Réaliser la pizza à la maison est l’une des choses que j’aime le plus faire : cela rassemble la famille autour de la table, on peut se lâcher avec les garnitures, cela plaît aux petits et aux grands. D’habitude, je la fais avec le robot… mais s’il n’y en a pas ? Comment obtenir quand même une bonne pizza ? C’est pour cela que j’ai réalisé cette recette de pizza sans pétrissage, très facile, où il suffit d’un bol et d’une cuillère et la pâte fait tout toute seule pendant la nuit au frigo en exploitant la capacité du levain à créer une structure de gluten. C’est une recette adaptée à tout le monde, surtout à ceux qui découvrent le levain. Si je vous ai intrigué, prenez un bol et allons-y!
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 5Personnes
- Méthodes de cuisson: Pierre réfractaire, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
Les ingrédients de la pizza sans pétrissage avec levain sont ceux classiques d’une pizza normale. La seule différence par rapport à mes autres recettes est que dans cette recette je n’ai pas mis d’huile dans la pâte mais seulement dans le bol. J’ai réalisé la pâte avec une farine 0 spéciale pour pizza, avec un mélange de céréales à l’intérieur, mais on peut utiliser toutes les farines. Comme toujours, il faut faire attention à l’hydratation : plus la farine est grossière plus elle « demandera » de l’eau. Il est donc conseillé de garder 10/15 g d’eau de côté et de voir si à la fin de la pâte celle-ci est trop dure. Dans ce cas, il vaut mieux l’ajouter.
- 600 g farine 0 (ou type 1)
- 450 g eau
- 130 g levain
- 8 g sel
- 5 g malt (diastasique ou sucre)
- 15 g huile d'olive extra vierge (dans le bol)
Outils
- 1 Bol
- 1 Cuillère
- 1 Fourchette
- 1 Récipient
- 3 Récipients
- 1 Papier sulfurisé
- 3 Plaques de cuisson
- 1 pelle à pizza
Étapes
Réaliser la pizza sans pétrissage avec le levain est plus facile à faire qu’à expliquer ; comme on le verra dans les différentes étapes, tout ce qu’il faut c’est un bol, une cuillère… et le temps, qui transformera une mauvaise pâte en une pizza moelleuse. Dans les étapes, j’expliquerai comment réaliser la recette avec la méthode « classique », mais si vous lisez jusqu’au bout, vous trouverez l’explication de comment « raccourcir » les temps en faisant une autolyse.
Dans le bol, qui doit être bien large, émietter le levain dans 300 g d’eau
Avec une fourchette, le dissoudre très bien. Ajouter le malt (ou le sucre) et les premiers cuillères de farine préalablement tamisée.
Faire fondre et bien amalgamer le tout. Le levain, s’il est en forme, fera toutes ces bulles lors du mélange.
Ajouter à ce moment une partie de la farine
La mélanger très rapidement
Continuer jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée.
La pâte sera ainsi, très sèche.
Ajouter le reste de l’eau et mélanger avec la cuillère ou avec les mains. Ajouter le sel si désiré (je ne l’ai pas mis). Pour réaliser une pâte comme celle-ci, il faut entre 5 et 10 minutes.
Transférer la pâte, qui sera ainsi rustique, dans un récipient où l’on aura versé l’huile.
Couvrir le récipient et laisser reposer la pâte pendant une heure.
Faire un tour de pliages à intervalles de demi-heure toujours dans le bol, pour donner un peu de structure.
Après les pliages, elle aura déjà pris une consistance plus lisse. Fermer le récipient et le placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Le lendemain (en début d’après-midi s’il fait froid ou plus tard s’il fait chaud) sortir la pâte du réfrigérateur, elle sera devenue gonflée et lisse. Attendre une demi-heure puis avec une corne à pâtisserie, la couper en fonction des plaques disponibles.
Former les boules en les piroulant très bien. J’en ai fait une petite et deux plus grandes
Pour faire la deuxième levée, je les mets dans des récipients pour aliments où les boules tiennent assez « précisément ». Bien sûr, cela peut être fait de toute autre manière. Attendre environ deux heures (le temps variera en fonction de la température extérieure)
Après que les boules aient presque doublé, les étaler avec les mains délicatement dans une plaque recouverte de papier cuisson (et huilée si on préfère). Arriver jusqu’au point où la pâte résiste, la couvrir avec du film alimentaire et un torchon et attendre qu’elle se détende.
Terminer l’étalement et allumer le four à la température maximale en mode statique. J’utilise toujours une pierre réfractaire pour donner plus de puissance au four domestique.
Avant d’enfourner, s’assurer que le four est bien chaud, car avec la réfractaire cela peut prendre un peu plus de temps.
Généralement, je fais toujours une double cuisson : après avoir étalé la pulpe de tomate, j’enfourne la plaque le plus près possible du fond du four pendant une dizaine de minutes afin de cuire la base et permettre sa levée.
Ensuite, je mets la garniture (dans ce cas de la mozzarella de bufflonne), j’assaisonne avec de l’huile, du sel et de l’origan et avec la pelle, je place la pizza sans la plaque sur la réfractaire placée le plus près possible du plafond du four.
Après 5/6 minutes ou quand la mozzarella est fondue, la pizza sans pétrissage avec levain sera prête à être dégustée!
Cette méthode de double cuisson est très utile lorsqu’on a des invités : on peut précuire les bases le matin par exemple et ensuite, lors du dîner, disposer les ingrédients et terminer la cuisson.
La pizza sans pétrissage avec levain est très facile à faire et à varier, tant en termes de farines utilisées que de garnitures. Si cette recette vous a plu, venez me le dire sur Instagram
FAQ (Questions et Réponses)
Comment faire l’autolyse pour réaliser cette pizza sans pétrissage avec levain ?
L’autolyse se fait en mettant toute la farine dans un bol auquel on ajoute 300 g d’eau. On mélange, créant une masse brute et on laisse couverte pour reposer. En été, je préfère faire le repos au réfrigérateur.
Comment cuire la pizza blanche sans pétrissage avec levain ?
Pour réaliser la pizza blanche, je cuis la base sans aucun assaisonnement dessus puis avant de la mettre sur la réfractaire, j’ajoute tout, y compris la mozzarella.
Puis-je utiliser du levain séché ?
Bien sûr, il faut cependant l’ajuster en fonction du temps de levée. Pour utiliser cette méthode, on peut en utiliser 1%/1,5% du poids de la farine.
