditionnelle italienne : le sartù de riz napolitain.
Le riz arriva pour la première fois dans la ville de Naples à la fin du XIVe siècle depuis l’Espagne, dans les cales des navires aragonais. C’était l’époque des épidémies et il était prescrit comme nourriture pour les malades.
Ce fut au XVIIIe siècle, pendant le règne de Ferdinand Ier de Bourbon, roi des Deux-Siciles, que le Sartù de riz naquit.
Quand Ferdinand Ier épousa Marie-Caroline d’Autriche, par volonté de son épouse, qui n’aimait pas la cuisine napolitaine, des cuisiniers français raffinés furent appelés à la cour et, connaissant l’aversion des Napolitains pour le riz, décidèrent de le rendre plus appétissant.
Ils ajoutèrent ‘a pummarola, petits pois, œufs durs, mozzarella, boulettes et saucisse.
Le terme sartù est en fait une déformation du terme français “sortout”, le centre de table qui était utilisé au XVIIIe siècle et qui pouvait aussi être utilisé pour porter à table le sartù, ou pour indiquer le « sopra tutto » c’est-à-dire le manteau spécial de chapelure sous lequel sont placés les ingrédients, à l’intérieur d’un timballo de riz.
Aujourd’hui, il existe deux versions du sartù : une blanche – celle qui suit – et une rouge, et les ingrédients internes peuvent varier selon les goûts, même si de base ne manquent jamais, en plus de ceux déjà cités : ragoût napolitain (blanc ou rouge), pancetta et champignons.
Autrefois, on utilisait aussi les foies de volaille et, comme graisse, le saindoux ou la sugna.
Ma version fusion blanche a une touche orientale et remplace la mozzarella (ou la provola) avec le tofu soyeux, pour le Menu Tofu, de la rubrique « Construire le menu » , le saindoux avec le ghee indien, les champignons séchés méditerranéens avec les champignons shiitake, le vin blanc avec le saké, le bouillon de viande avec le miso.
Généralement, un moule conique ou en couronne de 24/26 cm est utilisé.
- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson, Four, Friture
- Cuisine: Fusion
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 oignon
- 200 g bœuf (muscle)
- 100 g saucisse
- 2 côtes de porc
- 1/2 verre saké
- 120 g petits pois
- 30 g champignons shiitake
- q.b. sel
- 400 g viande hachée mixte
- 3 cuillères à soupe pecorino
- 1 œuf
- q.b. chapelure
- 2 cuillères à soupe farine de riz
- q.b. huile de graines
- q.b. sel et poivre
- 500 g riz Carnaroli
- 1 cuillère à soupe miso
- 6 cuillères à soupe pecorino
- 3 œufs
- q.b. chapelure
- q.b. beurre
- 4 œufs durs
- 340 g tofu soyeux
- 200 g pancetta (en dés)
Outils
- 1 Moule en cône
Étapes
Pour le ragoût blanc : faire blondir l’oignon dans le ghee, ajouter la viande coupée finement, la saucisse, les côtes de porc, les petits pois, les champignons après les avoir trempés dans l’eau chaude quelques minutes et les avoir coupés (700 gr de coulis de tomate pour la version rouge), déglacer avec le saké, ajouter un verre d’eau et cuire environ 1 heure et demie. Assaisonner de sel.
Vérifier et éventuellement ajouter de l’eau.
Si vous utilisez les foies de volaille, faites-les dorer dans le saindoux avec du laurier et un peu de bouillon.
Pour les boulettes : ajouter à la viande hachée le pecorino, l’œuf, la chapelure, la farine de riz. Assaisonner de sel et de poivre. Former de petites boulettes et les faire frire dans une poêle avec de l’huile.
Pour le riz : faire griller le riz, cuire pendant 17 minutes en ajoutant le bouillon avec le miso (2 litres d’eau dans laquelle on a fait dissoudre au moment de l’ébullition 1 cuillère à soupe de miso). Enfin, incorporer le pecorino râpé.
Éteindre, ajouter les œufs et laisser tiédir.
Tapisser le moule avec du beurre et de la chapelure, ajouter une partie du riz puis les œufs durs en les émiettant, le ragoût, (les foies), 1/3 des boulettes, le tofu, la pancetta, recouvrir avec l’autre riz et cuire au four à 180°C pendant 40/45 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler avec beaucoup de précaution.
Servir avec le reste des boulettes sur le dessus.
FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que la cuisine fusion ?
Un type de cuisine qui combine des éléments provenant de différentes traditions culinaires et qui crée donc des plats nouveaux et innovants.
La cuisine fusion ne doit pas être seulement un mélange de saveurs, incorporées dans un plat sans aucune logique, mais doit englober des goûts d’origines diverses, de manière harmonieuse.
Il est possible d’identifier trois genres différents de cuisine fusion.
Un premier type, est représenté par la cuisine qui fusionne littéralement des styles culinaires provenant de diverses cultures, donnant naissance à de nouvelles inventions.
Puis, il y a celui plus « commercial » qui prend le nom de l’art culinaire d’un pays et le transfère dans un autre : par exemple, un restaurant italien en Amérique, qui propose des plats de notre tradition revisités selon le goût des Américains (voir article dédié à Les recettes de la série TV The Bear).
Le troisième type, unit des ingrédients appartenant à des zones géographiques différentes, associés dans la création d’une nouvelle tradition : l’exemple le plus célèbre est celui de la cuisine Tex-Mex.
