Le pain brioche que je voudrais vous proposer aujourd’hui a été réalisé avec un mélange de farines sans gluten déjà prêt, spécifique pour le pain et la pizza. C’est une pâte levée moelleuse, peu sucrée, elle peut donc être associée à des garnitures salées et ne devient pas écoeurante accompagnée de crèmes ou de confitures. C’est délicieux même mangé seul ou plongé dans du lait et du café pour le petit déjeuner ou le goûter. En plus d’être sans gluten, ce pain brioche ne contient ni lactose ni œufs. Il est facile à faire ; dans le processus, vous trouverez toutes les explications étape par étape pour le réaliser sans aucun problème. Grâce aux trois levées et à la quantité très réduite de levure de boulanger, il sera beaucoup plus digeste et restera moelleux plus longtemps qu’un produit réalisé avec une seule levée et une plus grande quantité de levure.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 18 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 60 ml lait sans lactose tiède
- 1 g levure de boulanger fraîche sans gluten
- 50 g mélange sans gluten pour pain et pizza
- pré-ferment
- 250 g mélange sans gluten pour pain et pizza
- 210 ml lait sans lactose tiède
- 60 g sucre en poudre (ou une cuillère à soupe bombée de miel toutes fleurs)
- 5 g sel fin
- q.s. zeste d'orange râpé
- un quart cuillère à café cannelle en poudre (ou autre épice en poudre à votre goût)
- 1 cuillère à café liqueur Strega (facultatif)
- 25 ml huile de graines légère
Outils
- 1 Moule à cake
Étapes
Pour réaliser notre pain brioche sans gluten, sans lactose et sans œufs, commençons par préparer le pré-ferment ou levain.
Dans le bol d’un robot culinaire (nous pouvons également le travailler avec des fouets électriques, mais pas à la main, car la pâte sera très molle), mettons la levure de boulanger et, à l’aide d’une fourchette, dissolvons-la avec le lait qui doit être à température ambiante ou légèrement tiède. Ajoutons immédiatement le mélange spécifique pour pain et pizza sans gluten, mélangeons et laissons lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air ou des sources de chaleur excessive, bien couvert avec un film alimentaire.
La quantité de lait peut varier, même légèrement, en fonction du type de farines sans gluten utilisées et de la température et de l’humidité ambiantes. Cela signifie qu’il peut être nécessaire d’ajouter un peu plus de lait ou, au contraire, moins.
Je n’ai pas indiqué de temps de levée précis, car ils dépendent également des températures et de l’humidité ambiante.
Lorsque nous remarquons que le levain a augmenté de volume, nous pouvons passer à la pâte proprement dite.
Faites tiédir 150 millilitres de lait (il ne doit pas être bouillant, je vous le rappelle, mais juste tiède) et versez-le petit à petit sur le levain tout en mélangeant avec le fouet plat à basse vitesse (ou fouets électriques) jusqu’à ce qu’il soit complètement dissout, sans grumeaux.
Ajoutez le mélange de farines déjà tamisé, mélangez encore quelques secondes et arrêtez-vous. La pâte doit être grossière, grumeleuse (comme sur la photo ci-dessous) ; scellez avec le film plastique et laissez reposer 30 minutes.
Après le temps écoulé, ajoutez peu à peu les 60 millilitres de lait restants (également légèrement tiédis), le sel fin, le sucre en poudre, les épices, la liqueur et enfin l’huile.
Mélangez le tout en gardant toujours une vitesse basse pour ne pas surchauffer la pâte qui sera crémeuse (comme celle des gâteaux, pour ainsi dire). De temps en temps, arrêtez le fouet, rassemblez la pâte étalée sur les parois du bol avec une spatule, ramenez-la au fond et continuez jusqu’à ce que la pâte soit lisse, sans grumeaux, et que tous les ingrédients soient parfaitement absorbés (5 à 6 minutes au maximum).
Couvrez à nouveau le bol avec un film plastique et laissez-le reposer 90 minutes à température ambiante (photo 4).
Après une heure et demie, découvrez le bol et, à l’aide d’une spatule ou d’une « racleuse », retournez la pâte (qui continuera d’être crémeuse) de bas en haut, en faisant un tour complet du bol. Répétez cette opération trois fois ; de cette manière, nous incorporons de l’air dans le mélange et lui donnons une sorte de structure qui contribuera à le faire bien se développer en hauteur et à le rendre très moelleux au fil du temps.
Une fois cette opération terminée, nous pouvons décider de le laisser dans le même bol (pour salir le moins possible) ou de le transférer dans un autre (photo 5). Couvrez parfaitement avec le film plastique et placez au frigo dans la partie la moins froide. Laissez reposer et mûrir pendant 12 heures.
Après douze heures (évidemment, il n’est pas nécessaire d’être strict ; cela peut être 10 heures ou 14 selon vos besoins), sortez le bol et laissez-le à température ambiante pendant une à deux heures (selon la température ambiante et la saison).
Une fois le temps écoulé, tapissez un moule à cake (ou pour pain de mie) de 20 centimètres avec du papier cuisson et renversez très, très délicatement la pâte à l’intérieur. Il est important que la pâte qui se trouve au fond du bol de levée se retrouve ensuite en haut dans le moule.
Laissez lever une dernière fois, couvert avec un torchon, jusqu’à ce qu’il ait presque atteint les bords du moule.
Lorsque le pain brioche a presque atteint les bords du moule (c’est-à-dire à environ un doigt du bord du moule), allumez le four à 180* et portez à température.
Enfournez le pain brioche à mi-hauteur, dans le four chaud, pendant environ 20-25 minutes, selon que vous utilisez un four statique ou ventilé.
Dès que le pain brioche est cuit, éteignez le four et sortez-le immédiatement pour éviter qu’il ne sèche trop avec la chaleur résiduelle. Laissez-le refroidir complètement avant de le couper en tranches.
Conservez-le dans un sac alimentaire bien fermé.
Bon appétit
