Le pain de Timilia à levain naturel est un pain très savoureux et avec une excellente conservation. La farine de blé dur timilia ou tumminia est issue de la variété de blé Tumminia, un blé très ancien qui était cultivé dans toute la Sicile car il résiste très bien à la sécheresse. Aujourd’hui, la culture est limitée à certaines zones surtout dans les régions de Trapani et de Palerme. Malheureusement, il est considéré comme un blé en voie d’extinction en raison de la diffusion des cultures industrielles de variétés à très haut rendement. Cette variété de blé moulue sur pierre a une haute valeur protéique d’environ 13 g/100 g et un faible indice de gluten. Il est très célèbre aussi pour le pain noir de Castelvetrano préparé avec du levain. Aujourd’hui, je vous propose un pain réalisé avec un préferment à base de levain de 16h et une pâte à base de farine Timilia et Maiorca, toujours un blé ancien. J’ai enrichi la pâte avec des graines mélangées qui peuvent être omises sans problème. La consistance de ce pain est moelleuse tant dans la croûte très fine que dans la mie, et il est excellent aussi grillé pour des bruschettas et autres croûtons. Si vous êtes intéressé par les anciens blés, je vous conseille de jeter un œil à la section anciens blés où vous pourrez trouver le pain de Monococco avec levain, la focaccia avec farine Russello, mais aussi des recettes sucrées.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Portions: 1Pièce
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Printemps, Été
Ingrédients
- 50 g levain
- 120 g eau
- 100 g farine intégrale Tumminia
- 300 g farine intégrale Tumminia
- 200 g farine Maiorca (blé tendre de type 1)
- 300 g eau
- 8 g sel
- 200 ml eau
- 30 g graines de lin
- 30 g graines de courge
- 30 g graines de tournesol
- q.b. graines de sésame
Outils
- 2 Saladiers
- 1 Casserole
- 1 Pétrin
- 1 Panier de levée
- 1 Plaque de cuisson
Étapes
En fin d’après-midi, rassembler tous les ingrédients du préferment dans un saladier et mélanger avec une spatule.
Couvrir avec un couvercle ou un film alimentaire et laisser fermenter 14-16 heures à 16°-18°C.
Dans une casserole, chauffer 200 ml d’eau jusqu’à ébullition. Mettre les graines dans un saladier et verser l’eau chaude dessus. Couvrir avec un couvercle et laisser à température ambiante toute la nuit pour réhydrater les graines.
Le matin suivant, verser dans le bol du pétrin la farine et toute l’eau.
Mélanger quelques minutes avec le fouet K et laisser reposer 1 heure couvert. (Autolyse)Démarrer la machine et commencer à pétrir.
Après quelques tours, quand la pâte commence à se former, ajouter le préferment.
Continuer à pétrir et après 5 minutes, changer le fouet pour le crochet.
Pétrir encore 5 minutes et ajouter le sel.Lorsque le sel est absorbé, ajouter les graines égouttées de l’excédent d’eau.
Faire tourner le minimum nécessaire pour les incorporer.Arrêter la machine, renverser sur un plan fariné.
Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Donner un tour de plis à trois.
Laisser reposer 15 minutes.
Un autre tour de plis à trois et former un pain.
Placer dans un panier de levée bien fariné avec de la Timilia.
Couvrir et laisser lever à 26°C jusqu’au doublement.
Préchauffer le four à 200°C avec vapeur.Renverser le pain sur une plaque de cuisson et saupoudrer de graines de sésame. Faire une entaille sur toute la longueur du pain.
Enfourner et cuire environ 50 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.
Conseils
Il se conserve jusqu’à 5 jours enveloppé dans un torchon, dans un endroit frais et sec.
Il est possible de le congeler après l’avoir tranché.
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