Préparation

• Sur youtube j’ai trouvé → cette vidéo dans laquelle est décrit en détail le nettoyage d’une seiche: comment retirer les yeux et le bec, comment éplucher la seiche et comment récupérer le sac d’encre.

  En bref
  • lave la seiche sous l’eau courante et sèche-la avec du papier absorbant de cuisine;
  • retire les yeux, le bec et l’os;
  • rince la seiche;
  • procède à l’extraction des viscères:
  – coupe la partie de manteau qui couvrait l’os;
  – extrais les viscères délicatement en les arrachant ou en les coupant avec un couteau: œufs, lait de seiche et sac d’encre en un seul bloc, puis séparément les foies et branchies.
  Les œufs et le lait de seiche sont une véritable délicatesse et les foies sont également comestibles.
  Identifie le sac ou la vessie d’encre et retire-le délicatement entier pour ne pas disperser son contenu, les parois sont très fines et se cassent facilement, il est donc préférable de garder un verre à portée de main si tu dois récupérer le contenu.
  Les branchies doivent être jetées.

  Enfin, épluche la seiche: sache que la peau est comestible donc ce n’est pas une opération nécessaire.
  • décolle la peau en la tirant le long du manteau d’un côté et de l’autre.

  La seiche est nettoyée.

• Mets de côté le sac ou la vessie d’encre pour la préparation de:
  • pâtes à l’encre de seiche;
  • risotto à l’encre de seiche complet et désamidonné;
  ou, si tu ne comptes pas l’utiliser immédiatement, tu peux la conserver comme suit:
  • congeler l’encre de seiche dans la sauce tomate.

• Sors les seiches du frigo au moins une demi-heure avant de les cuire.

  Coupe les tentacules des seiches en morceaux.

  Dans une petite poêle, fais chauffer une pincée d’ail en poudre.
  Déglace avec un verre à liqueur de vin blanc.
  Verse les tentacules dans la poêle, mélange et fais-les rapidement dorer.
  Attends qu’ils refroidissent.

  Dans un bol, verse
  • la chapelure complète;
  • le fromage râpé;
  en quantité à peu près égale et selon les dimensions des seiches;
  • le sel;
  • le poivre;
  • le persil haché.
  Tu peux encore parfumer la farce en ajoutant une poignée de câpres hachées et une poignée de pignons.

  Ajoute les tentacules, arrose d’un filet d’huile d’olive extra vierge et mélange les ingrédients.

  À l’aide d’une cuillère ou d’une petite cuillère, remplis les seiches.
  Presse la farce à l’intérieur des seiches jusqu’au bord du sac, elles doivent être bien remplies, et ferme avec un cure-dents.

• Tapisse une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé et dispose les seiches farcies dessus.

  Chauffe brièvement le four.
  Enfourne à 180° C dans un four ventilé pendant environ 20 minutes en retournant les seiches à mi-cuisson.

  Dispose dans l’assiette.
  Mouds encore un peu de poivre et arrose d’un filet d’huile d’olive extra vierge.

  Tes seiches farcies à la sicilienne sont prêtes.

  Bon appétit!

  

• À servir entières si petites ou en tranches si de grande taille.

• Suis la procédure décrite pour:
  • nettoyage des seiches et extraction de l’encre;
  • farce des seiches.

  Continue avec la cuisson des seiches farcies dans la sauce tomate.

  Dans une casserole, fais chauffer une pincée d’ail en poudre.
  Ajoute l’oignon haché et laisse fondre pendant quelques secondes.
  Déglace avec un verre à liqueur de vin blanc.

  Place les seiches dans la casserole et fais-les dorer environ une minute par côté en les retournant délicatement.
  Couvre avec de la sauce tomate et de l’eau q.s. pour rincer le contenant de la sauce.
  Ajoute une pincée de sel et mouds du poivre.
  Laisse cuire avec un couvercle de préférence en verre et à feu doux pendant environ 20 minutes selon les dimensions des seiches jusqu’à cuisson complète et jusqu’à réduction de la sauce.

  Dispose dans l’assiette.

  Tes seiches farcies à la sauce sont prêtes.

• • calamars farcis;
  • encornets farcis.