La recette originale du brasato
Cuisson traditionnelle en casserole, avec le Bimby, et en cocotte-minute
Plat principal de viande au goût corsé et épicé, typique du Piémont.
Idéal pour les bons connaisseurs de vin rouge, c’est un plat à savourer en automne et en hiver accompagné du vin utilisé pour la marinade comme le Nebbiolo, le Barbaresco, le Barbera ou le Barolo.
Le brasato, comme je le disais, est né au Piémont et tire son nom du dialecte local : le mot « brasa » fait référence à la braise, qui était la méthode de cuisson originale de ce plat ancien.
Aujourd’hui, je vous présente, en plus de la cuisson traditionnelle en casserole classique, des versions de cuisson plus modernes pour répondre aux besoins d’aujourd’hui.
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- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 5
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Autre, Cocotte-minute
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 463,48 (Kcal)
- Glucides 27,04 (g) dont sucres 2,16 (g)
- Protéines 40,24 (g)
- Matières grasses 6,26 (g) dont saturé 2,05 (g)dont insaturés 0,35 (g)
- Fibres 3,83 (g)
- Sodium 2 642,90 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 300 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Faisons les courses
- 1 kg bœuf (chapeau de prêtre, muscle, joue, tendre ou mal et bon.)
- 1 l vin rouge (Nebbiolo, Barbaresco, Barbera ou Barolo.)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche céleri
- 1 gousse ail
- 1 brin romarin
- 4 baies genièvre
- 2 feuilles laurier
- Demi cuillère à café noix de muscade
- q.s. eau
- q.s. farine
- q.s. sel
- q.s. poivre
La recette originale du brasato
Outils
Ce dont nous avons besoin
- 1 Bol
- 1 Passoire
- 1 Couteau
- 1 Planche à découper
- 1 Casserole ou le Bimby
Étapes
Parlons des préliminaires
Cette préparation se divise en étapes : la première étape de la recette originale du brasato consiste à laisser reposer la viande pendant 12 heures immergée dans le vin avec les légumes et les arômes, au réfrigérateur.
Dans un récipient spacieux, mettez les morceaux de viande avec tout le vin, les légumes coupés grossièrement, et tous les arômes. Couvrez et laissez au frigo pendant au moins 12 heures.
Deuxième étape : après le temps de marinade, filtrez le vin sans le jeter surtout,
et la même chose vaut pour les légumes utilisés,
qui doivent être privés des baies de genièvre, du laurier et du romarin, doivent être hachés et utilisés pour le hachis
Recette traditionnelle en casserole.
Après avoir fait mariner la viande, égouttez-la et farinez les morceaux de viande de tous les côtés,
Dans une poêle antiadhésive ou dans une casserole toujours antiadhésive, versez l’huile d’olive et faites-la chauffer, ici vous ferez revenir la viande
de tous les côtés, et vous la mettrez de côté.
Utilisez la même huile qui vous reste, et s’il en faut, ajoutez-en un peu plus, et transférez-la dans la casserole que vous utiliserez ensuite pour préparer le brasato. Ajoutez les légumes finement hachés et laissez-les s’imprégner pendant environ 3 minutes.
Ensuite, ajoutez les morceaux de viande, et le vin rouge de la marinade que vous aviez mis de côté, deux feuilles de laurier, deux baies de genièvre, noix de muscade, sel et poivre.
Réduisez le feu, couvrez avec un couvercle et faites cuire à feu moyen pendant 3 heures.
Si vous réalisez cette recette avec une cocotte-minute, il suffit d’une heure de cuisson à partir du moment du souffle.
À mi-cuisson, ajustez le sel et le poivre, je vous recommande de ne pas le faire avant, ou faites-le à la fin.
Après le temps écoulé, laissez reposer le brasato pendant une heure dans la cuisson traditionnelle tandis que si vous avez utilisé la cocotte-minute, il suffit de 30 minutes.
Maintenant ouvrez le couvercle et vous pouvez couper le brasato en tranches et le garnir avec la sauce chauffée, accompagné de purée ou de polenta ou d’un accompagnement à votre goût.
Égouttez la viande de la marinade comme je le disais plus haut.
Sur une assiette, disposez la farine 00 et farinez les morceaux de bœuf, secouez-les de l’excès de farine et mettez de côté. Mettez dans le bol le céleri, la carotte et l’oignon, ceux utilisés dans la marinade, et hachez : 5 sec./vit. 7. Rassemblez au fond avec la spatule.
Ajoutez l’huile d’olive extra vierge avec le panier à la place du gobelet, et faites chauffer : 5 min./120°C/vit. 1.
Ajoutez la viande farinée et 80 g de vin rouge de la marinade, faites chauffer sans gobelet : 3 min./120°C/sens inverse/vit. 1. Transférez la viande dans un bol.
Positionnez le protège-lames. Mettez dans le bol la viande parfumée, 300 g d’eau, 250 g de vin rouge, le poivre, la feuille de laurier, les clous de girofle et le bâton de cannelle. Fermez avec le gobelet et lancez la cuisson lente sens inverse/6 h/95°C.
Ajoutez le sel, lancez la cuisson lente sens inverse/1 h 30 min./95°C.
Transférez le brasato dans une soupière, retirez le protège-lames.Si vous le souhaitez, vous pouvez couper le brasato en tranches et le garnir de la sauce chauffée, accompagné de purée ou de polenta ou d’un accompagnement à votre goût
Voici prête La recette originale du brasato
Conservation et conseils
La recette originale du brasato
Conservation :
2 jours au frigo et 3 mois au congélateur.
conseils :
« Ne jetez pas le vin et les légumes utilisés pour faire reposer la viande : s’ils sont utilisés en cuisson, ils donneront au plat des saveurs uniques ».
« Ne salez pas la viande avant de la faire revenir : en faisant ainsi, elle libérerait le liquide et ne se braiserait pas extérieurement, mais tendrait à bouillir ».
« Ne servez pas le brasato immédiatement : après une heure, il sera bien meilleur ».
-« Ne coupez pas les temps par rapport à ceux indiqués : le seul raccourci possible est la cuisson en cocotte-minute pendant une heure, au lieu de 3 ».
FAQ (Questions et Réponses)
La recette originale du brasato
Puis-je utiliser du vin blanc ?
Non absolument pas.
