Aujourd’hui, nous parlons d’un dessert typique de la Campanie pour la période carnavalesque, le migliaccio, réalisé cependant en version sans gluten et sans lactose, tout aussi facile et tout aussi délicieux et parfumé. Le migliaccio traditionnel est une préparation à base de semoule (semoule de blé dur à gros grains, utilisée aussi pour les gnocchis à la romaine, à ne pas confondre avec la farine de semoule de blé dur qui est au contraire fine et presque impalpable), de ricotta et d’épices qui le rendent compact, humide et très aromatique. Le migliaccio sans gluten et sans lactose, préparé avec de la farine de maïs très fine de type fioretto, n’a rien à envier à la version classique ni en ce qui concerne la consistance ni pour les arômes qui se dégagent pendant et après la cuisson. C’est une délicatesse qui donnera la possibilité à ceux qui ont des besoins alimentaires spécifiques de pouvoir déguster cette gourmandise et je vous assure que même ceux qui ne sont pas cœliaques ou sensibles au gluten apprécieront ce riche dessert sans gluten.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Carnaval
Ingrédients
- 125 g farine de maïs fioretto
- 250 ml eau
- 250 ml lait sans lactose
- 230 g sucre semoule
- 20 g beurre sans lactose
- 4 g sel fin
- 1 orange
- 1 citron
- 125 g ricotta de vache sans lactose
- 2 œufs moyens entiers (environ 100 grammes)
- 1/4 cuillère à café cannelle en poudre
- 1/4 cuillère à café pâte de vanille (ou 2 sachets de vanilline)
- 1/4 cuillère à café eau de fleur d'oranger
- q.s. beurre pour le moule
Outils
- 1 Moule
Étapes
Le moule que j’utilise, en général, pour préparer les migliacci est celui rond en aluminium, aux bords légèrement évasés, de 22 centimètres de diamètre et 4 centimètres de hauteur (adapté aussi pour la pastiera napolitaine), parfait pour ces doses et pour donner au migliaccio la hauteur typique d’un doigt-un doigt et demi.
Lavez et brossez une orange et un citron. Râpez très finement toute la peau des deux et mettez-la dans une casserole à fond épais.
Versez le sucre, le lait, l’eau, le beurre et le sel dans la casserole et portez sur le plus petit feu à flamme moyenne.
Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit fondu et veillez à ce que le mélange de liquides ne commence pas à bouillir ; il doit seulement devenir chaud et permettre au beurre et au sucre de se dissoudre.
Dès qu’ils sont dissous, versez la farine pour polenta fioretto (le type très fin) et continuez à mélanger avec un fouet en acier pendant 15 minutes, jusqu’à ce que tout le liquide soit complètement absorbé. Nous devons obtenir un mélange très doux.
Après 15 minutes, baissez la flamme au minimum et continuez à mélanger pour éviter que la polenta ne commence à éclater ; continuez encore 3-5 minutes au maximum, puis éteignez et éloignez immédiatement la casserole de la chaleur du feu.
Laissez tiédir le mélange obtenu pendant 15 minutes, en mélangeant souvent et sans le couvrir, pour éviter la condensation.
Entre-temps, tamisez la ricotta, en la passant à travers une passoire de taille moyenne ; si la ricotta apparaît très sèche, vous pouvez en ajouter jusqu’à 170 grammes.
Beurrez très généreusement un moule de 22 centimètres de diamètre.
Après 15 minutes, ajoutez la ricotta tamisée, et mélangez pour l’incorporer parfaitement dans le mélange ; ajoutez ensuite un œuf à la fois et mélangez pour les incorporer parfaitement. Les œufs utilisés par moi pesaient 107 grammes au total. Ne dépassez pas cette quantité pour éviter que le mélange ne devienne trop mou ou liquide.
Un conseil : si vous avez ajouté plus de ricotta que prévu ou si les œufs sont très gros et que le mélange vous semble déjà très très mou, divisez le deuxième œuf en jaune et blanc, en ajoutant d’abord le jaune. Si le mélange vous semble encore suffisamment épais, ajoutez également le blanc, sinon abstenez-vous.
Maintenant, nous pouvons ajouter toutes les épices, mélangez encore et versez le migliaccio (qui aura la consistance d’une pâte à gâteau crémeuse, douce et dense en même temps) dans le moule beurré et hop au four à 200* pendant environ 60 minutes, à mi-hauteur.
Il n’est pas important que le four soit déjà chaud ou non au moment de la cuisson, car le migliaccio ne doit pas lever.
Puisque les fours diffèrent les uns des autres, vérifiez la cuisson, car elle peut nécessiter un peu moins ou un peu plus de temps que prévu. Dans mon cas, le migliaccio a été cuit dans un four à gaz statique avec cuisson par le bas uniquement.
Le migliaccio de carnaval sans gluten et sans lactose est prêt quand il devient uniformément couleur caramel, comme on peut le voir sur la photo.
Sortez-le immédiatement et laissez-le refroidir complètement avant de le retirer délicatement du moule, avec l’aide d’une spatule. Le migliaccio, tant la version sans gluten et lactose que la version classique, sont des préparations sucrées qui ont besoin d’au moins 12 heures pour exprimer au mieux les saveurs et les arômes, c’est pourquoi je vous conseille de le préparer un jour à l’avance. Il se conserve pendant 4/5 jours dans un porte-gâteau dans un endroit frais ou au réfrigérateur, si la température est élevée dans la maison.
Bon appétit
