Kougelhopf d’Alsace, une recette du maître Piergiorgio Giorilli. Un gâteau parfumé à apporter à table pour les fêtes, en forme de couronne haute d’environ 15 cm, avec un bord plissé, cuit dans un moule spécial, généralement en céramique émaillée. Typique de la tradition alsacienne, également très populaire en Allemagne, en Suisse, en Autriche et dans certaines villes du nord de l’Italie. Son origine n’est pas très claire, il y a peu de témoignages à ce sujet, l’un raconte que ce sont justement les Rois Mages qui ont préparé ce gâteau dans son moule en céramique, pour remercier le pâtissier de Kugel qui les a hébergés par une froide nuit. Une autre histoire raconte que Marie-Antoinette a importé ce gâteau en France depuis l’Autriche, après son mariage avec Louis XVI. Enfin, l’histoire du roi polonais Stanisław Leszczyński, qui s’est installé en Alsace dans les années 1700, apportant avec lui ses cuisiniers et pâtissiers, avec leurs recettes. On dirait que ce gâteau est le père du Baba, que les pâtissiers napolitains ont importé de Pologne. Le roi polonais, fatigué de manger le Kougelhopf sec, a arrosé une tranche de rhum. Ses origines ne sont pas très claires, mais ce qui est sûr, c’est que c’est un gâteau vraiment bon.

Difficulté: Moyenne
Coût: Moyen
Temps de repos: 3 Heures 30 Minutes
Temps de préparation: 30 Minutes
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Française
Saisonnalité: Automne, Hiver

Ingrédients

500 g farine (W300)
150 g lait entier
20 g levure de boulanger fraîche
175 g œufs
100 g sucre
10 g sel
175 g beurre
150 g raisins secs
25 g rhum blanc
amandes émondées
sucre glace

Outils

1 Pétrin
1 Moule à kougelhopf

Étapes

Faire tremper les raisins dans l’eau tiède et le rhum. Ramollir les amandes dans l’eau pendant 10 minutes. Dans le bol du pétrin, mélanger la farine avec la levure. Ajouter le lait et la moitié des œufs.
À mi-parcours, ajouter les œufs restants, le sel et le sucre petit à petit.
Travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Seulement lorsque la pâte est bien cordée, ajouter le beurre en 3 fois, sans jamais perdre le cordage.
Ajouter les raisins préalablement trempés et essorés.
Travailler quelques minutes pour incorporer les raisins à la pâte.
Laisser lever la pâte pendant une heure à 26°-27°C. Transférer la pâte sur une surface de travail et la former en boule.
Laisser reposer 15 minutes. Beurrer un moule de 28 cm.
Au fond du moule, déposer quelques amandes ramollies dans l’eau.
Placer la pâte dans le moule et laisser lever à 24°-26°C, jusqu’à atteindre le bord.
Cuire à 180°-200°C pendant 35 minutes.
Démouler, laisser refroidir.
Arroser de rhum et saupoudrer de sucre glace.