La truffe blanche au café est un classique de la tradition italienne. Un semifreddo à préparer pour toutes les occasions spéciales et à garder au congélateur pour toute éventualité. La truffe blanche au café est l’union d’un parfait à la vanille, composé de meringue italienne et de crème semi-montée, et d’un parfait au café réalisé avec une pâte à bombe au café et crème semi-montée. Ces deux semifreddos sont enfermés dans des moules individuels et une fois congelés, ils sont passés dans la meringue émiettée puis servis. Le parfait d’origine française est un dessert très équilibré dans le goût et la consistance, il est préparé dans des moules à bombe glacée. Dans cette recette, je vous propose des moules individuels.
Bien sûr, la recette prévoit également la version sans gluten et sans lactose. Les recettes de la meringue italienne et de la pâte à bombe sont du Maître M. Santin.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 6 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 10 pièces
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 150 g pâte à bombe
- 25 g café soluble
- 300 g crème fraîche à fouetter
- 250 g meringue (italienne)
- 500 g crème fraîche à fouetter
- 2 gousses de vanille
- 60 g jaunes d'œufs
- 80 g sucre
- 20 g eau
- 150 g sucre
- 100 g blancs d'œufs
- 60 g eau
- gélatine
- meringue
Outils
- 2 Casseroles
- 1 Fouet électrique
- 4 Saladiers
- 10 Moules
Étapes
Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à 121°C jusqu’à former le sirop de sucre.
Pendant ce temps, verser les jaunes d’œufs dans un saladier et commencer à monter. Verser le sirop de sucre en filet et continuer à monter jusqu’à refroidissement. La crème sera dense et mousseuse.
Ajouter le café soluble à la pâte à bombe.Cuire à 121°C le sucre avec l’eau. Dans un saladier ou dans un robot ménager, verser le blanc d’œuf.
Quand le sirop est à 110°C, commencer à travailler à basse vitesse le blanc d’œuf. Dès que le blanc commence à mousser, verser le sirop en filet tout en montant jusqu’à refroidissement.
La meringue est prête lorsque, en levant les fouets, elle reste suspendue sans tomber.Monter la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle soit brillante et semi-montée. L’ajouter à la pâte à bombe en mélangeant avec une spatule de bas en haut.
Monter la crème bien froide avec les graines des gousses de vanille jusqu’à ce qu’elle soit brillante et semi-montée. L’ajouter à la meringue italienne en mélangeant avec une spatule de bas en haut.
Transférer le parfait à la vanille dans une poche à douille et le répartir dans des moules en silicone en forme de dôme.
Mettre aussi le parfait au café dans une poche à douille et l’insérer dans le semifreddo à la vanille..
Congeler les truffes.
Démouler des moules et badigeonner de gélatine ou de confiture d’abricots.
Passer dans la meringue émiettée.
Conserver au congélateur.
ATTENTION: consulter le guide de l’Association Italienne de la Maladie Cœliaque et lire attentivement les ingrédients, pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas de contaminations de gluten.
Conseils
Ils se conservent au congélateur pendant 1 mois à -18°C
Il n’est pas nécessaire de les décongeler, sinon la truffe blanche au café sera trop molle. La température de service est de -8 à -16 degrés.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je préparer la truffe blanche au café sans lactose et sans gluten ?
Oui, bien sûr, vous pouvez utiliser des produits délactosés ou totalement végétaux dans les mêmes quantités indiquées dans la recette. Je recommande l’utilisation d’une boisson végétale sans sucres ajoutés à base de soja ou d’amande. Pour le sans gluten, il est nécessaire de vérifier que les ingrédients sont autorisés selon le guide de l’Association Italienne de la Maladie Cœliaque.
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