Quand j’écris une recette traditionnelle des Pouilles, c’est toujours une émotion pour moi, les souvenirs de ma jeunesse à attendre Noël et tout ce que cette fête avait de meilleur à offrir resurgissent inévitablement, comme dans ce cas. Aujourd’hui, une recette qui me rend vraiment fière car elle est très réussie, LES CARTELLATE OU CARTEDDATE DES POUILLES PARFAITES ET FRIABLES. L’odeur intense de l’huile chaude et du vin blanc envahissent les tables des Pouilles, la douceur du miel et du vincotto inimitable donnent vie à un véritable chef-d’œuvre. Le Vincotto provient de la simple et lente réduction du moût de raisin frais jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop au goût parfaitement rond et sucré, adapté à la préparation de desserts et boissons. Ma recette est une recette de famille, ma grand-mère les faisait comme ça et tous les petits-enfants et enfants ne pouvaient y résister, et les cartellate disparaissaient en un rien de temps. Chaque famille a sa propre recette, certains chauffent le vin avec l’huile et le laissent reposer toute une nuit avant de les frire. Vous pouvez trouver ce procédé ici. J’ai essayé les deux versions et honnêtement, je préfère celle-ci, tant pour le temps de préparation que parce qu’en chauffant aussi le vin, on sentait trop le goût du vin. Mais si vous préférez, vous pouvez suivre cette méthode. Leur préparation, ainsi que leur forme, sont liées à la tradition chrétienne : la forme circulaire, faite de couches de pâte froncée, rappellerait les bandelettes dans lesquelles l’Enfant Jésus fut enveloppé ou la couronne d’épines de la Crucifixion. Elles sont également appelées crustele, cartiddate (Pouilles), crispelle (Calabre) et crispedde ou roses (Basilicate), et pour leur préparation, elles se conservent longtemps en les mettant dans des récipients fermés. Cela peut sembler compliqué à réaliser, peut-être un peu laborieux, mais croyez-moi, cela en vaut vraiment la peine, l’investissement en énergie sera bien récompensé ! Je vous conseille donc de les essayer ! Mais passons à notre recette
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 30 cartellate
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Hiver
- Puissance 90,73 (Kcal)
- Glucides 13,73 (g) dont sucres 2,08 (g)
- Protéines 1,83 (g)
- Matières grasses 3,23 (g) dont saturé 0,44 (g)dont insaturés 0,00 (g)
- Fibres 0,37 (g)
- Sodium 0,72 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 30 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g farine 00
- 100 ml huile d'olive extra vierge (chaude)
- 1 mandarines
- 50 sucre
- 150 g vin blanc
- q.b. miel (chaud)
- q.b. vincotto (de figues)
Outils
- Machines à pâtes
- Poêles à frire
- Roues dentées
Étapes
Chauffer d’abord l’huile d’olive et la parfumer avec les zestes d’une mandarine. (Les zestes sont facultatifs, vous pouvez les omettre, c’est juste pour donner du parfum)
Dans un bol, mélanger la farine et le sucre
Ajouter l’huile chaude aromatisée
Travailler d’abord avec une fourchette
Continuer à travailler à la main
Ajouter le vin blanc (si vous voulez, chauffez aussi le vin blanc, je le préfère non chauffé car on sent trop le goût du vin, mais traditionnellement on le chauffe aussi)
Transférer la pâte sur le plan de travail
Travailler énergiquement
Jusqu’à obtenir une pâte lisse
Que l’on fera reposer couvert d’un torchon 30 min.
Avec la machine à pâte, réaliser une pâte très fine
Découper avec la roue dentée des bandes d’environ 50 cm de long et 3 cm de large
Commencer à pincer la bande
Pincer à une distance de 4 cm l’un de l’autre
Enrouler en spirale en pinçant quelques côtés pour la maintenir en forme de rose.
Bien unir surtout la partie finale pour éviter que les cartellate ne s’ouvrent lors de la friture. Laisser reposer les cartellate toute une nuit.
Frire dans une abondante huile de graines d’arachide.
Lorsque la cartellata est bien dorée, l’égoutter et la placer sur du papier absorbant avec la partie décorée vers le bas, de manière à ce que l’huile présente dans les trous s’évacue et que la cartellata soit sèche
À ce point, chauffer le miel
passer les cartellate dans le miel en les retournant pour bien le répartir
Faire la même chose avec le vincotto chaud.
Servir nos cartellate des Pouilles. Si vous le souhaitez, décorez avec des granulés
CONSEILS
Il est important de bien pincer la pâte, sinon les cartellate s’ouvriront pendant la cuisson ; je conseille donc de mouiller le bout des doigts avec de l’eau.
Il est important de bien pincer la pâte, sinon les cartellate s’ouvriront pendant la cuisson ; je conseille donc de mouiller le bout des doigts avec de l’eau.
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