Les graffes napolitaines sont des beignets frits de pâte levée douce préparée avec des pommes de terre. Elles ont une consistance vraiment moelleuse, où la levée joue un rôle fondamental pour obtenir cette consistance. En général, elles sont préparées pour la période de Carnaval, mais étant donné leur goût délicieux, on les trouve tout au long de l’année. Typiques de la cuisine campanienne, elles apparaissent précisément pendant la période de domination autrichienne au XVIIIe siècle, mais elles sont une réélaboration des typiques krapfens autrichiens, que je vous conseille d’essayer, à la fois classiques à la confiture et la version avec crème pâtissière.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 1 Heure
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Carnaval
Ingrédients
- 500 g farine (W300)
- 100 g eau
- 80 g huile de tournesol
- 3 œufs (moyens)
- 150 g pommes de terre, épluchées, cuites, bouillies
- 100 g sucre
- 8 g sel
- 1 citron (zeste râpé)
- 1 l huile d'arachide (pour la friture)
- q.s. sucre
Outils
- 1 Robot de cuisine
- 1 Bol
- 1 Casserole
- 1 Plan de travail
Étapes
Préparer un levain avec 100 g de farine, la levure et l’eau.
Verser tous les ingrédients dans un bol, mélanger et couvrir de film plastique. Laisser lever au chaud, four avec la lumière allumée pendant environ 1 heure.Dans le bol du robot de cuisine, ajouter le levain, la moitié de la farine et le sucre.
Ajouter les arômes et démarrer la machine, laisser travailler pendant 5 minutes.
Ajouter les œufs et l’autre moitié de la farine.Laisser travailler la pâte et ajouter les pommes de terre à température ambiante. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte bien formée et lisse, puis commencer à ajouter l’huile petit à petit sans perdre l’élasticité.
Quand la pâte devient élastique, arrêter la machine et couvrir.
Laisser doubler de volume.Renverser sur la table, faire quelques tours de pliage en trois.
Couvrir d’un bol et laisser reposer une heure.Diviser en morceaux de 60 g et rouler serré, formant une boule.
Reprendre le premier morceau et avec les doigts farinés, former un beignet.
Laisser lever 30 minutes couvert de film plastique.Chauffer à 170° une grande quantité d’huile d’arachide, immerger quelques-uns à la fois.
Dès qu’ils finissent de gonfler, retourner et dorer.
Retourner de nouveau et dorer de l’autre côté.
Sécher avec du papier absorbant et passer dans le sucre.
Conseils
Elles peuvent être parfumées avec du zeste d’orange râpé et de la vanille.
Se conservent moelleuses pendant 2-3 jours.
Elles peuvent être congelées avant la dernière levée, c’est-à-dire après la mise en forme. Elles se placent sur un plateau et passent au congélateur. Ensuite, il suffira de les décongeler à température ambiante et poursuivre avec la levée puis la friture.
Elles peuvent être congelées avant la dernière levée, c’est-à-dire après la mise en forme. Elles se placent sur un plateau et passent au congélateur. Ensuite, il suffira de les décongeler à température ambiante et poursuivre avec la levée puis la friture.
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