La truffe noire est un parfait à l’italienne savoureux, rapide et à avoir toujours prêt. Il se prépare avec crème pâtissière, meringue italienne, crème semi-montée et café. J’ai utilisé la recette de la meringue italienne du Maître L. Montersino avec laquelle j’avais préparé son Gâteau Caraïbes. Avec la meringue italienne, il est possible de réaliser divers desserts comme les Macarons à la fraise, ou les Tartelettes au citron meringuées sans gluten Pour la crème pâtissière, j’utilise ma recette que je prépare depuis des années, j’ai remplacé l’amidon de riz par celui de maïs, car j’ai besoin d’une crème plus ferme et consistante. Naturellement, il est possible de réaliser ce dessert sans lactose et sans gluten.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 10 Pièces
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 250 g lait entier
- 65 g sucre
- 50 g jaunes d'œufs
- 24 g amidon de riz
- 1/2 gousse de vanille
- 50 g blancs d'œufs
- 15 g sucre
- 20 g eau
- 80 g sucre
- 500 g crème fraîche à fouetter
- 100 g café (serré)
- cacao amer en poudre
- 150 g meringue (italienne)
- 250 g crème pâtissière
Outils
- 2 Casseroles
- 3 Bols
- 10 Moules
- 1 Robot pâtissier
Étapes
Ouvrir la vanille et prélever les graines à l’intérieur.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Mélanger les graines de vanille aux œufs et au sucre.
Ajouter l’amidon et bien mélanger.
Verser le lait chaud sur la crème, mélanger avec un fouet, amener à ébullition en remuant constamment.Retirer du feu et incorporer le café.
Mettre la crème dans un récipient bas et large.
Couvrir avec un film plastique au contact.
Laisser refroidir à 30°C.Cuire à 121°C 80 g de sucre avec l’eau. Dans un bol ou dans le robot pâtissier, verser le blanc d’œuf.
Quand le sirop atteint 110°C, commencer à travailler à basse vitesse le reste du sucre et le blanc d’œuf. Dès que le blanc commence à mousser, verser le sirop en filet en continuant de battre jusqu’à refroidissement.
La meringue est prête quand en levant les fouets, elle reste suspendue sans retomber.Monter avec le batteur électrique à vitesse maximale, jusqu’à ce que la crème devienne brillante et semi-montée.
Lorsque la température de la crème est d’environ 30°C, incorporer la meringue puis la crème. Verser dans les moules et congeler. Démouler et servir saupoudré de cacao.
ATTENTION: consulter le guide de l’Association Italienne de la Cœliaquie et lire attentivement les ingrédients pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas de contamination par le gluten.
Conseils
Ils se conservent au congélateur pendant 1 mois à -18°C
Il n’est pas nécessaire de les décongeler, sinon la truffe noire deviendra trop molle. La température de service est de -8 à -16 degrés.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je préparer la truffe noire sans lactose et sans gluten?
Oui, bien sûr, vous pouvez utiliser des produits délactosés ou entièrement végétaux dans les mêmes proportions indiquées dans la recette. Je recommande l’utilisation d’une boisson végétale sans sucres ajoutés avec du soja ou de l’amande. Pour le sans gluten, il est nécessaire de s’assurer que les ingrédients sont autorisés selon le guide Association Italienne de la Cœliaquie.
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