Bouillon de chapon et bœuf recette de grand-mère, un bouillon savoureux avec viande mixte parfait pour tortellini, risottos, tagliolini, passatelli, ou simplement à déguster avec du bon pain fait maison.

Bouillon de chapon et bœuf comme le font les grands-mères, un juste mélange de viandes savoureuses pour réaliser un bon bouillon de viande, parfumé et délicieux.

Les secrets d’un bon bouillon sont nombreux mais tous simples : les bons types de viande, viande mixte blanche et rouge et la présence d’os et de cartilage ; légumes et arômes ; patience, on ne peut pas le faire rapidement, un bon bouillon doit cuire lentement et longtemps pour capturer le meilleur de ses ingrédients.

Quelles recettes peut-on faire avec un bon bouillon de viande ? À Noël mais aussi pendant le reste de l’année, les tortellini en bouillon sont incontournables. Parfait aussi pour les passatelli, pastina avec boulettes siciliennes, tagliolini, un risotto à la milanaise ou tout autre risotto. En somme, vous avez l’embarras du choix.

De plus, le bouillon de chapon et bœuf, les grands-mères le faisaient en grande quantité, ou l’éclaircissaient en retirant le gras et le congelaient portionné, afin qu’il soit toujours prêt à être utilisé dans diverses préparations.

Voyons quelques recettes…

Difficulté: Facile
Coût: Moyen
Temps de préparation: 20 Minutes
Portions: 3 litres de bouillon
Méthodes de cuisson: Ébullition
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toutes les saisons

Ingrédients

500 g chapon
500 g osso buco de veau
500 g bœuf (avec os)
6 l eau
2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
2 feuilles laurier
1 gousse ail
8 tomates cerises
1 brin persil
1 cuillère sel
1 cuillère à café poivre en grains

Étapes

La première chose à faire pour réaliser un bon bouillon de chapon et bœuf est de nettoyer sous l’eau courante tous les morceaux de viande, pour éliminer impuretés et petits morceaux d’os restants. De plus, si vous le jugez nécessaire, vous pouvez enlever les poils sur la peau du chapon, en passant le chapon près de la flamme du brûleur sur toute la surface.
À ce stade, remplir la casserole avec de l’eau rigoureusement froide, avec les légumes, les arômes, la viande et le sel.
Allumer et laisser cuire pendant environ deux heures à feu moyen.
Il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’huile, car la graisse sera déposée par la viande insérée.
Pour rendre le bouillon plus léger, il est nécessaire d’écumer le bouillon, retirer de temps en temps, surtout au début de l’ébullition, la mousse.
Passées les deux heures, ajouter un litre d’eau, baisser le feu au minimum et continuer la cuisson pendant encore une heure.
À ce stade, vous pouvez utiliser le bouillon tel quel, ou en retirant la viande, vous pouvez utiliser le bouillon pour cuire les tortellini.
Si vous souhaitez un bouillon encore plus léger et clair, vous pouvez le filtrer avec un chiffon fin ou un tissu de type gaze.
Une autre façon de le dégraisser est de préparer le bouillon bien à l’avance, de le laisser refroidir complètement, de le mettre au réfrigérateur.
Le jour suivant, une couche dense et blanche se sera formée à la surface, ce seront toutes les graisses qui auront solidifié et seront faciles à enlever avec une cuillère.
J’utilise cette dernière méthode avant de congeler le bouillon en portions de demi-litre.