Le bifteck de côte est la côte de longe sans os en Italie, bife ancho sen tapa en Argentine et contrafile de costela au Brésil.
Les steaks ont une épaisseur entre 2/3 cm et pèsent environ 200 gr.
La viande présente un « noyau » de graisse, d’où le nom anglais eye = œil du steak.
Très persillé, avec une grande touche de graisse qui sépare le longissimus du spinale.
C’est de la graisse que provient une grande partie de la saveur du bœuf, ce qui rend le ribeye l’une des coupes les plus riches en goût.
L’œil central de la viande a tendance à avoir une texture lisse et un grain plus fin qu’un strip steak, tandis que la partie du spinale a un grain plus grossier et plus gras.
Grillé, à la plaque ou rôti sont les meilleurs modes de cuisson.
En raison de la quantité de graisse présente, le griller peut être compliqué car cela provoque des flammes gênantes.
Un conseil de cuisson est le Reverse Searing (ou méthode Finney), qui est une inversion de la méthode classique de cuisson qui tire son nom de la ville de New York et qui prévoyait de griller le steak jusqu’à une parfaite cautérisation puis de le laisser reposer au four à basse température en attendant la commande du client, au contraire Christopher Finney a décidé d’inverser le processus en considérant plus efficace de garder le steak au chaud au four pour ensuite le griller une fois la commande arrivée.
En visant une cuisson medium-rare de 54°C.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Coûteux
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Temps de cuisson: 10 Minutes
- Portions: 2 personnes
- Cuisine: Américaine
Ingrédients
- 2 Bifteck de côte (côtes de longe sans os)
Outils
- 1 Thermomètre à viande
Préparation du Bifteck de côte :
Laisser reposer le steak dans le four à chaleur tournante à la maison pendant au moins avant le grillage.
À une température d’environ 100 °C jusqu’à ce que le steak atteigne une température interne de 49°C.
Le laisser ensuite reposer sur la planche à découper avec une sonde insérée jusqu’à ce que la température baisse de -5°C.
Mettre le steak directement sur la flamme haute, pour saisir l’extérieur et sceller les jus à l’intérieur. Cuire pendant 1-2 minutes ou jusqu’à ce que le steak ne colle plus à la plaque, en le retournant une fois, puis déplacer la viande sur la chaleur indirecte jusqu’à atteindre 54°C.
Si vous souhaitez appliquer un Rub, l’adhérent recommandé est l’huile de graines.
Je l’ai accompagnée avec :
SALT POTATOES, c’est-à-dire pommes de terre nouvelles cuites avec la peau dans l’eau et le sel, avec un rapport de 1 tasse (180 gr) de sel : 6 tasses d’eau. Cuire pendant 15/20 minutes.
Servir avec du beurre fondu dessus.
Types de cuisson :
Chacun a sa méthode de référence pour le type de cuisson et en général, la température au cœur du steak va du blue français qui est 46 °C au well done américain 66 °C en passant par le rare à 50 °C, le medium rare 54 °C, le medium 58 °C et le medium well 62 °C.
En général pour les coupes moins nobles, on tend à éviter que la cuisson soit supérieure au medium rare.
En général pour les coupes moins nobles, on tend à éviter que la cuisson soit supérieure au medium rare.
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Reverse Searing et cuisson CBT sont équivalents ?
Il est récemment à la mode d’effectuer la phase enzymatique du reverse searing via le Sous Vide, mais ceci N’EST PAS exactement une cuisson CBT, mais simplement le « prêt » de son accessoire principal, le fameux roner, l’utilisant comme mainteneur de température.
Qu’est-ce que le marbrage ?
La coupe Ribeye est célèbre pour son fort marbrage, qui est l’une des raisons de sa popularité.
Le marbrage est l’infiltration de graisse dans les fibres musculaires, créant un aspect marbré.
La graisse du marbrage fond pendant la cuisson, créant un arôme et une saveur plus riches.
La présence de graisse à l’intérieur des muscles, n’est pas nuisible et est même un indicateur de qualité.
Le marbrage rend la viande plus juteuse et savoureuse pendant la cuisson, et contribue également à améliorer la tendreté.
La viande peut avoir plus de calories par rapport à la viande maigre, mais cela ne la rend pas nécessairement moins saine.
