Aujourd’hui, je vous propose le pain avec blé dur Sénateur Cappelli, une variété de blé dur cultivée principalement dans le Sud de l’Italie. Au début du XXe siècle, le généticien Nazareno Strampelli a croisé un blé nord-africain avec un blé italien pour en sélectionner une variété rustique très résistante et adaptée aux terres du Sud, une plante atteignant jusqu’à un mètre quatre-vingts, à laquelle il a décidé de donner le nom de sénateur Cappelli, qui avait commencé la modernisation de l’agriculture en Pouilles.
Le blé Cappelli est considéré comme le père du blé moderne. Ce pain est réalisé en deux jours, la veille on prépare l’autolyse et le matin suivant on fait un pétrissage direct. L’autolyse apporte au produit final des bénéfices considérables, comme la capacité de la pâte à absorber plus de liquides, une texture plus lisse et élastique, en outre, à la cuisson, elle se développe davantage et sa mie est beaucoup plus moelleuse. Le goût et le parfum sont beaucoup plus intenses et il se conserve mieux.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 600 g farine de blé dur (Sénateur Cappelli)
- 400 g eau
- 4 g levure de bière fraîche
- 12 g sel
- 8 g malt d'orge (en poudre)
Outils
- 1 Bol
- 1 Plaque de cuisson
- 1 Mélangeur
Étapes
La veille au soir, à 21h00, préparer l’autolyse, mettre la farine dans un bol et ajouter 350 g d’eau.
Mélanger et couvrir de film plastique.
Le lendemain matin, à 9h00, dissoudre la levure dans le reste de l’eau et l’ajouter à la farine.
Lancer le mélangeur et ajouter également le malt.
Laisser pétrir et après 10 minutes ajouter le sel.
Pétrir encore pendant 5 minutes, puis laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
Retourner la pâte sur une surface farinée et faire trois tours de plis, un toutes les demi-heures.
Après le dernier pliage, donner une forme allongée au pain.
Le placer avec la fermeture vers le haut dans un panier à pain bien fariné.
Couvrir d’un torchon et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Retourner le pain sur une plaque de cuisson.
Cuire au four préchauffé à 230°C avec vapeur initiale si possible, sinon avant d’enfourner, mettre quelques glaçons au fond du four ou dans la lèchefrite bien chaude.
Après 15 minutes, abaisser la température du four à 200°C.
Poursuivre la cuisson pendant environ 45 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir à la verticale.
Conseils
Se conserve pendant 4 jours dans un sac fermé.
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