Bienvenue sur mon blog. Aujourd’hui, j’aimerais vous proposer un plat de poisson très savoureux et polyvalent, car il est également adapté pour accompagner un bon plat de pâtes, à savoir le stockfish préparé à ma façon, avec les arômes méditerranéens., un plat simple et délicieux. C’est un plat qui ne contient ni œufs, ni céréales, ni gluten, ni lactose ou dérivés du lait. Le stockfish, ou pour être précis, « stockfish norvégien », pour ceux qui débutent en cuisine, n’est autre que du cabillaud séché naturellement, à l’air libre, grâce au climat hivernal froid et sec de la Norvège, sans utilisation de sel (comme c’est le cas, par contre, pour le cabillaud salé qui est appelé « morue »). Pour pouvoir le consommer, il est réhydraté, trempé dans de l’eau fraîche pendant trois jours. Cependant, il arrive que le stockfish, malgré la cuisson rapide de sa chair, puisse libérer un peu de l’eau dont il est imprégné et cette caractéristique, pour certaines préparations culinaires, devient un problème, car il y a un risque que les sauces de cuisson deviennent « trop aqueuses », pour ainsi dire. Avec cette méthode, avec la recette du stockfish à ma façon, nous éviterons cet inconvénient, pour un résultat à se lécher les doigts.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
- 1 gousse Ail
- 350 g purée de tomates
- 1/2 verre Eau (100 millilitres)
- 30 Olives noires (dénoyautées)
- 5 Tomates séchées
- 5 filets anchois à l'huile
- q.s. Sel fin
- q.s. origan séché (ou persil ou ciboulette)
- 1 kg Filet de stockfish
- 1 carotte
- 1 branche céleri
- q.s. Eau (Pour cuire le stockfish)
- q.s. Gros sel (pour l'eau de cuisson du stockfish)
Étapes
Pour réaliser cette recette, je vous conseille d’utiliser le filet de stockfish déjà trempé (à Naples, on l’appelle « curuniello »), la partie la plus précieuse, qui a la chair ferme et charnue et une épaisseur d’environ 5-6 centimètres.
Faites-le couper en morceaux par votre poissonnier de confiance.
Cuisez le stockfish
Mettez de l’eau dans une grande casserole. Ajoutez la carotte, le céleri, les tomates séchées (qui doivent s’assouplir) et portez à ébullition.
Quand l’eau commencera à bouillir, salez-la avec le gros sel (1 cuillère à café rase est plus que suffisant), attendez qu’elle reprenne à bouillir, avant d’ajouter les morceaux de stockfish, en gardant le feu toujours vif.
Couvrez la casserole, attendez une minute (toujours à feu vif), éteignez et laissez cuire le stockfish passivement dans l’eau bouillante éteinte pendant seulement 10 minutes.
Il est important que la chair du filet soit ferme et épaisse, car sinon, même avec la cuisson passive, le stockfish risque de s’effondrer.
Si vous vous rendez compte que votre filet de stockfish est trop trempé, c’est-à-dire trop mou, ou si vous décidez d’utiliser un autre morceau, comme la soi-disant « ventrèche de stockfish » qui a une épaisseur inférieure au filet, laissez-le dans l’eau bouillante pendant seulement 5 minutes.
Après 10 minutes, égouttez le stockfish, passez-le sous un jet d’eau délicat pour arrêter la cuisson et laissez-le dans la passoire.
Sans vous brûler, retirez immédiatement la peau des morceaux de stockfish ; puis, laissez-les tiédir quelques minutes avant de procéder à « effeuiller » les morceaux.
Récupérez les tomates séchées de l’eau de cuisson du poisson, pressez-les délicatement pour éliminer l’excès d’eau et coupez-les en filets.
Dénoyautez les olives noires.
Préparons la sauce
Entre-temps, dans une grande poêle, mettez à rissoler, à feu doux, une gousse d’ail avec sa peau dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge et les filets d’anchois.
Mélangez de temps en temps jusqu’à ce que les anchois soient complètement dissous.
Ajoutez ensuite les olives noires dénoyautées, les tomates séchées et augmentez le feu.
Laissez rissoler le tout à feu vif pendant une minute, puis ajoutez la purée de tomates, le sel fin autant que nécessaire et le demi-verre d’eau (qui sert à empêcher que la purée de tomates ne sèche trop rapidement, lui donnant le temps de cuire et de s’imprégner).
Baissez un peu le feu, mélangez bien et laissez réduire la sauce pendant une dizaine de minutes, sans la quitter des yeux.
Pendant que la sauce cuit, retirez les éventuelles arêtes encore présentes dans le stockfish, effeuillez les morceaux de stockfish (comme sur la photo ci-dessous à droite) pour qu’ils s’imprègnent bien du condiment.
Après une dizaine de minutes, ou lorsque nous nous rendons compte que la sauce s’est bien réduite, ajoutez les « feuilles de stockfish », salez encore un peu et mélangez délicatement pour amalgamer les ingrédients.
Laissez mijoter pendant une dizaine de minutes à feu moyen, puis éteignez et complétez le plat avec une pincée d’origan frais ou séché, ou avec du persil haché ou encore de la ciboulette finement hachée.
