Le kimchi est un plat coréen, composé de légumes fermentés avec des épices (poudre de piment appelée Gochugaru, échalote, ail et gingembre) et de la sauce de poisson ou des crevettes fermentées.
Il en existe 180 variétés, chacune avec un légume différent comme ingrédient principal, bien que le chou napa soit couramment utilisé (mais aussi le chou frisé et le daikon), ainsi que les radis coréens.
Traditionnellement, la recette était transmise des mères aux filles pour en faire des épouses adaptées à leurs maris.
À l’origine, le kimchi était composé uniquement de légumes salés ; au XIIe siècle, des épices ont été ajoutées, de même que le piment fort n’a été ajouté qu’au XVIIe siècle par des commerçants occidentaux.
En 2001, le Codex Alimentarius a publié une norme internationale le définissant comme « un aliment fermenté qui utilise du chou napa salé comme ingrédient principal associé à des condiments, et traverse un processus de production d’acide lactique à basse température« , sans préciser cependant un temps minimal de fermentation, ni interdire l’utilisation d’additifs.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Jours
- Temps de préparation: 8 Heures 10 Minutes
- Portions: 10 personnes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Coréenne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 kg chou chinois (ou chou frisé)
- 60 g échalote
- 12 g ail
- 20 g Gochugaru (ou autre piment en poudre)
- 6 g gingembre frais
- 1/2 tasse sauce de poisson fermentée
- q.b. sel fin (de préférence de saumure)
- 2 cuillères pâte de piment (facultatif)
- 4 cuillères sauce soja
Étapes
Couper le chou et ses feuilles en morceaux grossiers, les immerger dans de l’eau froide.
Ajouter le sel de saumure (qui a des grains plus gros que le sel de cuisine) et laisser tremper pendant au moins 8 heures. Remuer après 4 heures.
Utiliser un poids pour éviter que le chou flotte.
Pour la saumure: 200 g de sel par litre d’eau.
N.B. Dans certaines recettes, du sucre est ajouté pour renforcer la fermentation et rendre le kimchi légèrement pétillant.
Rincer le chou.
Dans un bol, mélanger : la pâte de piment, la sauce soja, la sauce de poisson et le piment en poudre.
Dans un contenant, de préférence en terre cuite, ajouter au chou l’échalote hachée, l’ail et le gingembre haché.
Ajouter le mélange de piment.
Fermer hermétiquement et laisser au réfrigérateur pendant au moins trois jours avant de consommer.
Conflits avec la Chine:
En 2012, le gouvernement chinois a commencé à interdire les importations de kimchi coréen en prétendant, en contradiction avec les normes définies par le Codex Alimentarius, qu’il s’agissait d’un dérivé du pao cai du Sichuan.
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Vous pouvez trouver le kimchi déjà prêt en ligne et dans certains magasins de cuisine ethnique.
FAQ (Questions et Réponses)
Combien de variétés de kimchi existe-t-il ?
Environ 200 variantes – certaines même non piquantes – peuvent être utilisées avec de nombreux légumes différents, tels que le concombre, le navet, la citrouille et même avec des fruits.
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