Le Mapo Tofu est l’un des plats les plus représentatifs de la cuisine du Sichuan, dans le sud-ouest de la Chine, pour ses caractéristiques « épicées » .
▶Les ingrédients principaux sont le tofu, la viande hachée de bœuf (mais ces dernières années, elle est souvent remplacée par celle de porc), la pâte de haricots fermentés appelée douban* ou doubanjiang, et le poivre de Sichuan.
▶Má (麻)” signifie “mázi” qui en chinois veut dire ride; “Pó (婆)” signifie “pózi” qui veut dire vieille dame. D’où le terme “Mápó”, la vieille dame aux rides, qui fut probablement la première à préparer ce plat.
▶Pendant la Révolution Culturelle Chinoise, ce plat a un temps été rebaptisé « Ma Po Tofu » en raison de la destruction des Quatre Anciens (c’est-à-dire le mouvement social pour « détruire les vieilles idées, la vieille culture, les vieilles coutumes et les vieilles habitudes ») et est encore appelé ainsi par certaines personnes aujourd’hui.
▶Le mapo tofu de style japonais n’utilise principalement pas de grains de poivre (ou seulement une petite quantité), mais utilise de la sauce d’huître, du vin de Shaoxing et certains utilisent même des haricots sucrés ou du Hatcho miso comme sauce.
Un poème de la dynastie Qing décrit ce plat : « Le tofu Mapo est encore célèbre et le tofu est plus délicieux quand il est cuit. L’ombre du rideau sur le côté du pont Wanfu se déplace, et M. Heguchun est ivre. »
Un autre plat à base de tofu:
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Chinoise
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 2 pains tofu (de préférence tofu soyeux)
- 200 g viande hachée de bœuf
- 4 gousses ail
- q.s. gingembre frais
- 2 cuillères à café poivre en grains de Sichuan
- 3 cuillères sauce doubanjiang
- q.s. huile de sésame
- 2 ciboulettes
- 450 g bouillon de viande ou légumes (ou eau chaude)
- 10 ml vin de riz
- 10 ml sauce soja
- 1/4 cuillère à café sucre
- 2 cuillères amidon de maïs
Étapes
Hacher l’ail avec le gingembre.
Faire rôtir le poivre de Sichuan et le réduire en poudre.
Ajouter le mélange d’ail et de gingembre dans une poêle avec de l’huile de sésame, puis la viande. Cuire pendant 3 minutes.
Ajouter les ciboulettes hachées, la sauce douban et le vin de riz. Puis le bouillon (ou l’eau), la sauce soja, le sucre et enfin le tofu coupé en dés.
Mélanger l’amidon de maïs avec 60 ml d’eau et ajouter au mélange avec le poivre.
Cuire pendant environ 15 minutes.
Servir en décorant avec la partie verte de la ciboulette.
*Doubanjiang
Le Pixian Dou Ban est une IGP : un haricot chinois salé, une pâte à base de haricots ou de fèves fermentées, de piment, de graines de soja, de sel et de farine.
Le Doubanjiang est typiquement utilisé dans la cuisine du Sichuan et a été appelé « l’âme de la cuisine du Sichuan ». Les plats du Sichuan comme le mapo tofu et le huoguo (hotpot du Sichuan) utilisent tous le doubanjiang comme ingrédient clé.
D’autres régions ont leurs propres versions : dans des régions comme le Guangdong ou Taïwan, le Sichuan doubanjiang est appelé la-doubanjiang (chinois : 辣 豆瓣醬, « la » (辣) signifiant « chaud » ou « épicé ») pour le distinguer des versions locales non épicées.
La variété la plus connue de doubanjiang est probablement le Pixian doubanjiang (chinois : 郫县 豆瓣酱; pinyin : Píxiàn dòubànjiàng), du nom de Pixian. Un produit avec une longue période de fermentation au soleil (souvent plus de 3 ans).
Le Pixian doubanjiang a une couleur brun-rougeâtre avec un profil umami profond et complexe.
La manière standard de l’utiliser est de le faire frire d’abord dans l’huile avant d’ajouter d’autres ingrédients, infusant à l’huile sa couleur et son parfum.
Les marques bien connues de pixian doubanjiang communément disponibles dans les épiceries asiatiques en dehors de la Chine incluent : Juan-cheng, Chuan lao hui et Dandan.
Les ingrédients doivent inclure le piment Erjingtiao, provenant de Pixian et des districts environnants dans l’est du Sichuan.
Fèves ou haricots provenant de l’est du Sichuan ou de la province voisine du Yunnan.
Eau provenant des sous-sols de Pixian.
