Le Beef Standing Rib roast peut être traduit par « rôti de côtes de bœuf debout ».
Connu aussi sous le nom de Prime Rib; si vous êtes aux États-Unis, l’USDA a simplifié les choses en classant les côtes en Prime (la meilleure), suivie de Choice puis de Select.
La classification repose en grande partie sur la marbrure de la graisse et le goût.
Le rôti provient de la même partie de l’animal d’où provient le rib eye : la section de la côte primaire.
Cela se réfère aux 6-12 côtes où la viande a une incroyable quantité de saveur. Un rôti de côtes debout peut contenir de 2 à 7 côtes.
Une tranche de Beef standing rib roast inclura des portions de ce qu’on appelle « l’œil » de la côte, ainsi que le muscle extérieur marbré (spinalis dorsi) connu sous le nom de « chapeau ».
La préparation traditionnelle consiste à frotter l’extérieur du rôti avec du sel et des assaisonnements et à le rôtir lentement à chaleur sèche.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Coûteux
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Américaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1.5 kg Côtes de bœuf debout (4/5 côtes) (préparé à la française*)
- q.b. huile d'olive extra vierge
- q.b. poivre noir
- q.b. gros sel
- q.b. herbes aromatiques (thym, sauge, romarin)
Outils
- 1 Thermomètre à viande
Étapes
Sortir la viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson.
Préchauffer le four à 220°C. Placer une grille à l’intérieur d’un plat à rôtir.
À l’aide de la pointe d’un couteau, inciser légèrement le côté gras du rôti debout. Masser avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et les herbes aromatiques grossièrement hachées. Transférer le rôti sur la grille à l’intérieur du plat à rôtir, côté gras vers le haut.
Rôtir pendant 25 minutes.
Réduire la température du four à 180°C et continuer à rôtir jusqu’à ce que la température interne atteigne 50°C pour une cuisson saignante et 55°C pour une cuisson à point.
En fonction de la taille du rôti de côtes, cela devrait durer de 1 heure et 15 minutes à 1 heure et 45 minutes.
(Assurez-vous d’insérer la pointe du thermomètre dans la partie la plus épaisse du rôti mais loin de l’os)
Couvrir le rôti de côtes debout avec une feuille d’aluminium pour le garder au chaud et le laisser reposer pendant 30 minutes.
À l’aide d’un grand couteau à découper, retirer le filet de l’os en coupant entre la viande et les pointes de l’os.
Une fois le filet entier retiré, le placer sur une planche à découper, puis trancher finement le filet et disposer les tranches sur un plat de service.
Servir avec de la crème de raifort, si désiré.
FAQ (Questions et Réponses)
*Qu’est-ce que cela signifie « à la française » ?
Pour les Français, préparer un rôti de côtes signifie couper et gratter la viande, la graisse et le tendon de l’extrémité fine des côtes afin qu’une section des os soit exposée.
« French a bone », « clean a bone », « trim a roast » et « French trimming a roast » sont différentes façons de dire la même chose.Comment couper « à la française » ?
Vous aurez besoin d’un couteau bien aiguisé pour désosser et, en commençant à 5 à 8 cm de l’extrémité des os, faire une coupe le long en utilisant une pression ferme pour couper la graisse et la viande sous-jacentes jusqu’aux os.
Retirer le couteau et trancher soigneusement de l’extrémité des os vers l’intérieur, en suivant la courbe des os, jusqu’à atteindre la coupe initiale.
Tirer la bande de viande et de graisse.
Nettoyer la viande entre les côtes en coupant vers le bas le long d’une côte, puis le long de la suivante et en découpant entre elles.
Utilisant le dos du couteau pour éviter de ternir inutilement la lame, gratter le reste de la viande, de la graisse et des tendons de chaque côte.
Saisir chaque os exposé et tirer plusieurs fois, en enlevant les derniers morceaux attachés.Quelle est la différence de cuisson entre Prime rib et Ribeye ?
La Ribeye est généralement cuite comme un steak.
Elle peut donc être grillée ou poêlée.
Quelques minutes à haute température dans une poêle en fonte et assaisonnée de sel et de poivre donnent à la ribeye une splendide croûte croustillante.
La marbrure cuit pendant le processus pour garder la coupe tendre et juteuse.
Le Prime Rib a de nombreuses options de cuisson.
Un des meilleurs moyens est de l’assaisonner de sel et de poivre et de le rôtir lentement au four à basse température jusqu’à ce qu’il atteigne la température (comme dans la recette ci-dessus)
Il cuit à cœur sans se dessécher et devient croustillant à l’extérieur.
Il peut également être cuit sous vide, grillé, dans une crockpot ou dans une hotpot, ou les cuire au gril avec « au jus ».De quels autres animaux peut-on préparer un « standing » ?
Rôti de Côtes de Porc Debout, de porc.
Carré d’agneau, c’est-à-dire le carré d’agneau.
