Bien les amies, aujourd’hui je suis vraiment heureuse d’avoir essayé cette recette du talentueux maître Fabio Franco, que je crois que je ne changerai plus, les Brioches col tuppo siciliennes. J’ai découvert ce maître et ses recettes dans le groupe Facebook la maison du levain, un groupe vraiment très intéressant où tu découvres plein de choses si tu aimes particulièrement faire des levains. Bien, je pense que je vais suivre quelques cours avec ce brillant maître. Une pâte au parfum intense, caractérisée par cette extrême douceur qui la rend très agréable au toucher et au palais surtout. Dans sa recette, il utilise le sirop utilisé dans la préparation et la conservation des fruits confits, mais j’ai suivi l’alternative, c’est-à-dire un sirop d’eau et de sucre et j’ai ajouté aux ingrédients le zeste râpé d’orange comme il l’a conseillé. En ce qui concerne l’utilisation à la fois du levain et de la levure compressée, la raison est que le levain donne de la structure et améliore l’organoleptique de la pâte, mais il n’est pas essentiel, donc si vous n’avez pas de levain, vous pouvez tranquillement l’omettre et le remplacer par 50 % de farine et 50 % d’eau. Le reste des ingrédients reste exactement tel quel.
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- Difficulté: Très facile
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 351,95 (Kcal)
- Glucides 51,42 (g) dont sucres 16,42 (g)
- Protéines 9,36 (g)
- Matières grasses 13,13 (g) dont saturé 7,75 (g)dont insaturés 5,38 (g)
- Fibres 1,48 (g)
- Sodium 427,14 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 436 g farine 0 (fort W330/W370)
- 109 g levain (juste rafraîchi et arrivé en surface.)
- 22 g levure de bière compressée
- 74 g œufs (entiers)
- 122 g lait
- 113 g beurre (mou)
- 9 g citron (zeste râpé)
- 9 g orange (zeste râpé)
- 9 g sel
- 1 g vanille (extrait naturel)
- 140 g sucre
- 60 g eau
- 40 g jaunes d'œuf
- 40 g lait
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
Étapes
Préparer d’abord le sirop en mettant le sucre avec l’eau dans une petite casserole. Chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Laisser refroidir couvert de film plastique.
Prélever la quantité de levain rafraîchi et développé nécessaire pour la recette.
Dans le robot, ajouter la farine
Le levain
la levure de bière
le lait
la moitié des œufs
le sirop de sucre.
Le zeste râpé de citron et d’orange
l’essence de vanille
Commencer à travailler le mélange
quand tous les ingrédients sont bien unis et amalgamés, ajouter la dernière partie des œufs.
À ce point, ajouter le sel et, petit à petit, le beurre mou, ajouter le deuxième morceau après que le premier ait été bien absorbé par la pâte.
Transférer sur le plan de travail et bouler légèrement la pâte
À ce point, mettre dans un récipient
Marquer pour voir le développement
Après 3 heures, il aura triplé de volume.
Verser sur le plan de travail
et former de grosses boules de 70 g et une plus petite de 18 g
laisser reposer couvert de film plastique pendant environ 1 heure
Faire un trou avec le doigt comme pour faire des beignets avec la grande boule.
Avec la petite boule former une goutte
Insérer la partie pointue à l’intérieur du trou et sceller en dessous
Placer les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Badigeonner avec une quantité égale d’œufs et de lait et cuire au four statique à 180° pendant 15 minutes
