Étapes

• La marinade prendra environ 8 heures et en purgeant ensuite la viande, ce faisant, elle jettera les liquides de végétation qui sont ceux qui donnent l’odeur de sauvage.
  Généralement, cela se fait avec les grands animaux, et non avec les petits, mais il vaut mieux ne pas risquer.
  Une chose importante est de ne pas prendre de mâles pendant la période de rut, car les viandes sentent l’urine malgré une bonne marinade.

• Coupez la viande en morceaux de 2 ou 3 cm de longueur, puis mettez-la dans un bol. Épluchez puis coupez en morceaux 1 carotte, 1 côte de céleri, 1 oignon moyen et ajoutez-les dans le bol. Ajoutez également les arômes, c’est-à-dire 1 brin de romarin, quelques feuilles de sauge, 4 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 4 baies de genièvre et quelques grains de poivre.

  

• Couvrez la viande avec un bon vin rouge, étant sicilienne, j’ai utilisé du Nero d’Avola, mais vous pouvez utiliser ce que vous avez, l’important est qu’il soit rouge et de bonne qualité.
  Mélangez bien la viande et les arômes, puis couvrez avec un couvercle et faites mariner au réfrigérateur pendant environ 8 heures, en général de la soirée au matin.

• Après le temps de marinade, jetez viande, arômes et vin dans une passoire et laissez égoutter. Prenez un récipient assez large pour accueillir toute la viande et mettez tous les morceaux de viande en les prenant un à un en écartant les arômes, comme ils sont, les morceaux de viande sans les laver.
  Jetez tout le reste.

  

• Hachez : 1 oignon, 1 carotte, 1 côte de céleri et 2 gousses d’ail

  

• Mettez-les dans une casserole avec 4 cuillères d’huile et faites revenir 3 minutes.

  

• Ajoutez, sans les hacher, 1 brin de romarin, quelques feuilles de sauge et 2 feuilles de laurier, et la viande, et faites revenir pendant 20 minutes.

  

• Mélangez bien, arrosez avec un verre de vin rouge et laissez évaporer.

  

• Ajoutez 700 g de pulpe ou coulis de tomates, moi j’ai mis un peu de coulis et un peu de morceaux de mes conserves de tomates faites maison.

  

• Couvrez à ras avec du bouillon ou de l’eau chaude et commencez la cuisson dans une casserole presque entièrement couverte.
  Cuisez de 3 à 4 heures à feu doux et le temps de cuisson dépendra de l’âge de l’animal et de la coupe de viande, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

• Toutes les demi-heures environ, il faudra mélanger délicatement et arroser avec plus d’eau chaude ou de bouillon lorsque nécessaire. La viande doit toujours être couverte à ras par le liquide et la casserole presque entièrement couverte

• Après quelques heures de cuisson, ajustez le sel et ajoutez du piment. À mesure que la viande cuit, elle deviendra plus tendre et vous devrez mélanger de plus en plus délicatement pour éviter qu’elle ne se désagrège comme la Genovese.

• Un instant avant d’éteindre, ajoutez un peu de noix de muscade et une pincée de cannelle en poudre, rectifiez le sel et le poivre, et servez le sanglier en daube.

  

• À ce stade, si vous souhaitez assaisonner les pâtes, je vous conseille de retirer les morceaux de viande de la casserole et de faire réduire le fond de cuisson en laissant la casserole découverte jusqu’à ce qu’il soit suffisamment épais mais toujours abondant pour assaisonner les pappardelle, les crostinis, la polenta et accompagner la viande, qui ne doit en aucun cas être sèche.
  Une fois le sanglier en daube cuit, vous pouvez hacher au couteau un peu de viande et assaisonner
  les pâtes, aux œufs et faites à la main.

  

• Voici un beau plat de polenta avec du sanglier en daube, que dire… il ne me reste plus qu’à vous souhaiter Bon appétit,