La Rubia Gallega, ou Rubia Galega, est une race bovine autochtone originaire de la communauté autonome de la Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne.
Rubia dérive de la coloration du pelage de ces vaches, justement rubie, c’est-à-dire blondes.
Sous le terme Vaca Vieja Gallega – Vache Vieille Galicienne – on ne définit pas une race bovine spécifique, mais un ensemble d’environ vingt races élevées dans cette région de la péninsule ibérique.
On l’appelle Vaca Vieja parce que l’animal n’est pas abattu dans ses premières années de vie, mais est laissé libre de paître pendant plusieurs années, en moyenne 6, mais parfois même jusqu’à 15-20 ans.
Une Rubia Gallega est maturée à sec pendant une période minimale de 40 jours jusqu’à un maximum de 90 jours.
Le meilleur moyen de déguster la viande de Rubia Gallega est certainement le Chuletón, c’est-à-dire une côte épaisse de cinq doigts, pesant plus d’un kilogramme, généralement servie avec une cuisson mi-saignante, recouverte de la caractéristique croûte de graisse jaunâtre.
Je l’ai accompagnée d’un accompagnement de bratkartoffeln également appelées German fried potatoes, ce sont des pommes de terre coupées finement et frites dans de la graisse comme du saindoux, du beurre ou des huiles végétales. Le lard et l’oignon sont des ingrédients ajoutés courants.
*Pour le type de degré de cuisson, référez-vous à :
Bleu (intérieur cru) : 38°C
Saignant : 48°C
À point (légèrement saignant) : 52°C
Rosé : 56°C
À point bien cuit : 57–60°C
Bien cuit : 64-74°C
Comme recommandé également dans l’article :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très coûteux
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 2 personnes
- Méthodes de cuisson: Grill
- Cuisine: Espagnole
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 1 kg Rubia Gallega
- 700 g pommes de terre
- 150 g lard
- 1 oignon (optionnel)
- q.b. sel et poivre
- q.b. huile végétale (ou beurre)
- q.b. sel Maldon
Outils
- Thermomètre thermomètre à viande
Étapes
Sortez-la au moins une à deux heures avant la cuisson afin de ne pas provoquer de choc thermique à la viande lorsque vous la mettez sur la plaque ou le grill.
Elle peut être cuite à la grill ou sur la plaque (de préférence lisse).
La méthode de cuisson traditionnelle galicienne prévoit d’abord de chauffer la plaque, quand elle sera bien chaude, avant qu’elle ne commence à fumer, posez la viande debout sur la plaque, du côté de la graisse, pendant 1-2 minutes.
Après que la graisse a graissé la plaque, retournez la viande et faites cuire quelques minutes de chaque côté (en fonction du degré de cuisson souhaité).
Généralement, elle est servie avec une cuisson mi-saignante ; vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine, l’idéal est d’atteindre 52°C au cœur.
Développez une croûte épaisse en retournant le steak plusieurs fois pendant un temps qui peut varier de 3 à 5 minutes.
Vous verrez comment la graisse va créer la croûte qui sublimera votre steak
Une fois le degré de cuisson souhaité atteint, attendez quelques minutes avant de la trancher pour que les fibres se détendent à nouveau et ne libèrent pas de liquide pendant la coupe.
Salez à la fin avec du sel Maldon en abondance.
Si le steak est particulièrement épais, vous pouvez terminer la cuisson au four en laissant la viande à 100°C jusqu’à atteindre la température souhaitée (une côte prendra environ 20 minutes).
Pour les Bratkartoffeln :
Faire bouillir les pommes de terre pendant environ 10 minutes.
Les laisser refroidir.
Les couper en tranches.
Faire dorer l’huile ou le beurre, ajouter les pommes de terre en essayant d’occuper tous les espaces de la poêle. Faire cuire pendant 10 minutes, puis les retourner une à une et continuer pendant encore 10 minutes sans jamais les retourner.
Dans une autre poêle, faire sauter le lard dans sa propre graisse et, si vous le souhaitez, avec un oignon coupé.
Ajouter enfin le lard aux pommes de terre.
Assaisonner de sel et de poivre.
Servir chaud.
