Réaction chimique qui crée la « cellularité »:

Le bicarbonate de soude réagit pour former du dioxyde de carbone qui est piégé dans le mélange de sucre fondu.

La structure spongieuse se forme pendant que le sucre est liquide, puis le toffee se solidifie.

Faites attention à ne pas faire tomber du toffee car il risque de se solidifier immédiatement.

Dans le livre La Science de la Pâtisserie sont décrites de nombreuses réactions similaires.