Étapes

• Dans le robot pâtissier, émietter le levain naturel dans le lait. Avec le fouet feuille, faire fonctionner le robot à vitesse modérée jusqu’à ce que le levain soit complètement dissous, formant un liquide laiteux et épais.

  

• Ajouter peu à peu la farine en alternant avec l’eau, au moins en trois fois, en veillant à faire absorber l’eau avant de passer à l’ajout suivant.

  

• Une fois la farine ajoutée, après que la pâte a acquis de la compacité, ajouter le sucre. La pâte sera très dense et compacte; quand on commencera à voir que le robot commence à forcer, passer au crochet pour continuer avec les étapes suivantes.

  

• Avant de commencer à pétrir, il est nécessaire de faire chauffer l’huile avec la moitié du romarin dans une petite casserole. Il ne doit pas frire; quand de petites bulles commencent à apparaître, mon conseil est de l’éteindre et de le laisser refroidir avec encore le romarin dedans. Juste avant de l’utiliser, le filtrer avec une passoire.

  

• Une fois bien froid, ajouter en trois parties l’huile à la pâte, avec le robot à vitesse moyenne-élevée.

  Dès qu’elle se lie, ajouter le sel et augmenter la vitesse pour terminer le pétrissage.

  À ce stade, on peut choisir de s’arrêter, de le laisser lever et d’ajouter les ingrédients suspendus le lendemain, ou (je préfère) les ajouter maintenant et laisser ensuite reposer la pâte complète.

  Il aura ainsi le temps d’absorber tous les arômes qui seront ajoutés.

  

• Hacher ensuite avec un couteau bien aiguisé le romarin frais restant et l’incorporer à la pâte petit à petit afin de ne pas perdre la structure de la masse.

  

• Enfin, ajouter les raisins qui ont été préalablement réhydratés en les mettant dans le vin santo et égouttés, ainsi qu’un peu d’anis. Ce dernier n’est pas un ingrédient obligatoire comme le romarin et les raisins; mais dans mes souvenirs d’enfance, il y est et j’adore son arôme. Évidemment, si vous n’aimez pas, vous pouvez l’omettre.

  

• Une fois terminé de pétrir, faire une boule et mettre le tout dans un bol légèrement huilé, couvert avec du film alimentaire ou un couvercle en silicone. Laisser à température ambiante pendant quelques heures puis mettre au réfrigérateur pendant au moins huit à dix heures. Cela permettra une maturation lente.

  

• Après la nuit, sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante. Après au moins une heure (bien que cela dépende beaucoup de la température de la maison), renverser la masse sur le plan de travail et avec l’aide d’un racloir et d’une balance, portionner la pâte. J’ai fait 13 parts de 70 à 80 grammes chacune, mais les pains de romarin dans les boulangeries pèsent aussi plus de 100 grammes.

  

• Comme on le voit dans la séquence, pour faire la boule il faut bien étaler la pâte et ramener les coins au centre deux fois en terminant par pincer le tout ensemble au centre pour sceller.

  

• Une fois la boule formée, il est temps de la rouler: en la prenant comme on le voit sur la photo, il faut la faire glisser sur le plan tout en exerçant une légère pression. Je conseille de le faire deux fois car cela rendra les boules parfaites.

  

• Après avoir recouvert deux plaques avec du papier sulfurisé ou des tapis en silicone spécifiques, disposer assez espacées entre elles les boules sur la plaque. J’en ai mis 6 dans une plaque et 7 dans une autre.

  Couvrir avec un film et placer dans un endroit chaud pour faire la seconde levée. Pour moi, cela a pris environ deux heures et demie; il vaut mieux les enfourner un peu tôt plutôt que d’attendre trop longtemps; dans le premier cas, elles auront la poussée pour croître au four, dans le second, elles n’auront plus la force.

  

• Allumer le four à 180 degrés en mode statique. Pendant qu’il chauffe, émulsifier dans un petit bol le jaune d’œuf et le lait. Avec un pinceau, passer sur tous les pains de ramerini avec levain naturel au moins deux fois, pour leur donner une couleur bien intense.

  

• Avec un couteau pour pain ou un couteau très aiguisé, pratiquer 4 entailles, deux horizontales et deux verticales, qui représentent traditionnellement une double croix. Recouvrir délicatement avec un film et attendre que le four atteigne la température.

  Faire cuire pendant 25 à 30 minutes, de préférence une plaque à la fois pour cuire uniformément tous les petits pains.

  

• Pendant que les pains de romarin sont au four, dans un petit pichet mettre 50 grammes d’eau et 50 de sucre. Porter à ébullition, créant ainsi le sirop. Dès qu’ils sont sortis du four et encore chauds, placer les petits pains sur une grille avec une assiette en dessous et les arroser avec le sirop qui s’écoulera ensuite dans l’assiette en dessous. Cela créera une enveloppe qui rendra tous les petits pains brillants et collants, comme le veut la tradition.

  

• Dès qu’ils sont tièdes, placer les pains de romarin avec levain naturel dans un panier, prêts à être offerts aux invités pendant la Semaine Sainte.