Les graffes napolitaines sont des beignets frits de pâte levée douce préparée avec des pommes de terre. Elles ont une consistance vraiment moelleuse, où la levée joue un rôle fondamental pour obtenir cette consistance. Elles sont généralement préparées pour la période du Carnaval, mais en raison de leur délice, on les trouve toute l’année. Typiques de la cuisine campanienne, elles apparaissent justement à l’époque de la domination autrichienne au XVIIIe siècle, mais ce sont une réinterprétation des typiques krapfens autrichiens, que je vous conseille d’essayer, soit classiques avec confiture ou la version avec crème pâtissière.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 1 Heure
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Carnaval
Ingrédients
- 500 g farine (W300)
- 100 g eau
- 80 g huile de tournesol
- 3 œufs (moyens)
- 150 g pommes de terre, sans peau, cuites, bouillies
- 100 g sucre
- 8 g sel
- 1 citron (zeste râpé)
- 1 l huile d'arachide (pour la friture)
- q.s. sucre
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Bol
- 1 Plat
- 1 Plan de travail
Étapes
Préparer un petit levain avec 100 g de farine, la levure et l’eau.
Verser tous les ingrédients dans un bol, mélanger et couvrir avec un film plastique. Laisser gonfler au chaud, four avec la lumière allumée pendant environ 1 heure.Dans le bol du robot pâtissier, ajouter le petit levain, la moitié de la farine et le sucre.
Ajouter les arômes et démarrer la machine, laisser travailler pendant 5 minutes.
Ajouter les œufs et l’autre moitié de la farine.Laisser travailler la pâte et ajouter les pommes de terre à température ambiante. Pétrir jusqu’à ce qu’elle soit bien formée et lisse, puis commencer à ajouter l’huile peu à peu sans perdre l’incordatura.
Quand la pâte est devenue élastique, éteindre la machine et couvrir.
Laisser doubler.Renverser sur la table, donner quelques tours de pliages en trois.
Couvrir avec un bol et laisser reposer une heure.Couper en morceaux de 60 g et rouler serré, formant une boule.
Reprendre le premier morceau et avec les doigts farinés, former un beignet.
Laisser lever 30 minutes couvertes avec un film plastique.Chauffer à 170° abondamment l’huile d’arachide, immerger quelques-unes à la fois.
Dès qu’elles finissent de gonfler, tourner et dorer.
Tourner encore et dorer de l’autre côté.
Sécher avec du papier absorbant et passer dans le sucre.
Conseils
Elles peuvent être aromatisées avec du zeste d’orange râpé et de la vanille.
Se conservent moelleuses pendant 2-3 jours.
Peuvent être congelées avant la dernière levée, c’est-à-dire après la formation. Elles sont placées sur un plateau et passées au congélateur. Ensuite, il suffit de les décongeler à température ambiante et de procéder à la levée puis à la friture.
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