Aujourd’hui, nous préparons les scacce ragusane tomate et fromage.
La scaccia ragusana est un plat de la tradition gastronomique de la province de Ragusa, en Sicile.
La scaccia ragusana tomate et fromage est la version la plus connue et appréciée de la préparation typique ragusane.
La pâte est étalée très finement avec le rouleau à pâtisserie, garnie et roulée ou pliée sur elle-même.
Elle est garnie de sauce tomate et de fromage ragusain.
Simple mais délicieuse, elle est la reine incontestée des scacce.
La pâte pour scacce ragusane traditionnelle se prépare avec de la semoule de blé dur remoulue.
La semoule a une réponse glycémique généralement bonne.
La semoule intégrale – plus riche en fibres – reste le choix recommandé pour ceux qui souhaitent une pâte à faible indice glycémique.
Les semoules de blés anciens sont excellentes : Majorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Pour approfondir le sujet, vous pouvez cliquer sur le lien suivant : Semoule et farines indice glycémique diabète type 2.
Avec ou sans levure.
Je recommande l’utilisation d’un robot pâtissier même s’il est possible de le travailler à la main.
La scaccia ragusana est une préparation qui demande un peu de dextérité mais ne vous découragez pas : les scacce n’ont pas besoin d’être parfaites pour être bonnes !
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
La pâte intégrale est légèrement plus délicate à manier et à étaler.
– si vous êtes débutant ;
– si vous pétrissez à la main ;
Je vous conseille d’utiliser la semoule de blé dur remoulue.
- 500 g semoule de blé dur remoulue (ou intégrale)
- 300 ml eau (légèrement gazeuse)
- 1 g levure de bière sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml huile d'olive extra vierge
- 5 g sel
- q.b. semoule (pour étaler la pâte)
- sauce tomate (faite maison)
- 1 pincée poivre mélangé en grains (avec moulin)
- caciocavallo (affiné râpé ou en morceaux)
- caciocavallo (semi-affiné en morceaux)
- basilic
En alternative au gramme de levure de bière sèche, vous pouvez utiliser :
– 3 g de levure de bière fraîche ;
– 4 g de levure de pâte mère séchée.
Vous pouvez préparer votre pâte pour scacce ragusane sans levure et réduire les temps de préparation :
– ne pas ajouter de levure ;
– ajouter une pincée de bicarbonate.
Outils suggérés
Je recommande l’utilisation d’un robot pâtissier, même s’il est possible de le travailler à la main.
- Couteau
- Planche à découper
- Balance alimentaire digitale
- Robot pâtissier et crochet pétrisseur
- Bol pour levée avec couvercle
- Planche à découper plan de travail
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque de four 25×29 cm
- Papier cuisson
Préparation
La scaccia ragusana tomate et fromage est garnie de sauce tomate et de fromage ragusain.
Sauce tomate
Préparez beaucoup de sauce tomate.
Pour le procédé détaillé étape par étape, vous pouvez lire la recette complète en cliquant sur le lien suivant : sauce tomate faite maison sans sucre ni huile en cuisson.En alternative, utilisez une purée de tomates.
Les tomates en conserve, purées et sauces prêtes contiennent souvent des sucres ajoutés et d’autres ingrédients qui peuvent contribuer à l’augmentation de la glycémie, lisez toujours l’étiquette.Assaisonnez avec une pincée de poivre.
Fromage caciocavallo ragusain
Il vous faut :
– du caciocavallo affiné râpé ou en morceaux ;
– du caciocavallo semi-affiné en morceaux.Si vous utilisez le caciocavallo affiné râpé, ajoutez-le à la sauce tomate.
Basilic
Sélectionnez et lavez les feuilles de basilic.
Égouttez-les dans une passoire.
Tamponnez délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.Pour la pâte pour scacce ragusane sans levure, suivez les instructions du paragraphe suivant : pâte scacce ragusane avec levure mais
– ne pas ajouter de levure ;
– ajouter une pincée de bicarbonate.Pétrissez et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ une heure.
Après ce temps, votre pâte sans levure sera prête à être utilisée.
Chauffez l’eau – elle doit être tiède, pas chaude – et dissolvez la levure dans l’eau tiède.
Versez dans le bol du robot pâtissier la semoule ou la semoule intégrale et l’huile, et activez le robot à vitesse 1.
Poursuivez le pétrissage à vitesse 2 pendant environ 10 minutes :
– en ajoutant petit à petit l’eau dans laquelle vous avez dissous la levure ;
– en ajoutant le sel à mi-pétrissage, pour éviter le contact direct avec la levure ;
jusqu’à obtenir une pâte élastique et ferme.Transférez la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la brièvement à la main pour former un pâton.
Saupoudrez le fond d’un bol avec un peu de semoule et placez-y le pâton.
Scellez le bol avec un couvercle ou en l’enveloppant de film plastique.
Rangez-le dans un endroit frais et sombre.4 heures après le pétrissage
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Pétrissez-la quelques minutes à la main et redonnez-lui la forme d’un pâton.
Replacez-la dans le bol, scellez-le et rangez-le au même endroit.24 heures après le pétrissage
* après 24 heures, la pâte devrait avoir doublé ou presque ;
la levée dépend de divers facteurs tels que la farine, la levure et les conditions environnementales.Renversez la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Pétrissez-la quelques minutes à la main pour lui redonner de l’élasticité.
Divisez la pâte en pâtons, de 4 à 8 selon la taille que vous souhaitez donner à vos scacce.
Tapissez une plaque de four d’une feuille de papier cuisson sur laquelle disposer les scacce.
Étalez chaque pâton avec le rouleau à pâtisserie, en vous aidant d’un peu de semoule, jusqu’à obtenir une pâte ronde ou rectangulaire aussi fine que possible.
La pâte intégrale est plus délicate à manipuler que la pâte classique.
C’est une alternance de fariner, étaler, fariner, étaler, tourner et ainsi de suite.
Il faut de la dextérité, pas de perfection, et ne vous inquiétez pas si la pâte présente quelques déchirures.Répartissez abondamment la sauce tomate et le basilic ainsi que le fromage en morceaux, en laissant les bords libres.
Pli en refermant les deux côtés de la feuille de pâte vers le centre.Répartissez encore abondamment la sauce tomate et le basilic ainsi que le fromage en morceaux.
Pli en partant du haut vers le centre.
Pli encore une fois pour refermer la scaccia.Percez la scaccia avec une fourchette à plusieurs endroits.
[images pas à pas valables pour chaque type de garniture].
Disposez-la sur la plaque.
Si vous avez des difficultés à étaler la pâte, vous pouvez utiliser la machine à pâtes – Nonna Papera – pour obtenir des bandes fines et uniformes à garnir et rouler sur elles-mêmes pour préparer de petites scacce :
– divisez la pâte en pâtons plus petits ;
– aplatissez le pâton avec les mains ;
– passez le pâton à 1 ;
– pliez la feuille et passez la feuille pliée à 1 ;
– enfin, passez la feuille à 6.
Réglez le four comme suit :
– température maximale [220°] ;
– mode ventilé.Préchauffez bien.
Cuisez pendant 20 minutes et vérifiez la cuisson.
* les temps et températures peuvent varier en fonction du four et selon la taille des scacce.
Dans le four de ma mère, plus grand et plus puissant, 20 minutes suffisent, dans le mien, il faut 30 minutes.Si du fromage devait s’échapper, ne vous inquiétez pas, elles seront encore plus gourmandes.
Vos scacce ragusane tomate et fromage sont prêtes.
Excellentes aussi bien chaudes que froides, mais je vous conseille d’attendre qu’elles soient tièdes.
Bon appétit !
Vous pouvez consulter la collection complète en cliquant sur le lien suivant : Scaccia ragusana : pâte, types, goûts.
Conservation, conseils et variations
Alternative sans gluten
Pour une pâte pour scacce ragusane sans gluten, vous pouvez utiliser de la farine pour pain sans gluten.
La pâte sera évidemment moins élastique.
Pour un goût plus délicat, remplacez le caciocavallo ragusain par la provola ragusana.
Si vous êtes d’une autre région et que vous ne parvenez pas à vous procurer le fromage ragusain, vous pouvez utiliser un autre fromage à pâte filée.
Vous pouvez ajouter à la garniture de l’oignon ou de l’aubergine en tranches traditionnellement frites, éventuellement grillées.
Alternative sans lactose
Utilisez un fromage à pâte filée sans lactose et un fromage affiné naturellement sans lactose.
Alternative végane
Utilisez des fromages végétaux ou éliminez-les complètement et ajoutez des câpres, des olives noires et de l’origan.
Si vous avez des restes de pâte :
– vous pouvez l’utiliser pour préparer de délicieuses galettes ou galettes intégrales ;
– vous pouvez la congeler en enveloppant le pâton avec du film alimentaire ; la veille de l’utilisation, placez-la au réfrigérateur pour qu’elle se décongèle puis laissez-la à température ambiante pendant quelques heures avant de l’étaler.
Si elles restent, elles sont délicieuses même le lendemain !
Les scacce se conservent :
– à température ambiante pendant 1 jour ;
– au réfrigérateur pendant 2-3 jours ;
– au congélateur pendant 2-3 mois.
Réchauffez-les brièvement au four pour leur redonner du croquant.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser d’autres farines ?
Rappelez-vous que la pâte doit toujours être élastique et ferme.
Vous pourriez ne pas obtenir le résultat caractéristique de la scaccia ragusana.Pourquoi l’eau gazeuse dans la pâte ?
L’eau gazeuse sert à rendre la pâte plus légère et moelleuse.
Vous pouvez néanmoins utiliser de l’eau plate sans problème.Du point de vue nutritionnel
Du point de vue nutritionnel, la scaccia ragusana tomate et fromage est semblable à une pizza margherita mais a généralement un impact glycémique plus favorable.
Ajoutez votre portion de légumes pour composer un repas équilibré ou plat unique qui aide à maintenir la glycémie stable.
