Le Marteau de bœuf est une coupe typiquement anglo-saxonne provenant de la jambe arrière du bovin. Techniquement, le marteau est une jambe de bovin de poids variable.
Souvent introuvable en entier dans les boucheries italiennes, il est adoré par les passionnés de barbecue américain, qui l’appellent Marteau de bœuf (ou marteau) à cause de sa forme, qui rappelle celle d’un marteau géant.
Une coupe charnue, mais aussi riche en moelle, offrant ainsi des nuances de goût différentes.
Lorsqu’il n’est pas laissé entier, il est coupé en tranches et proposé comme viande pour les « ossibuchi ».
Le marteau doit être ficelé avant la cuisson pour compacter la viande, car pendant la cuisson, il gonfle et déforme ainsi la forme originale de la coupe.
Sur la photo, celui (délicieux) d’angus goûté à la brasserie « L’Angusteria » de la rue Tiziano 5 à Albenga (SV) tel. 3389017884, l’un des rares endroits où l’on sert une coupe aussi particulière.
Il est recommandé de le cuire lentement et à basse température soit au four soit au barbecue, servi en tranches ou effiloché comme le pulled pork.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très coûteux
- Temps de repos: 2 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Grill
- Cuisine: Américaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 2.5 kg jarret de bœuf
- q.b. huile d'olive
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 tige céleri
- q.b. bouillon de bœuf
Étapes
Ficeler avec de la ficelle, huiler le jarret de bœuf et le recouvrir d’épices et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Sortir le jarret du réfrigérateur et laisser reposer une heure hors du réfrigérateur.
Une fois la température atteinte d’environ 150°, placer le marteau sur le grill en essayant de réaliser une cuisson lente et indirecte d’environ 2,5 heures.
Après les deux heures, envelopper le jarret d’une feuille de papier aluminium et continuer la cuisson jusqu’à atteindre environ 95°C à l’intérieur.
Saisir le marteau ficelé dans une poêle chaude avec un filet d’huile. Le placer dans une casserole avec l’os vers le haut avec un hachis d’oignon, carotte et céleri. Ajouter le bouillon de bœuf.
Je remercie la brasserie « L’Angusteria » pour la collaboration et bientôt une vidéo de la soirée.
Très souvent, il est appelé « Marteau de Thor » avec une référence évidente au dieu du tonnerre et personnage bien connu de l’univers Marvel.
Très souvent, il est appelé « Marteau de Thor » avec une référence évidente au dieu du tonnerre et personnage bien connu de l’univers Marvel.
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Très souvent, il est appelé « Marteau de Thor » avec une référence évidente au dieu du tonnerre et personnage bien connu de l’univers Marvel.
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