Étapes

• Commencez par préparer le biscuit. Il est important de cuire les disques séparément car il est si moelleux et élastique qu’il serait difficile de le couper après.

  J’ai utilisé 3 moules en silicone de 20 cm, sinon vous pouvez le cuire directement sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé puis découper les disques.

• Avec un batteur électrique, montez les blancs d’œufs en neige, lorsqu’ils commencent à prendre, ajoutez progressivement le sucre et continuez à battre jusqu’à obtenir une neige bien ferme, environ 10 minutes.
  Puis, tout en fouettant, ajoutez les jaunes d’œufs, les graines de la gousse de vanille, le sel et enfin l’huile. Conservez la gousse après avoir extrait les graines, nous l’utiliserons pour le sirop.
  

  Maintenant, à la main avec une spatule, intégrez la farine en mélangeant de bas en haut.
  Si des grumeaux se forment, battez pendant quelques secondes avec le batteur électrique, juste le minimum nécessaire sinon il s’effondrerait.

• Versez la pâte en parts égales dans les moules. Enfournez à 180 degrés pendant 13/14 minutes.

  Puis laissez refroidir.

  

• Pour la crème : avec un batteur électrique, ramollissez le mascarpone avec le sucre, ajoutez la crème en filet et montez jusqu’à obtenir une crème gonflée et ferme, puis ajoutez toujours en filet le lait concentré et la vanille en battant à basse vitesse.

  Préparez le sirop, dans une casserole versez un verre d’eau, 2 cuillères à soupe rasées de sucre et quelques morceaux de zeste de citron.
  Si vous avez utilisé les graines de la gousse de vanille pour la crème, insérez également la gousse dans le sirop. Chauffez jusqu’à ce que le sucre soit dissous puis laissez refroidir.

  

• Montez le gâteau. Pour qu’il soit parfaitement droit, j’utilise un cercle ouvrable spécialement conçu, recouvert d’acétate (vous pouvez aussi utiliser du film alimentaire) et je construis le gâteau à l’intérieur.

  Disposez le cercle ouvrable sur l’assiette, placez à la base le premier disque de biscuit, imbibez légèrement, faites une première couche de crème en vous aidant d’une poche à douille et répartissez les fruits frais.

  Procédez de la même manière avec le deuxième disque et terminez avec le troisième.

  

• Il vous restera suffisamment de crème pour recouvrir le gâteau mais je vous conseille de le laisser reposer d’abord au réfrigérateur pendant 1 heure.

  Après le temps de repos, reprenez le gâteau et étalez une couche de crème dessus et autour, en vous aidant d’une spatule pour l’étaler uniformément.

  

• Décorez à votre guise avec la crème restante et les fruits frais, j’ai utilisé une poche à douille avec un embout étoile.

  Pour protéger et faire briller les fruits, mélangez deux cuillères à café de sucre glace avec une cuillère à soupe de jus de citron et brossez les fruits, en veillant à ne pas faire couler sur la crème.