La mayonnaise est une sauce utilisée pour accompagner le poisson bouilli, les légumes, la viande froide, pour garnir les sandwichs. L’origine la plus probable de la mayonnaise remonte à 1756 sur l’île de Minorque lorsque les Français ont vaincu les Anglais à Port Mahon et ont chassé leur domination, mais il y a aussi d’autres légendes liées à l’origine de la mayonnaise.
La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée, c’est-à-dire une sauce dans laquelle une partie grasse est mélangée à une partie liquide, composée d’huile végétale, de jaune d’œuf et de vinaigre ou de jus de citron. De la mayonnaise dérivent les sauces aïoli, andalouse, aurora, tartare et rémoulade.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Printemps, Été
Ingrédients
- 100 g œufs
- 250 ml huile d'olive extra vierge
- 250 ml huile de tournesol
- 1 cuillère à café moutarde de Dijon (facultatif)
- 2 cuillères à café vinaigre de cidre
- 1 cuillère à café jus de citron
- 1 pincée sel
- 2 jaunes d'œufs
- 150 ml huile d'olive extra vierge
- 150 ml huile de tournesol
- 1 cuillère à café moutarde de Dijon (facultatif)
- 2 cuillères à café vinaigre de cidre
- 1 cuillère à café jus de citron
- 1 pincée sel
Outils
- 1 Mixeur plongeant
- 1 Bol
- 1 Fouet
Étapes
Dans un récipient haut et étroit, ajouter les œufs, la moutarde, le sel et le jus de citron.
Mixer avec un mixeur plongeant et commencer à verser l’huile de tournesol en filet.
Verser toujours en filet l’huile d’olive extra vierge puis le vinaigre.
Mettre dans un bocal et conserver au réfrigérateur pendant 3 jours.Dans un bol, battre le jaune d’œuf avec la moutarde à l’aide d’un fouet.
Verser l’huile d’olive extra vierge puis celle de tournesol goutte à goutte.
Ajouter le vinaigre petit à petit en battant bien après chaque ajout.
Enfin, incorporer le jus de citron en continuant à battre.
Ajuster le sel et verser dans un bocal.
Conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.
Conseils
– Il est d’une importance fondamentale d’utiliser tous les ingrédients à température ambiante, sinon la partie grasse se séparera de la partie liquide, entraînant une mayonnaise ratée.
– Pour récupérer la mayonnaise préparée à la main, il suffira d’incorporer une cuillère d’eau froide ou de vinaigre à la mayonnaise très lentement, tandis que dans celle à la machine, ajouter un jaune d’œuf et émulsionner jusqu’à ce qu’elle soit à nouveau liée.
– Pour la mayonnaise préparée à la main, l’huile doit être versée très lentement, goutte à goutte, pour éviter la séparation de la matière grasse de la partie liquide.
– Dans la préparation de la mayonnaise à la machine, que ce soit avec un mixeur plongeant ou avec un robot, il faut utiliser l’œuf entier.
– Pour la pasteurisation des œufs, chauffer l’huile de tournesol à 121°C et verser lentement tout en émulsionnant avec le mixeur plongeant,
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