Pour réaliser les roulades de chou, nous devrons cuire les pommes de terre la veille et les garder au réfrigérateur, pour pouvoir ensuite les trancher finement sans problème ; ou nous pouvons les cuire le jour même et ensuite les passer au presse-purée pour obtenir une purée à étaler sur les feuilles de chou (je le recommande car cela facilite beaucoup la fermeture des roulades).

Les feuilles de chou et la morue séchée (cette dernière, en réalité, subira une cuisson « passive » pour éviter qu’elle ne se défasse) peuvent être préparées le jour même, au moment de préparer les roulades..

Un conseil sur la morue séchée. Les temps de cuisson passive se réfèrent généralement à des morceaux bien fermes, et épais d’au moins un doigt et demi. Si, au contraire, ce n’est pas le cas, c’est-à-dire si la morue séchée est fine et que la chair est déjà très molle, presque pâteuse, parce qu’elle a été trempée trop longtemps, je recommande de la laisser dans l’eau bouillante de la cuisson passive pendant pas plus de 5 minutes, pour éviter de se retrouver avec une bouillie presque ingérable pour ce type de recette.

Préparons le chou. Nous extrayons 8 grandes feuilles de chou, intactes et belles. Nous pouvons utiliser celles de l’extérieur ainsi que celles un peu plus à l’intérieur. Je recommande celles de l’extérieur, les plus vertes, car elles sont plus fermes et compactes et se cassent moins. De plus, je conseille toujours de cuire quelques feuilles de chou supplémentaires, par rapport au nombre de roulades que nous voulons préparer, justement pour pouvoir remplacer celles qui pourraient se casser ou se perforer.

Mettons de l’eau dans une grande casserole et portons-la à ébullition.

Pendant ce temps, lavons et égouttons les feuilles de chou et préparons un grand bol d’eau froide.

Lorsque l’eau bout, ajoutons les feuilles de chou, toutes ensemble, couvrons et laissons bouillir pendant une, deux minutes au maximum (seulement si elles sont charnues et fermes ; sinon une minute suffira amplement).

Égouttons-les immédiatement et plongeons-les dans l’eau froide pendant 5 minutes ; égouttons-les dans une passoire.

Préparation de la morue séchée. À propos de la morue séchée, j’ai utilisé la partie appelée « poitrine » ; on peut aussi utiliser le filet, dit « curuniello ». À ce propos, si vous êtes intéressés, à ce lien, vous trouverez l’histoire de la technique de transformation de la morue séchée. En outre, je rappelle que la morue séchée, contrairement à la morue salée, est complètement insipide, donc ajustez-vous avec le sel, sinon vous risquez d’avoir un plat complètement fade.

Simultanément à l’eau pour les feuilles de chou, mettons à bouillir dans une autre casserole une carotte, un quart d’oignon et la branche de céleri (tous déjà lavés et débarrassés des parties abîmées ou non comestibles).

Lorsque l’eau atteint l’ébullition, ajoutons une grosse poignée de gros sel, ajoutons les morceaux de morue séchée, couvrons, laissons cuire avec le couvercle pendant 60 secondes seulement puis éteignons, sans les toucher pendant environ 15 minutes au maximum. Si les morceaux de morue séchée sont très fins mais avec la chair ferme, environ 6-8 minutes suffiront pour qu’ils cuisent passivement de manière parfaite.

Une fois le temps écoulé, égouttons la morue séchée (première photo à gauche) et retirons la peau et les éventuelles arêtes, en la « feuilletant » comme dans la deuxième photo ci-dessus.

Découpons en petits dés à la fois la carotte et la branche de céleri que nous avons utilisée dans l’eau de cuisson de la morue.

Prenons un plat adapté à contenir les six roulades que nous allons préparer et huilons-le avec un peu d’huile d’olive extra vierge, ou tapissons-le de papier sulfurisé..

Préparation des roulades. Sur une planche à découper, posons une feuille, avec la partie verte tournée vers nous, étalons-la bien et avec délicatesse. Si le dos de la feuille est trop épais et empêche de l’enrouler, incisons-le à moitié comme on peut le voir sur la photo à droite.

1) Saupoudrons l’intérieur de la feuille avec une pincée de sel fin et posons ensuite une première couche de pommes de terre très fines (ou une cuillère à café de purée de pommes de terre), de préférence plus vers le centre de la feuille

2) Ajoutons quelques cubes de carottes et de céleri.

3) Posons quelques « feuilles » de morue séchée.

4) Ajoutons quelques olives noires dénoyautées.

5) Complétons avec une autre pincée de sel fin.

6) Enroulons délicatement la feuille de chou, en commençant par la partie large et verte et en arrivant au dos, en ramenant les deux extrémités latérales de la feuille vers l’intérieur de la roulade au fur et à mesure que nous l’enroulons, enfin, posons-la dans le plat avec la fermeture vers le bas.

Continuons jusqu’à farcir toutes les feuilles de chou et à les poser progressivement dans le plat.. Très probablement, il vous restera des ingrédients que vous pourrez utiliser pour préparer le condiment d’un premier plat.

Allumons le four à 200* et, à mi-hauteur, plaçons le plat avec les roulades, sur lesquelles nous aurons saupoudré une autre pincée de sel fin et un filet d’huile d’olive extra vierge. Faites-les cuire pendant environ 20-25 minutes au maximum. Les temps de cuisson sont adaptés à mon four à gaz, avec chaleur provenant uniquement du bas en mode statique.

L’idée en plus. Nous pouvons remplacer la morue séchée par la morue salée ; dans ce cas, nous ne devrons pas utiliser de sel. Le procédé reste identique mais il est nécessaire de donner quelques conseils sur la cuisson ; si les morceaux de morue salée sont épais d’au moins deux doigts, les temps de cuisson passive seront d’environ 20 minutes, tandis que s’ils sont épais d’un doigt, les temps de cuisson passive sont similaires à ceux indiqués pour la morue séchée.

Bon appétit