Panettone avec levure de bière de P. Giorilli extrait de ‘La levée lente’, vraiment bon, simple et rapide à préparer en une journée sans l’utilisation de levain, une excellente alternative pour ceux qui veulent préparer le panettone à la maison.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Portions: 2 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Nouvel An, Noël
Ingrédients
Pour 2 pièces de 750 g
- 30 g farine (W380)
- 3 g levure de bière fraîche
- 1 g sucre
- 20 g eau
- 55 g farine (W380)
- 10 g jaunes d'œufs
- 25 g eau
- 3 g sucre
- 100 g farine (W380)
- 2 g levure de bière fraîche
- 5 g sucre
- 20 g jaunes d'œufs
- 50 g eau
- 500 g farine (W380)
- 170 g sucre
- 50 g jaunes d'œufs
- 270 g œufs
- 150 g beurre
- 7 g sel
- 250 g raisins secs
- 100 g écorces d'orange confites
- 50 g cédrat confit
- 25 g miel d'acacia
- 1 gousse de vanille
- 1 citron (zeste râpé)
- 1 orange (zeste râpé)
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 2 Moules
- 1 Bol
Étapes
La veille, préparer les arômes, en les mélangeant dans un bol et laisser reposer couvert à température ambiante. Laver les raisins secs et les faire tremper dans l’eau tiède pendant 3-4 heures. Les égoutter et les transférer sur un plateau avec un torchon et laisser sécher toute la nuit.
Verser la farine dans le bol du robot pâtissier. Ajouter l’eau, le sucre et la levure. Démarrer la machine et pétrir avec le crochet pendant 10 minutes. Transférer dans un bol et laisser lever couvert à 26°C jusqu’à ce que le volume triple.
Mettre la première pâte dans le bol du robot pâtissier et ajouter la farine et l’eau.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, environ 10 minutes, puis ajouter le jaune d’œuf et le sucre. Pétrir encore jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Transférer dans un bol et laisser lever couvert à 26°C jusqu’à ce que le volume triple.Dans le bol du robot, dissoudre le sucre dans l’eau, puis ajouter la levure de bière, la deuxième pâte et la farine. Démarrer le robot et pétrir pendant environ 10 minutes. Ajouter les jaunes d’œufs et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, environ 5-7 minutes. Laisser lever à 26°C jusqu’à ce que le volume triple.
Mettre dans le bol du robot la troisième pâte, la farine, le sel et la moitié du sucre. Démarrer à basse vitesse et pétrir pendant environ 10 minutes.
Ajouter les jaunes d’œufs et la moitié des œufs. Une fois la pâte formée, ajouter les arômes et bien les incorporer.
Ajouter le sucre petit à petit, environ 1/3 à la fois, et le reste des œufs.
Continuer d’ajouter le sucre seulement lorsque le précédent est bien incorporé et que la pâte est bien lisse.
Ajouter le beurre en 3 fois, comme pour le sucre.
À la fin du pétrissage, lorsque la pâte sera bien lisse et semi-lucide, ajouter les fruits.Laisser reposer couvert à 30°C pendant environ 30 minutes.
Diviser en 2 pièces de 800 g et former des boules.
Arrondir les boules (pirlatura, ici la vidéo) et laisser reposer 45 minutes à l’air libre.Pirlare (pirlatura, ici la vidéo) à nouveau et placer dans les moules.
Laisser lever à 28°C jusqu’à atteindre le bord.Faire une incision en croix ou scarifier en ajoutant également du beurre.
Enfourner à 170°-180°C dans un four statique préchauffé35 minutes pour un moule de 500 g.
50-55 minutes pour un moule de 1000 g.
70-75 minutes pour un moule de 1500 g.Température à cœur 94°C.
Après la cuisson, transpercer avec les pinces appropriées et le retourner immédiatement.Laisser dans cette position pendant 10 à 12 heures.
Conseils
Emballer le panettone dans des sacs appropriés en vaporisant préalablement de l’alcool à 90°C.
Le panettone se conservera jusqu’à 90 jours.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je faire le Panettone sans lactose?
Bien sûr, en utilisant du beurre sans lactose avec du lactose inférieur à 0,01% ou de la margarine végétale.
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