Les arancini palermitains sont l’un des plats de rue les plus célèbres de la capitale qui sont désormais connus quasiment dans le monde entier ! Rivaux depuis toujours des arancini de Catane, qui alimentent depuis des décennies des débats sur lesquels sont les originaux. À mon avis, une querelle inutile et injustifiée car les deux sont proposés avec des formes et des recettes différentes (surtout pour ceux à la sauce bolognaise).
Eh bien oui, à Palerme et dans toute la Sicile occidentale, ils sont strictement féminins parce que la forme ronde et la couleur rappellent l’orange, donc arancina. À Catane, en revanche, étant pointus, ils rappellent le mont Etna, donc masculins, arancino. Mais à la fin, qu’il s’agisse d’arancina ou d’arancino, nous parlons de 2 délices uniques qui unissent toute la Sicile de Palerme à Catane.
Chaque année, le 13 décembre, jour de la Sainte-Lucie, ils sont consommés traditionnellement en grande quantité par tous les Palermitains et proposés en de nombreuses variantes par des centaines de bars. Ce jour-là devient également l’occasion parfaite pour les préparer à la maison, et grâce à cette recette et vidéo, vous aurez également l’occasion de les réaliser !
Recettes associées:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 2 Jours
- Portions: 30
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
Pour les arancini palermitains
- 1 kg riz Roma
- 1.5 l eau
- Demi l bouillon de légumes
- 1 sachet safran
- 2 cuillères à café cube de bouillon granulé
- 50 g beurre
- 500 g viande de boeuf hachée
- 1 oignon
- 3 carottes
- 50 g petits pois
- q.s. sel
- q.s. sucre
- q.s. poivre
- q.s. huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe concentré de tomate
- 500 g béchamel
- 40 g beurre
- 50 g farine type 00
- 1 pincée sel
- 1 pincée noix de muscade
- 250 g jambon cuit en dés
- 250 g mozzarella fiordilatte en dés
- q.s. farine type 00
- q.s. eau
- q.s. huile pour friture
Étapes
Pour réaliser les arancini palermitains, il est important de préparer les condiments et le riz la veille pour garantir un excellent résultat.
Commence par chauffer un fond d’huile d’olive dans une casserole, puis fais revenir l’oignon et les carottes hachées pendant quelques minutes.
À ce stade, ajoute également la viande hachée et émiette-la complètement à l’aide d’une cuillère en bois à bout plat. Laisse ensuite la viande bien rissoler pendant environ 3 minutes.
Continue en ajoutant les petits pois, le concentré de tomate, le sel, le poivre et le sucre. Laisse cuire à feu moyen avec le couvercle jusqu’à ce que la sauce bolognaise soit réduite.
À la fin, déplace la sauce bolognaise dans un bol et laisse-la refroidir complètement à température ambiante. Ensuite, place-la dans un récipient hermétique et mets-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Utilise le Thermomix en mettant dans le bol tous les ingrédients, puis le lait, le beurre, la farine, le sel et la noix de muscade et active à 90° pour 7 minutes et vitesse 4. Si tu n’as pas de Thermomix, essaie de créer une béchamel « manuellement » ou utilise-en une prête à l’emploi.
Une fois prête, déplace la béchamel dans un bol et ajoute les dés de jambon cuit et les dés de mozzarella fiordilatte. Mélange le tout de manière homogène et place au réfrigérateur avec un couvercle jusqu’au lendemain.
Dans une casserole, mets le riz froid avec le bouillon de légumes, l’eau, le cube de bouillon, le safran et le beurre.
Fais cuire à feu moyen pendant environ 16 minutes en remuant continuellement comme si c’était un risotto, en faisant attention à ce que le riz ne colle pas au fond.
Lorsque le riz est bien cuit, déplace-le dans un récipient hermétique et place-le au réfrigérateur une fois refroidi jusqu’au lendemain.
Le lendemain, sors tous les condiments du réfrigérateur, donc la sauce bolognaise, le mélange à base de béchamel et le riz, et procède à la formation des arancini. En commençant par ceux à la sauce bolognaise, prends une portion de riz et aplatis-la sur la paume de la main, puis prends une portion de sauce bolognaise, forme une boule et insère-la au centre du riz.
Pour continuer, enveloppe la sauce bolognaise à l’intérieur du riz en formant ainsi une sphère. Si une partie de la sauce bolognaise reste découverte, ajoute de petites portions de riz jusqu’à couvrir complètement.
Procède à la formation de tous les arancini jusqu’à ce que tu aies épuisé toute la sauce bolognaise et place-les au fur et à mesure sur un plateau.
De la même manière, forme les arancini au beurre en suivant toujours la même technique, donc riz aplati sur la paume, mélange à la béchamel au centre et ferme, cette fois en donnant une forme ovale.
Pour la cuisson, crée un mélange liquide en combinant l’eau et la farine jusqu’à obtenir une consistance légèrement dense. Immerge les arancini dedans, un à la fois, et puis passe-les dans la chapelure jusqu’à les recouvrir entièrement.
Maintenant, fais frire les arancini par immersion dans de l’huile bouillante à 180° pendant environ 4 minutes. Attends toutefois que la panure externe devienne dorée et croustillante.
Pour compléter, fais frire tous les arancini et place-les au fur et à mesure sur des plateaux recouverts de papier absorbant.
Enfin, laisse reposer au moins 10 minutes avant de servir et de consommer.
Conseil !
Je l’ai écrit plus haut, mais je te le répète. Il est très important de préparer tous les condiments la veille si tu veux obtenir un excellent résultat.
Conservation
Si tu as préparé plus d’arancini, tu peux les congeler et les frire au moment désiré sans besoin de les décongeler
Recette de récupération
S’il te reste du riz, tu peux préparer un fantastique rouleau (voir recette).
