Les cassatelles à la ricotta de Raguse sans saindoux ni œufs sont ma version allégée du dessert typique des traditions de Noël et de Pâques.
Les cassateddi à la ricotta sont des petits paniers faits de pâte à base de semoule remoulue de blé dur, garnis de ricotta sucrée.
Traditionnellement, on les prépare le vendredi saint pour les manger le jour de Pâques.
Dictons dialectaux
« Cu nappi nappi re cassateddi di Pasqua ! » chante un ancien proverbe sicilien.
Cela signifie que : qui a réussi à bien les manger est chanceux ; qui n’y est pas parvenu devra attendre la Pâques suivante : une fois le partage effectué, chacun a ce qui lui revient et il n’y a plus rien à faire !
De plus, elles ne manquent pas sur les tables dédiées à Saint Joseph lors des festivités en l’honneur du Patriarche.
Dans la recette traditionnelle des cassatelles à la ricotta de Raguse :
– la pâte est sucrée, à base de saindoux ou de margarine, et prévoit l’ajout d’œufs ;
– la ricotta est très sucrée ;
– pour la décoration on utilise de la cannelle ou des vermicelles et petites billes colorées en sucre [en dialecte « riavulina »].
Cassatelles à la ricotta de Raguse allégées sans saindoux et sans œufs
– sans saindoux pour une question d’hyperglycémie ;
– sans œufs par préférence personnelle.
Cela peut vous intéresser :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de cuisson: 20 Minutes
- Portions: 9 pièces
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
Nous préparons souvent les cassatelles en même temps que les scacce, surtout pendant les périodes de fête (Noël, Pâques, Saint Joseph).
C’est pourquoi à la maison nous utilisons une seule pâte pour les scacce et les cassatelles : la pâte pour scacce de Raguse.
En alternative, vous pouvez préparer une pâte complète similaire à une pâte sablée légère.
Quantités pour 9 petites cassatelles (9 cm de diamètre).
Choisissez l’une des deux pâtes :
- pâte pour scacce de Raguse (traditionnelle ou complète, avec et sans levure)
- 200 g semoule remoulue de blé dur (complète)
- 1 g levure chimique pour gâteaux
- 1 g bicarbonate
- 10 g sucre de coco (complet ou l’édulcorant que vous utilisez habituellement)
- 50 ml eau
- 50 ml huile de tournesol
- 50 ml vin blanc (si vous préférez ne pas l'utiliser, remplacez-le par de l'eau)
- 240 g ricotta de vache (de 1-2 jours, bien égouttée)
- 20 g sucre de coco (complet ou l’édulcorant que vous utilisez habituellement)
- selon besoin cannelle en poudre
- selon besoin pépites de chocolat noir (en alternative au sucre)
- selon besoin cacao amer en poudre
Si la ricotta est humide, laissez-la s’égoutter dans une passoire au réfrigérateur pendant quelques heures.
Ustensiles suggérés
- Bol
- 1 Spatule en silicone
- Verre en verre gradué
- Balance de cuisine numérique
- Balance de cuisine cuillère
- Cuillères doseurs
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque à pâtisserie 25×29 cm
- Papier cuisson
Préparation
Pour le procédé détaillé pas à pas, vous pouvez lire le tutoriel en cliquant sur le lien suivant : pâte pour scacce de Raguse | traditionnelle et complète, avec et sans levure.
Versez dans un bol :
– 200 g de semoule complète ;
– 1 g de levure chimique pour gâteaux tamisée ;
– 1 g de bicarbonate tamisé ;
– 10 g de sucre de coco complet tamisé [ajoutez aussi la partie qui ne passe pas le tamis] ou vous pouvez remplacer le sucre de coco par l’édulcorant que vous utilisez habituellement [voir le tableau de substitution dans les FAQ] ;
et mélangez avec une spatule en silicone.Versez dans un verre gradué :
– 50 ml d’eau ;
– 50 ml d’huile de tournesol ;
– 50 ml de vin blanc ;
et émulsionnez rapidement les liquides avec une fourchette.Versez les liquides dans le bol contenant les ingrédients secs et pétrissez avec les mains jusqu’à obtenir une pâte élastique.
Formez un pâton, placez-le dans un sac pour congélateur ou enveloppez-le dans un film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Il sera plus facile à travailler.Au bout de 30 minutes, sortez le pâton du réfrigérateur.
Versez dans un bol :
– 240 g de ricotta bien égouttée ;
– 20 g de sucre de coco complet tamisé [ajoutez aussi la partie qui ne passe pas le tamis] ou vous pouvez remplacer le sucre de coco par l’édulcorant que vous utilisez habituellement [voir le tableau de substitution dans les FAQ].
Ne mixez pas la ricotta !
Travaillez la ricotta avec le sucre ou l’édulcorant jusqu’à obtenir une crème homogène.* note sur l’ajout de sucre et d’édulcorants
La ricotta est parfois légèrement salée, ajustez en goûtant.Si vous le souhaitez, ajoutez à la ricotta des pépites de chocolat [en alternative au sucre] ou du cacao amer avant de garnir les cassatelles.
Une fois la pâte prête (que ce soit la pâte pour scacce de Raguse ou la pâte sablée complète légère), procédez à la préparation des cassatelles.
Étalez le pâton au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de quelques millimètres.
Détaillez des disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce, de bols ou de couvercles du diamètre souhaité en tenant compte d’un rebord d’environ 1 cm.
J’ai utilisé un bol de 9 cm de diamètre pour des cassatelles de petite taille.
Garnissez une plaque de cuisson de papier cuisson et disposez-y les cassatelles.
Répartissez la ricotta au centre des disques de pâte.
Ne pas trop remplir pour éviter que la ricotta gonfle et ne déborde pendant la cuisson.
Relevez le bord du disque et pincez-le avec les doigts en 8 points équidistants en formant le petit panier caractéristique.
Lissez et égalisez la ricotta à l’intérieur des petits paniers en vous aidant du fond d’une cuillère légèrement humidifiée [ainsi la ricotta ne colle pas].
Réamassez les chutes et découpez d’autres disques jusqu’à utiliser toute la pâte et toute la ricotta.
Si de la pâte reste, vous pouvez préparer des biscuits.Disposez les cassatelles sur la plaque.
Préchauffez le four.
Faites cuire en convection à 180°C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Les temps et températures peuvent varier selon le four.Vos cassatelles à la ricotta de Raguse sans saindoux ni œufs sont prêtes.
Bon appétit !
Même les desserts préparés avec soin doivent être consommés avec modération ; ils sont meilleurs à la fin d’un repas équilibré riche en fibres et en légumes qui ralentissent l’absorption des sucres.
Conservation, conseils et variantes
Conservation
Vous pouvez conserver les cassatelles à la ricotta dans un contenant hermétique à température ambiante pendant au maximum 1-2 jours ou au réfrigérateur pendant au maximum 3-4 jours.
Avant de les consommer, laissez-les revenir à température ambiante ou réchauffez-les quelques minutes au four.
Si elles sont restantes, vous pouvez les congeler jusqu’à 2 mois, dans un récipient ou un sac pour congélation.
Si congelées, transférez-les au réfrigérateur la veille et réchauffez-les quelques minutes au four avant de servir.
Conseils et variantes
Vous pouvez utiliser de la ricotta de brebis.
Cassatelles à la ricotta à la cannelle
Dès qu’elles sont tièdes, saupoudrez la cannelle en poudre sur la ricotta.
Vous pouvez les décorer en utilisant :
– des pochoirs pour biscuits ou gâteaux ;
– des masques pour cappuccino.
Cassatelles à la ricotta avec pépites ou copeaux de chocolat noir
* en alternative au sucre.
Ajoutez à la ricotta des pépites ou des copeaux de chocolat noir avant de garnir les cassatelles ou sur la ricotta après la cuisson.
Cassatelles à la ricotta au cacao amer
Ajoutez du cacao amer à la ricotta avant de garnir les cassatelles ou sur la ricotta après la cuisson.
Avec de simples substitutions, cette recette s’adapte facilement à :
– une version sans lactose ;
– une version sans gluten ;
– une version végétalienne.
FAQ – Questions et réponses
Puis-je utiliser d’autres farines ?
Pâte pour scacce de Raguse
Rappelez-vous que la pâte doit rester lisse, élastique et ferme.
En utilisant d’autres farines, vous pourriez ne pas obtenir le résultat caractéristique de la scaccia ragusane.
Pâte pour la pâte sablée complète légère
Étant une pâte à base d’eau, je conseille de ne pas modifier les ingrédients principaux pour ne pas compromettre la consistance et le résultat final.Peut-on remplacer l’huile de tournesol par de l’huile d’olive extra vierge ?
Pâte pour la pâte sablée complète légère
L’huile d’olive extra vierge a un profil aromatique marqué qui peut altérer le goût du dessert.Sucre et édulcorants
La recette traditionnelle des cassatelles à la ricotta de Raguse prévoit les doses suivantes (indicatives, chaque famille a sa propre recette) :
– pour 1 kg de semoule de blé dur : 150 g de sucre ;
– pour 1 kg de ricotta : 300 g de sucre.
Chocolat
Pépites de chocolat noir
Lorsque vous utilisez des pépites de chocolat, il est essentiel de bien lire l’étiquette.
Même lorsqu’elles sont étiquetées « noir », de nombreux produits du commerce ont le sucre comme premier ingrédient.
Si vous ne trouvez pas de pépites adaptées, utilisez une tablette « extra noire » ≥ 85 % de cacao, coupée en copeaux ou hachée.À ne pas confondre avec :
La cassata sicilienne
L’histoire de la cassata sicilienne raconte qu’un berger a mélangé de la ricotta de brebis et du sucre et a appelé son mélange quasi ‘at [bacinella]’ d’après le récipient qu’il avait utilisé.
La recette a ensuite été modifiée de diverses manières :
– d’abord on a ajouté une croûte de pâte sablée à cuire au four ;
– puis la pâte sablée a été remplacée par le pan di Spagna ;
– des copeaux de chocolat furent ajoutés à la ricotta ;
– enfin : un nappage en pâte d’amande, glaçage au sucre, fruits confits et courge confite ou zuccata.
La cassata sicilienne a été décrite comme un mets composé de pâte et de fromage.
Il en existe de nombreuses variantes.
Les cassatelles siciliennes
Les cassatelles d’Agira sont des douceurs en forme de demi-lune en pâte sablée ou pâte tendre, fourrées d’une crème d’amandes, de pois chiches et de cacao parfumée à la cannelle et au citron.
Les cassatelles siciliennes sont des douceurs en forme de demi-lune ou des raviolis frits, fourrés de ricotta de brebis et de pépites de chocolat.
Enfin, avez-vous remarqué que les cassatelles à la ricotta de Raguse ressemblent aux pardulas ou casadinas sardes ?Approfondissements
– Semoule et farines indice glycémique | diabète de type 2.
– Sucre et édulcorants | diabète de type 2.
– Chocolat et indice glycémique, lequel choisir | étiquettes et erreurs à éviter.
