La Schiacciata avec des raisins en Toscane signifie une seule chose : c’est septembre et il est temps de récolter les raisins pour en faire du vin !
Ce levain est d’origine paysanne, un dessert fait avec peu mais qui était attendu de tous. C’était le dessert que l’on préparait pendant les vendanges, avec les choses que l’on avait à la maison à ce moment-là : pâte à pain, raisins de cuve et romarin.
Sa douceur provient principalement des raisins et du peu de sucre nécessaire pour caraméliser les grains. Ma maman le faisait souvent, et en fouillant dans mes souvenirs, j’ai essayé de reproduire sa recette, en ajoutant bien sûr le levain naturel comme agent levant. Si je vous ai intrigué, commençons !
Pour d’autres recettes issues du recyclage du pain ou de la pâte, jetez un œil ici
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 6 Heures
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 270,31 (Kcal)
- Glucides 54,67 (g) dont sucres 21,31 (g)
- Protéines 5,09 (g)
- Matières grasses 4,21 (g) dont saturé 0,68 (g)dont insaturés 0,36 (g)
- Fibres 1,71 (g)
- Sodium 201,58 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients de la schiacciata avec des raisins de Toscane
Pour faire cette schiacciata, on utilise traditionnellement des raisins de cuve noirs et avec de petits grains.
En Toscane, ils sont vendus dans les magasins à cet effet, bien qu’il soit facile d’en obtenir quelques grappes de ceux qui cultivent des raisins. Je sais qu’il n’est pas facile de les trouver là où il n’y a pas de cultivateur complaisant, dans les FAQ à la fin de l’article, je vous donnerai quelques alternatives valables.
- 450 g farine type 1
- 150 g levain naturel (rafraîchi et doublé)
- 250 g eau
- 50 lait (Ou boisson végétale)
- 50 g sucre
- 75 g sucre glace
- 1 kg raisins (de cuve)
- 50 g huile d'olive extra vierge
- 3 brins romarin
- 10 g anis en poudre
- 5 g sel
Ce qu’il faut pour la schiacciata avec des raisins de Toscane
La tradition toscane veut que pour cette schiacciata on utilise un moule en aluminium rectangulaire. Le mien fait 40 x 30 cm. Évidemment, ceux antiadhésifs conviennent également !
- 1 Pétrin
- 1 Bol
- 1 Film alimentaire
- 1 Plan de travail
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Casserole
- 1 Moule en aluminium
- 1 Pinceau
- 1 Passoire
Préparation de la schiacciata avec des raisins de Toscane
Réaliser la schiacciata avec des raisins de Toscane est facile car, comme mentionné, elle part d’une pâte simple à pain à laquelle on ajoute quelques arômes. Je vous indique ici ma recette pour réaliser la pâte, mais on peut partir de n’importe quelle pâte simple.
Dans le pétrin, dissoudre le levain naturel dans la moitié de l’eau. Après quelques minutes, ajouter 20 g de sucre. Commencer à ajouter la farine tamisée en l’alternant avec le reste de l’eau, en veillant à bien l’absorber avant d’en ajouter d’autre. Augmenter légèrement la vitesse et faire en sorte que la pâte prenne. À ce stade, incorporer en trois fois le lait et faire reprendre la prise. Le bol du pétrin doit être propre avec la pâte tout accrochée au crochet. Terminer avec une pincée de sel et finir de pétrir.
Mettre la pâte dans un bol huilé. Après une demi-heure de repos, faire deux tours de pliage simples à distance d’une demi-heure. Pour continuer la recette, on peut choisir (en fonction du temps dont on dispose et de la température ambiante) de couvrir avec du film alimentaire et de laisser à température ambiante pour attendre presque le doublement, ou de mettre au réfrigérateur pour maturer et procéder le lendemain avec le reste de la procédure.
À ce stade, il faut préparer ce qui est nécessaire pour composer la schiacciata avec des raisins. Dans une casserole, chauffer l’huile avec la moitié du romarin. Il ne doit pas frire, mais seulement se réchauffer de manière à prendre l’arôme du romarin. Laisser refroidir puis filtrer. Mettre de côté.
Égrener les raisins dans un bol, les laver et les sécher. Ajouter le sucre glace et bien mélanger, puis laisser reposer le plus longtemps possible, au moins une heure.
Cette opération est essentielle pour faire sortir le jus des grains et rendre le gâteau plus doux et moelleux.
Maintenant, c’est le moment de composer la schiacciata avec des raisins de Toscane !
Prendre la pâte, la mettre sur le plan de travail et la diviser en deux parties.
Étaler une partie avec le rouleau à pâtisserie de manière fine et la déposer dans le moule préalablement huilé.
Parsemer sur la pâte une abondante quantité de raisins, de manière à couvrir chaque espace possible, en ajoutant également une partie du liquide de macération. Ajouter la moitié du sucre restant, badigeonner avec l’huile aromatisée et ajouter une partie de l’anis. Pour rendre le tout plus juteux, écraser délicatement les grains.
Étaler la pâte restante et la déposer sur l’autre. Sceller bien les bords tout autour et répéter les étapes précédentes : distribuer les raisins et leur liquide, l’huile, le sucre et l’anis. Ajouter également un peu de romarin frais en surface.
Presser bien également les grains en surface de manière à ce que certains se cassent et que d’autres s’enfoncent dans la pâte.
Pendant que l’on compose la schiacciata, allumer le four à 180 degrés, statique. Une fois à température, enfourner le moule et cuire pendant 30/35 minutes. Sortir du four, attendre qu’elle refroidisse et déguster !
Variantes et conseils
Comme pour toutes les recettes traditionnelles, chaque région de Toscane a sa variante de la schiacciata avec des raisins. Je dirais presque chaque famille. Certains ne mettent pas d’anis, d’autres ajoutent, comme à Greve in Chianti, des noix, certains font la pâte plus similaire à un pain brioché qu’à du pain, d’autres font une seule couche et d’autres en font trois. On peut donc laisser place à la créativité ! La schiacciata avec des raisins de Toscane se conserve 2 jours couverte d’un torchon. Elle est peut-être meilleure à manger le lendemain car elle a le temps de bien s’humidifier.
Si cette recette vous a plu, vous pourriez essayer le ciambellone avec levain naturel ou le gâteau aux pommes également avec levain naturel ! Pour d’autres idées et conseils, je vous attends sur Instagram !
FAQ (Questions et Réponses)
Ci-dessous, j’ai imaginé certaines des difficultés que l’on peut rencontrer dans la réalisation de la schiacciata avec des raisins. S’il y en a d’autres, n’hésitez pas à demander sur Instagram et je serai ravi de vous aider !
Je n’ai pas de raisins de cuve, que puis-je utiliser ?
Les raisins de cuve ont de petits grains foncés et légèrement acidulés. Dans le cas où il est difficile de s’en procurer, on peut essayer avec le raisin fraise ou le raisin américain, le raisin muscat pour une version « blanche » ou tout autre raisin avec de petits grains, même ceux sans pépins. Évidemment, ils seront plus sucrés, il convient donc de modifier la quantité de sucre pour ne pas se retrouver avec un produit fini exagérément sucré !
Combien de temps faut-il pour le doublement de la pâte ?
Cela dépend de la forme du levain naturel et des températures extérieures. En règle générale, entre 6/8 heures.
Quelle farine puis-je utiliser ?
Dans cette recette, j’ai utilisé une farine de type 1, mais on peut utiliser n’importe quelle farine qui puisse développer un réseau glutineux : farine 0, type 2, 00 ou complète, peut-être mélangée à une partie de 0.
Je n’ai pas de levain naturel, comment faire ?
On peut réaliser une pâte à pain avec de la levure de bière ou séchée, comme on a l’habitude de faire, puis continuer avec le reste de la recette. Alternativement, on peut mettre 5/7 grammes de levure dans cette recette.
