Pasticciotti leccesi selon la tradition. Absolument ! Les pasticciotti leccesi sont un véritable symbole de la pâtisserie des Pouilles, et leur préparation traditionnelle est un art qui se transmet de génération en génération. Originaires de la ville de Lecce, les pasticciotti sont de délicieux petits gâteaux ovales, caractérisés par une pâte sablée friable et un cœur moelleux et crémeux. Leur histoire se perd dans la nuit des temps, mais ce qui est certain, c’est qu’ils sont devenus au fil des années l’un des desserts les plus aimés et représentatifs des Pouilles.
La recette traditionnelle prévoit l’utilisation d’ingrédients simples et authentiques, comme la farine, les œufs, le sucre, le beurre (ou le saindoux) et l’ammoniaque pour desserts, qui confère à la pâte une douceur particulière. La garniture est généralement une crème pâtissière, parfois enrichie de cerises au sirop, qui donne au pasticciotto une touche aigre-douce irrésistible.
Un rituel à savourer Les pasticciotti leccesi se dégustent de préférence juste sortis du four, quand la pâte est encore chaude et croquante et la crème bouillante. C’est un plaisir à s’offrir à tout moment de la journée, mais ils sont particulièrement recommandés pour le petit-déjeuner ou comme goûter.
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- Difficulté: Facile
- Portions: 6 pasticciotti
- Cuisine: Italienne
- Puissance 998,52 (Kcal)
- Glucides 131,53 (g) dont sucres 67,35 (g)
- Protéines 17,49 (g)
- Matières grasses 47,87 (g) dont saturé 19,52 (g)dont insaturés 25,98 (g)
- Fibres 1,93 (g)
- Sodium 148,55 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 110 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g farine 00
- 220 g sucre
- 120 g œufs
- 2 cuillères lait
- 5 g ammoniaque pour desserts
- 240 g saindoux (moelleux)
- 1 jaune d'œuf (pour dorer)
- 500 ml lait entier
- 1 vanille (grains de la gousse)
- 1 citron (zeste)
- 125 g œufs (moyens)
- 130 g sucre
- 40 g amidon de maïs
- 6 griottes
Étapes
La première chose à faire est la pâte sablée. Dans le robot, verser le sucre.
Ajouter les œufs et commencer à travailler avec le crochet k
ajouter l’ammoniaque à l’eau et bien mélanger.
Ajouter maintenant le saindoux moelleux en morceaux
Laisser toujours travailler le robot
Ajouter la farine
le lait avec l’ammoniaque, travailler quelques minutes.
Transférer sur le plan de travail
travailler la pâte sablée rapidement
jusqu’à obtenir deux cylindres compacts que nous ferons reposer au frigo 1 heure.
Préparer maintenant la crème en chauffant le lait dans une casserole
Ajouter les grains de la gousse de vanille
le zeste de citron.
Dans un bol, mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs et travailler rapidement.
Ajouter l’amidon de maïs
Verser le lait bouillant en le filtrant dans le bol et ensuite à nouveau dans la casserole sur le feu.
Mélanger jusqu’à obtenir la consistance de la crème pâtissière.
Après une heure, retirer les cylindres du frigo et les couper
Étaler avec le rouleau à pâtisserie
recouvrir le moule et garnir de crème et de griotte.
Fermer avec un autre disque de pâte sablée.
Bien sceller en appuyant légèrement sur les côtés
enlever l’excès latéral, badigeonner avec le jaune d’œuf et cuire au four préchauffé à 200 ° pendant 15 min
Le pasticciotto se présente moelleux et compact quand on le coupe et il est préférable de le déguster tiède.
notes
L’utilisation de l’ammoniaque dans les pasticciotti, en particulier dans les pasticciotti leccesi, est une tradition culinaire qui peut susciter quelques interrogations. Mais il n’y a aucune raison de s’alarmer !
Pourquoi utilise-t-on l’ammoniaque dans les pasticciotti ?
Levée : L’ammoniaque pour desserts, ou bicarbonate d’ammonium, est un agent levant. Lorsqu’elle est chauffée pendant la cuisson, elle se décompose en libérant des gaz qui font lever la pâte. Ce processus confère aux pasticciotti une texture moelleuse et poreuse, typique de ce dessert.
Rapidité d’action : Contrairement à la levure chimique, l’ammoniaque agit très rapidement, permettant à la pâte de lever en peu de temps. Cela est particulièrement utile pour la préparation de biscuits et de desserts secs, comme les pasticciotti.
Goût neutre : Une fois cuite, l’ammoniaque ne laisse aucun goût résiduel dans le dessert, garantissant un goût pur et délicat.
Pourquoi précisément dans les pasticciotti ?
Tradition : L’utilisation de l’ammoniaque dans les pasticciotti leccesi est une tradition ancienne et bien établie, qui confère à ce dessert un goût et une texture uniques.
Structure : L’ammoniaque aide à créer une structure friable et légèrement alvéolée dans la pâte du pasticciotto, qui s’harmonise parfaitement avec la douceur de la crème.
L’ammoniaque est-elle nocive ?
Non, l’ammoniaque utilisée pour desserts est une substance sûre et non toxique, à condition d’être utilisée en quantités appropriées et en suivant les indications des recettes. Une fois cuite, l’ammoniaque se décompose complètement et ne laisse pas de résidus dans le produit final.
Peut-on remplacer l’ammoniaque ?
Oui, l’ammoniaque peut être remplacée par de la levure pour desserts, mais le résultat final pourrait être légèrement différent. La levure pour desserts confère une levée plus lente et moins intense, et pourrait modifier la structure du dessert.
En conclusion :
L’utilisation de l’ammoniaque dans les pasticciotti est un choix culinaire qui a de très bonnes raisons. Si vous aimez la tradition et voulez déguster des pasticciotti authentiques, il n’y a aucune raison de les éviter.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi utilise-t-on l’ammoniaque dans les pasticciotti ?
Levée : L’ammoniaque pour desserts, ou bicarbonate d’ammonium, est un agent levant. Lorsqu’elle est chauffée pendant la cuisson, elle se décompose en libérant des gaz qui font lever la pâte. Ce processus confère aux pasticciotti une texture moelleuse et poreuse, typique de ce dessert.
Rapidité d’action : Contrairement à la levure chimique, l’ammoniaque agit très rapidement, permettant à la pâte de lever en peu de temps. Cela est particulièrement utile pour la préparation de biscuits et de desserts secs, comme les pasticciotti.
Goût neutre : Une fois cuite, l’ammoniaque ne laisse aucun goût résiduel dans le dessert, garantissant un goût pur et délicat.L’ammoniaque est-elle nocive ?
Non, l’ammoniaque utilisée pour desserts est une substance sûre et non toxique, à condition d’être utilisée en quantités appropriées et en suivant les indications des recettes. Une fois cuite, l’ammoniaque se décompose complètement et ne laisse pas de résidus dans le produit final.
Pourquoi précisément dans les pasticciotti ?
Tradition : L’utilisation de l’ammoniaque dans les pasticciotti leccesi est une tradition ancienne et bien établie, qui confère à ce dessert un goût et une texture uniques.
Structure : L’ammoniaque aide à créer une structure friable et légèrement alvéolée dans la pâte du pasticciotto, qui s’harmonise parfaitement avec la douceur de la crème.
