Préparation

• Dans le bol du pétrin verse :
  – la semoule ou la semoule intégrale ;
  – une pincée de bicarbonate ;
  – le sel ;
  – l’huile ;
  et démarre le pétrin à vitesse 1.
  Poursuis le pétrissage à vitesse 2 pendant environ 10 minutes en ajoutant peu à peu toute l’eau.
  La pâte doit se détacher des parois du bol et être élastique et ferme.
  Transfère la pâte sur un plan de travail et travaille-la brièvement à la main pour former une boule.
  Farine le fond d’un saladier avec un peu de semoule et place-y la boule.
  Scelle le saladier avec un couvercle ou en l’enveloppant de film alimentaire.
  Laisse reposer la pâte à température ambiante pendant environ une heure.
  Au bout de ce temps, ta pâte sans levure sera prête à être utilisée.

• Chauffe l’eau : elle doit être tiède, pas chaude.
  Verse l’eau tiède dans un pichet, ajoute et fais dissoudre la levure.
  Dans le bol du pétrin verse :
  – la semoule ou la semoule intégrale ;
  – l’huile ;
  et démarre le pétrin à vitesse 1.
  Poursuis le pétrissage à vitesse 2 pendant environ 10 minutes en ajoutant peu à peu toute l’eau dans laquelle tu as dissous la levure et le sel à mi-parcours [pour éviter le contact direct avec la levure].
  La pâte doit se détacher des parois du bol et être élastique et ferme.
  Transfère la pâte sur un plan de travail et travaille-la brièvement à la main pour former une boule.
  Farine le fond d’un saladier avec un peu de semoule et place-y la boule.
  Scelle le saladier avec un couvercle ou en l’enveloppant de film alimentaire.
  Range-le dans un endroit frais et sombre.
  [voir photo 01]

  Après environ 4 heures
  Renverse la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
  Travaille-la quelques minutes à la main et rends-lui de nouveau la forme d’une boule.
  Remets-la dans le saladier, scelle-le et range-le au même endroit.
  [voir photo 02]

  Après environ 24 heures
  * au bout de 24 heures la pâte devrait avoir doublé ou presque.
  La fermentation dépend de nombreux facteurs comme la farine, la levure et les conditions ambiantes.
  Tu peux l’utiliser avant mais la longue fermentation rend la pâte plus digeste.
  [voir photo 03]

• La chair de dinde est la viande désossée provenant de la cuisse [haut de cuisse et pilon] de l’animal.
  Achete la dinde chez ton boucher de confiance en la demandant déjà désossée, parée et dégraissée.

  Coupe la viande de dinde en dés réguliers pour une cuisson uniforme.
  Verse la viande dans un saladier et assaisonne-la avec :
  – sel ;
  – poivre ;
  – persil haché ;
  – un filet d’huile d’olive extra vierge ;
  et mélange.
  Scelle le saladier avec un couvercle ou en l’enveloppant de film alimentaire.
  Place-le au réfrigérateur et laisse la viande s’imprégner pendant quelques heures.

  De la même façon, tu peux utiliser de la viande de porc, de poulet ou d’agneau [l’agneau désossé ou non selon le goût].

• Ta pâte pour scacce ragusane, traditionnelle ou intégrale, est prête à être utilisée pour préparer les impanates.
  Une fois la garniture prête :
  – renverse la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule ;
  – travaille-la quelques minutes à la main pour lui redonner de l’élasticité et reforme une boule.

  

• Tu peux passer à l’étalage et au garnissage des impanates.

• Pour chaque impanata il faut 2 boules :
  – boule de 120 g pour la base – de diamètre légèrement plus grand ;
  – boule de 70 g pour la couverture – de diamètre légèrement plus petit ;
  [merci à Giovannella, la maman de mon amie Sara, pour l’astuce sur le poids des boules].

  Chemise une plaque de four avec une feuille de papier cuisson.
  Étale chaque boule au rouleau, en t’aidant avec un peu de semoule, jusqu’à obtenir un disque d’environ 3-4 mm d’épaisseur [pas trop fin, il doit soutenir la garniture].
  Si la pâte a tendance à revenir, laisse-la reposer 5 minutes puis reprends l’étalage.
  C’est un alterné : fariner, étaler, fariner, étaler, tourner, etc.
  * pour une forme régulière, découpe les disques à l’aide d’un emporte-pièce, d’assiettes, de bols ou de couvercles.

• Répartis la viande sur le disque le plus large [base] en laissant les bords libres.
  Couvre avec le disque plus petit [couvercle].
  Scelle bien les bords en pressant avec les doigts pour éviter les fuites de liquide pendant la cuisson.
  Retourne le bord sur lui-même pour obtenir le cordon caractéristique ou rieficu, ou simplement ferme comme un calzone.
  Pique l’impanata à plusieurs endroits avec une fourchette.
  * astuce de grand-mère : si tu as préparé des impanates avec des garnitures différentes, pique-les avec la fourchette en brodant les initiales de la garniture, ex. : D pour dinde, P pour porc, Po pour poulet ou A pour agneau.

• [photos pas à pas valables pour tout type de garniture].

  Dispose l’impanata sur la plaque.

• Je règle le four ainsi :
  – température 180°C ;
  – mode chaleur tournante.
  Préchauffe bien.
  Cuire environ 1 heure jusqu’à coloration dorée et vérifie la cuisson.
  * les temps et températures peuvent varier selon le four et la taille des impanates.

  Si les impanates colorent trop vite au risque que la croûte brûle avant que la viande soit cuite :
  – couvre-les avec une feuille d’aluminium ou de papier cuisson [humide et essorée] ;
  – baisse la température du four de 10-20°C ;
  et termine la cuisson.

  Comment savoir si les impanates sont cuites à l’intérieur ?
  Elles doivent être bien dorées à l’extérieur et, en les coupant, la viande doit être complètement cuite sans jus rosés.

  Pour un aspect moins rustique, badigeonne la surface des impanates avec un filet d’huile d’olive extra vierge.

• Tes impanates ragusanes de viande sont prêtes.
  Je te conseille d’attendre qu’elles soient tièdes ou froides avant de les couper afin que le jus de cuisson se raffermisse et que les saveurs et la texture se stabilisent.
  Bon appétit !

  
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• Les impanates de viande constituent un plat complet, ajoute ta portion de légumes pour composer un repas équilibré ou plat unique qui aide à maintenir la glycémie stable.