Le Zighini, zigni ou kai wat, est un populaire ragoût érythréen et éthiopien à base de viande, tomates, oignons rouges et un mélange d’épices berbères.
La viande peut être de bœuf, agneau, chèvre ou poulet et est généralement posée sur une assiette avec l’injera, un type de pain azyme à base de farine de teff dont vous trouvez déjà la recette sur le blog, mais elle peut également être servie avec du riz blanc, très souvent accompagnée de purée de légumineuses, comme les haricots ou les lentilles, et d’épinards.
Ils sont appelés tsebhi les ragoûts de viande servis avec l’injera.
Dans la recette traditionnelle, la viande est d’abord cuite puis les tomates et les oignons rouges sont ajoutés.
Après une cuisson lente, les épices sont ajoutées.
Le plat utilise traditionnellement un beurre clarifié appelé T’esmi (en Érythrée) ou Niter Kibbeh (en Éthiopie), qui rappelle le ghee, mais est assaisonné avec des herbes et des épices.
Les Italiens colonisèrent l’Érythrée (1882-1947) et cela influença le plat. Par exemple, l’utilisation des tomates démontre l’influence italienne tandis que le cumin et le curry d’autres recettes reflètent l’influence moyen-orientale.
Sur le blog, vous trouverez un autre ragoût (wat) éthiopien à base de poulet :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Africaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
Pour le mélange d’épices berbères :
4 cardamomes noires moyennes ▢2 cuillères à café de graines de cumin ▢2 cuillères à café de graines de fenugrec ▢3 clous de girofle ▢10 grains de poivre noir ▢1 cuillère à soupe d’origan ▢½ cuillère à café de thym ▢½ cuillère à café de romarin ▢2 cuillères à café de piment rouge en poudre ▢1 cuillère à soupe de paprika fort en poudre ▢2 cuillères à café de coriandre en poudre ▢¼ de cuillère à café de cannelle en poudre ▢une pincée de noix de muscade en poudre.
- 800 g viande coupée en cubes (bœuf, agneau, chèvre ou poulet)
- 90 g oignons rouges (coupés)
- 1 gousse ail (haché)
- 2 cuillères gingembre (haché)
- 6 cuillères beurre clarifié (t'esmi/niter kibbeh ou ghee)
- 400 g tomates
- q.s. sel
Étapes
Dans une poêle sèche à feu doux, grillez les épices entières pendant 1-2 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent aromatiques.
Broyez-les avec les herbes séchées.
Transférez dans un bol et mélangez.
Dans une grande casserole à feu moyen-doux, faites fondre 3 cuillères à soupe de niter kibbeh (ou beurre clarifié), ajoutez les oignons et couvrez avec un couvercle.
Cuisez jusqu’à caraméliser (1-2 heures), en remuant et en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour éviter qu’ils collent.
Ajoutez l’ail et le gingembre et cuisez encore 10 minutes.
Ajoutez les 3 cuillères à soupe restantes de niter kibbeh (ou ghee) et ajoutez les épices berbères et le sel, puis cuisez encore 10 minutes.
Versez les tomates mixées et cuisez encore 10 minutes.
Ajoutez la viande et mélangez, puis couvrez et cuisez à feu doux pendant 30 minutes (volaille), 60-75 minutes (viande de chèvre), 40 minutes (bœuf) ou 60 minutes (agneau).
Servez sur l’injera avec de la purée de légumineuses et des épinards, ou à côté de riz blanc.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je préparer le T’esmi (ou Niter Kibbeh) à la maison ?
Oui, vous trouverez la recette ICI.
Quelle est la différence entre le T’esmi (ou Niter Kibbeh) et le ghee?
Le niter kibbeh ou t’semi est mélangé avec des épices comme le cumin, la coriandre, le curcuma, la cardamome, la cannelle, ou noix de muscade. Cela lui donne un arôme épicé particulier.
Comment prépare-t-on l’injera ?
Vous trouverez la recette sur le blog : ICI.
