La fougasse intégrale avec tomates séchées est une énième version d’une focaccia présente sur mon blog, car c’est une pâte levée qui me procure une immense satisfaction. Mélanger farine, eau et levure avec des ingrédients toujours différents et créer des focaccias savoureuses et originales est un bel exercice zen. Parfaite comme apéritif, goûter pour grands et petits, entrée avec charcuterie, cette fougasse humide, huileuse et rustique est vraiment un joker parfait pour toutes les occasions!
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 10 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Printemps, Été
Ingrédients
La Fougasse intégrale avec tomates séchées a dans son nom les ingrédients qui la caractérisent. J’ai utilisé la Farine Intégrale de Molino Marino mais n’importe quelle farine complète convient, à condition qu’elle contienne tout le grain, car c’est la seule façon d’obtenir les bienfaits de l’intégrale et son magnifique goût rustique.
- 250 g farine intégrale
- 150 g farine de farro
- 100 g farine 0
- 150 g levain
- 380 g eau
- 35 g huile d'olive extra vierge
- 15 g sel
- 70 g tomates séchées
- 5 g malt d'orge
- 60 g olives taggiasche (optionnel)
- 40 g eau
- 30 g huile d'olive extra vierge
- 7 g sel
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Plaque de cuisson
- 1 Tamis
- 1 Papier sulfurisé
- 1 Film alimentaire
Étapes
Cette fougasse intégrale avec tomates séchées, je l’ai faite un jour où je n’avais pas de robot pâtissier mais seulement le vieux Thermomix. Avec cet appareil (comme avec tous ceux qui ont le moteur en bas) il faut être prudent lors du pétrissage pour éviter la surchauffe ; c’est pourquoi il y a dans les différentes étapes des procédés qui peuvent être omis avec un robot pâtissier normal.
Dans le bol, émietter le levain.
Ajouter 100 g d’eau et le malt et mélanger à basse vitesse jusqu’à obtenir un liquide laiteux épais.
Après avoir tamisé et mélangé les farines, en mettre une partie dans le bol et pétrir.
Continuer en alternant le reste de l’eau et la farine. Dans un robot pâtissier, continuer à basse vitesse jusqu’à ce que les parois commencent à se nettoyer, dans le Thermomix (ou similaires), faire par étapes de 2/3 minutes à la fois.
Finir avec l’huile et le sel et incorporer.
J’ai ensuite transféré sur le plan de travail pour donner des légères plis qui sont impossibles à réaliser dans le Thermomix. Bien sûr, dans un robot pâtissier, cette étape est absolument facultative.
Pendant que la pâte s’incorpore, couper en petites lanières environ 50 g de tomates séchées qui auront été réhydratées dans l’eau.
Remettre la pâte dans le bol du robot pâtissier et ajouter les tomates séchées. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau compacte et lisse.
Une fois prête, la transférer sur le plan de travail couvert d’un bol pendant une demi-heure. Terminer avec trois tours de plis à intervalles d’une demi-heure et transférer dans un récipient avec couvercle légèrement huilé. Après une heure, mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain matin, sortir le récipient du réfrigérateur et laisser la pâte se réchauffer. Le temps dépendra de la température ambiante ; en été, une heure peut suffire tandis qu’en hiver, cela peut prendre au moins deux heures et demie. Couvrir la plaque avec du papier sulfurisé légèrement huilé et poser la pâte de la fougasse intégrale avec tomates séchées et olives.
Avec les doigts huilés, commencer à l’étaler légèrement, en partant de l’extérieur vers l’intérieur. Dès qu’elle a tendance à se rétracter, la couvrir avec du film alimentaire et attendre une demi-heure pour que le réseau glutineux ait le temps de se détendre.
Après le bon temps, étaler la fougasse ; si nécessaire, le faire en deux fois toujours avec une demi-heure entre chaque. Une fois étalée et des trous créés avec les doigts, la parsemer de salamoia précédemment réalisée. Couvrir à nouveau pendant 15 minutes.
Répartir les tomates séchées restantes sur la surface et si vous le souhaitez, les olives taggiasche
Terminer avec un autre tour d’huile.
Laisser reposer la fougasse intégrale avec tomates séchées tandis que le four, allumé en mode statique, atteint 220 degrés.
Une fois la température atteinte, faire les premiers 20 minutes à 220 et ensuite descendre à 200 pour les 20/25 minutes suivantes, selon votre four.
Quand elle sera bien dorée, bien cuite en dessous et levée, la sortir du four et, après qu’elle se soit refroidie, la couper pour la servir. J’ai fait de petits carrés à servir comme apéritif mais bien sûr, chacun peut faire comme il le souhaite.
Maintenant, il ne reste plus qu’à savourer!
Conservation et conseils sur la fougasse intégrale avec les tomates séchées
La fougasse intégrale avec les tomates séchées grâce au levain se conserve parfaitement pendant 3/4 jours. Elle peut être congelée et sortie au moment opportun. On peut aussi penser à changer la garniture en tenant toujours compte de l’humidité de la pâte. Si vous avez une idée pour un ingrédient qui pourrait remplacer les tomates séchées, venez me le dire sur Instagram!
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je changer la farine?
Certainement, comme toutes les pâtes « simples », vous pouvez par exemple remplacer celle de farro par une dose supplémentaire de 0 ou de semoule re-moulu. Attention à l’ajout de seigle ou de sarrasin. Cela parce que ces farines n’ont pas de gluten et rendraient difficile une bonne croissance de la pâte. Je conseille d’en mettre 10%.
Puis-je la faire uniquement avec de la farine intégrale ?
Bien sûr, mais dans ce cas, il faudra envisager d’ajouter plus d’eau, car la farine intégrale absorbe beaucoup d’eau.
Puis-je ne pas mettre les tomates séchées dans la pâte ?
Bien sûr, vous pouvez les mettre uniquement dessus ou mettre uniquement les olives.
